Товароведческая экспертиза кофе

Для определения вкуса  кофе экстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный острый, грубый и др. Вкус кофе молотого с добавлениями имеет привкус обжаренных продуктов. Несвойственным вкусом и запахом являются затхлый, запах мыла, землистый, плесневелый. Вкус напитка должен быть типичным, ароматным, тонким, сильным, полным и чистым. Отклонения в сторону вкуса нетипичного, нечистого, кислого, жгучего, горького, горелого, карболового, землистого внесет снижение оценки. Напиток не должен быть пустым, безвкусным, слишком слабым.

 

 

 

 

 

 

Таблица 1. -  Требования к  органолептическим показателям  кофе.²

 

Наименование показателя	Характеристика натурального жареного кофе сорта
	Премиум	Высшего	Первого	Второго
Внешний вид и цвет:
Кофе в зернах	Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине	Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие  отличающихся по цвету зерен	Недостаточно равномерно обжаренные зерна	--
	с включением оболочки кофейных зерен:
	светлообжаренные - светло-коричневого  цвета, с сухой поверхностью;
	среднеобжаренные - от коричневого  до темно-коричневого цвета, с матовой  или блестящей поверхностью;
	темнообжаренные - темно-коричневого  или переходящего в черно-коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости;
	высшей степени обжаривания - черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью.
	Допускается наличие ломаных  зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна - зерна без внутренней части), %, не более:
	1,5	5,0	8,0
- молотый кофе	Порошок от светло- до темно-коричневого  или переходящего в черно-коричневый цвета (в зависимости от степени  обжаривания) с включением оболочки кофейных зерен
	однородный по интенсивности		допускается неоднородность цвета по интенсивности
Аромат и вкус	Аромат ярко выраженный.	Аромат выраженный.	Аромат от слабовыраженного до выраженного.	Аромат слабовыраженный.
	Вкус приятный, насыщенный	Вкус приятный	Вкус слегка жестковатый	Вкус от горьковатого до горько-вяжущего, достаточно жесткий
	с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковатого до горько-вяжущего и др.).
	Не допускаются посторонние  запах и привкус

 

8.2 Физико-химические показатели

По физико-химическим показателям  натуральный жареный кофе должен соответствовать нормам, указанным  в таблице 2.

 

 

 

 

Таблица 2 -  Требования к  физико-химическим показателям кофе.³

 

Наименование показателя	Норма для кофе
Массовая доля влаги, %, не более	5,5
Массовая доля кофеина (в  пересчете на сухое вещество), %, не менее	0,7
Массовая доля кофеина  (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более	0,3
Массовая доля общей золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	6,0
Массовая доля золы, нерастворимой  в соляной кислоте (в пересчете  на сухое вещество), %, не более	0,2
Массовая доля экстрактивных  веществ, %	20,0-35,0
Степень помола (для молотого кофе) - массовая доля продукта, проходящего  через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм, % не менее	80,0
Массовая доля металлических  примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	5·10
Посторонние примеси и  вредители	Не допускаются

 

Качество упаковки и маркировки, массу (содержимое) нетто, органолептические  и физико-химические показатели (кроме  массовых долей кофеина, общей золы и золы, нерастворимой в соляной  кислоте) контролируют в каждой партии. Массовые доли кофеина, общей золы и  золы, нерастворимой в соляной  кислоте, контролируют при разногласиях в оценке качества натурального жареного кофе. Контроль за содержанием токсичных  элементов, афлатоксина B и радионуклидов осуществляют в соответствии с порядком и периодичностью, установленными изготовителем продукции по согласованию с территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России. При получении неудовлетворительных результатов контроля показателей качества и безопасности, проводят повторный контроль из новой выборки удвоенного объема, взятой из той же партии. Результаты повторного контроля являются окончательными и распространяются на всю партию.

8.3 Нормы безопасности кофе.

 

Согласно гигиеническим  требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов в кофе установлены  следующие допустимые уровни (мг/кг), не более.

Токсичные элементы:

- свинец - 1,0

- мышьяк -1,0

- кадмий - 0,05

- ртуть - 0,02

Микотоксины:

- афлатоксин B1 - 0,005

Радионуклиды:

- цезий-137 - 300 Бк/кг

- стронций - 100 Бк/кг

 

8.4 Дефекты жареного кофе

Наиболее часто встречаются  следующие дефекты⁴:

обугленные зерна - вследствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохо высушенное зерно), зерен ломанных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при обработке, поврежденных вредителями (короедом), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура);

кислые запах  и вкус кофе - из-за самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания плесневелых зерен;

неравномерно  обжаренные зерна, получающиеся при недостаточной сушке сырых зерен и роговой и пергаментной оболочек

белесые зерна - из-за наличия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета);

недожаренные  зерна - зёрна в оболочке из-за плохой очистки.

 

9. Рынок    

Основными экспортерами кофе являются страны Северной и Центральной  Америки, такие как: Коста-Рика, Доминиканская  Республика, Куба, Гаити, Гондурас, Панама, Никарагуа, Ямайка, Сальвадор, Гватемал, Мексика, Пуэрто-Рико и Гавайи, Тринидад и Тобаго. Страны Южной Америки (Бразилия, Колумбия, Венесуэла, Боливия, Парагвай, Эквадор, Перу); страны Африки (Эфиопия, Камерун, Кения, Конго, Танзания, ЦАР, Мадагаскар, Нигерия, Уганда, Руанда, Ангола, Гвинея, Сьерра-Лионе Гана, Либерия); страны Азии и Океании (Индия, Таиланд, Папуа - Новая Гвинея, Филиппины, Вьетнам, Индонезия, Шри-Ланка, Малайзия, Лаос, Йемен). Данные по балансу кофе основных стран - продуцентов представлены в Таблице 1. 

Таблица 1 - Баланс по кофе основных стран - продуцентов в 2005 / 06 г.

Страны - производители	Производство	Ресурсы	Потребление	Экспорт
	тыс. мешков по 60 кг
1	2	3	4	5
Всего	113246	139196	31202	87736
Сев. и Центр. Америка	17050	19780	3388	14085
Коста-Рика	2000	3452	240	1800
Доминиканская Респ.	450	747	378	150
Куба	275	456	225	40
Гаити	375	554	340	40
Гондурас	2990	3167	244	2751
Панама	170	231	67	100
Никарагуа	1400	1425	140	1250
Ямайка	40	51	10	25
Гватемала	3675	3741	426	3300
Сальвадор	1300	1434	143	1289
Мексика	4200	4340	1000	3340
Пуэрто-Рико и Гавайи	165	165	165	0
Тринитад и Тобаго	10	10	10	0
Южная Америка	52703	67642	18964	37105
Бразилия	36100	48139	16400	22030
Колумбия	11550	13176	1260	10940
Венесуэла	820	1386	720	145
Боливия	150	315	60	100
Парагвай	30	138	20	6
Эквадор	950	1380	304	981
Перу	3100	3105	200	2900
Африка	15251	19982	2991	12397
Эфиопия	4500	5140	1835	2750
Камерун	1000	1422	69	800
Кения	1002	1615	23	1100
Конго	575	987	200	400
Танзания	750	1174	27	785
ЦАР	100	432	18	75
Мадагаскар	640	839	435	175
Нигерия	45	160	40	5
Уганда	2750	2764	160	2500
Руанда	350	444	1	350
Ангола	75	115	30	15
Гвинея	310	360	50	250
Сьерра-Леоне	25	58	5	20
Гана	25	51	1	20
Либерия	10	10	10	0
Азия и Океания	28242	31792	5859	24149
Индия	4630	5584	1195	3775
Таиланд	1000	1354	500	500
Папуа - Нов. Гвинея	1250	1619	2	1350
Филиппины	710	1326	1060	52
Вьетнам	12333	12633	600	11835
Индонезия	6750	6938	2100	4730
Шри-Ланка	35	61	30	2
Малайзия	800	1543	85	1458
Лаос	540	540	140	400
Йемен	193	193	147	46

 

     

Таким образом основным поставщиком  зеленого кофе является Бразилия (22030 мешков), Вьетнам (11835 мешков), Колумбия (10940 мешков) и Индонезия (4730 мешков). Остальные  страны поставляют менее 4 тыс. мешков в год. Продажа кофе производится чаще всего на условиях FOB (free on board) морем  из портов отправки, или CIF (cost, insurance and freight) из портов назначения⁵

Кофе является биржевым товаром. Вследствие этого цена на кофе подвержена значительным колебаниям в течение  года. Кроме того, она зависит  от погодных условий в странах произрастания кофе и от перспектив на урожай. В итоге себестоимость и, соответственно, цена кофе определяются смесью, используемой компанией, а также расходами по обжарке, фасовке, и т.д. Зерна арабики значительно дороже зерен робусты аналогичного качества. Из-за этого многие компании, чтобы удешевить, кофе, используют в смесях больше процентное содержание робусты. Арабика придает смеси кофейный аромат и оттенки вкуса, а робуста добавляет крепость и плотность напитку. Как отдельное направление в зерновом кофе существует ароматизированный кофе, который получается путем добавления ароматизаторов во время обжаривания зерен или после обжаривания, в зависимости от технологии и вида ароматизатора.

Заключение 

На основании проделанной  работы можно сделать следующие  выводы:     

1. Анализ литературных  данных показал следующее:

- родиной кофе является Эфиопия, а история кофе насчитывает более 3 тысяч лет. Кофе является одним из наиболее распространенных напитков в мире, по объемам продаж его можно сравнить с торговлей нефтью.

- в настоящее время кофе возделывается более чем в 50 странах. Основными поставщиками кофе на российском рынке являются: Вьетнам, Бразилия и  Колумбия. Кофе из Вьетнама более дешевое, но соответственно и менее качественное, из Бразилии и Колумбии к нам везут более качественный и дорогой кофе. Элитные сорта кофе поступают в Россию из Коста-Рики, Гватемалы, Кении, Суматры и Индонезии.

- при производстве и хранении кофе, очень важным, является соблюдение стандартов упаковки, так как они во многом определяют срок годности и сохранение вкусовых качеств товара.

- необходимость проведения экспертизы продукции понятна. От качества товаров зависит не только здоровье нации в целом, но и жизнь конкретных людей. Экспертное заключение является гарантией качества продукции и ее безопасности в долгосрочной перспективе.

 

      

 

 

 

 

 

Список литературных источников.

1. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А.  Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер, 2005. - 416 с.            
2. Нилова Л.П., Пилипенко Т.В. Товароведная характеристика и экспертиза качества потребительских товаров. – СПб: Учебное пособие СПбТЭИ, 2000. - 620 с.
3. Грачок М.А. Химические основы сырья и товаров. Учебное пособие. - Минск: Изд-во БГЭУ, 2003. - 147 с.      
4. ru.wikipedia.org
5. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1986. - 215 с.
6. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.: Учебное пособие. - СПб: Альфа, 2000. - 428 с.
7. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. – СПб: Альфа, 2007. – 373 с.
8. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н.  Товароведение потребительских товаров растительного происхождения. – М.: Экотон. 1998. – 386 с.
9. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия. 2003. - 272 с.      
10. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник. - М.: Дашков и К, 2002. - 404 с.               
11. ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»
12. Ворд М. 100 рецептов приготовления кофе. — Пер. с англ.. — М.: «Крон-пресс», 1995. – 153 c.
13. ГОСТ 15113.1 – 77 «Методы определения качества упаковки, массы нетто, объемной массы, массовой доли отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта и крупности помола»
14. ГОСТ Р 52610 – 2006 «Концентраты пищевые. Гравиметрический метод определения массовой доли влаги».
15. ГОСТ Р 52613-2006 (ИСО 10095: 1992) «Кофе. Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии»
16. ГОСТ 15113.8 – 77 «Концентраты пищевые. Методы определения золы».
17. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиентические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
18. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов"
19. Методика подготовки проб в аналитическом автоклаве НПВФ «АНКОН-АТ-2», Москва, 1995.
20. ГОСТ 30711 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1».
21. www.coffeetea.ru, информационно-аналитический ресурс о рынке кофе и чая.
22. Аналитический отчет по маркетинговому исследованию «Мировой рынок кофе» MA «ROIF Expert», -М., 2009. – 18 с.
23. www.roller-m.ru
24. www.metallbox.ru
25. www.aris.ru

¹Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиз вкусовых товаров. – М.: КолосС, 2003. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учеб. заведений)

²  ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»

³ ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»

⁴ Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А.  Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер, 2005. - 416 с.            

⁵ БЮЛЛЕТЕНЬ ИНОСТРАННОЙ КОММЕРЧЕСКОЙ ИНФОРМАЦИИ – БИКИ (Профессиональное информационно-аналитическое издание. Экономика и ВЭД России и зарубежных стран. Торговая политика, конъюнктура мирового хозяйства, положение вотраслях, товарные рынки, цены, статистика. Издается с 1948 г)