Товароведческая характеристика и таможенная экспертиза соков, нектаров и напитков

Министерство образования  и науки 
Российской Федерации

 

Федеральное агентство по образованию

ГОСУДАРТСВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«Санкт-Петербургский  Государственный университет 
информационных технологий, механики и оптики»

Институт  международного бизнеса и права

 

 

Кафедра  товароведения  и товарной номенклатуры

 

 

Курсовая  работа

по  товароведению и экспертизе в таможенном деле

 

 

на тему: Товароведческая характеристика и таможенная экспертиза соков, нектаров и напитков.

 

 

 

 

 

Студенки группы     2444  

 

Сомовой С.В.

 

Руководитель  работы:

Головацкий  В.А.

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург

2010

 

Содержание

 

 

 

Введение

Товароведение – научная  дисциплина, изучающая природу и  полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.

Переход нашей страны на рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической  и практической подготовки для улучшения  всей системы снабжения населения  высококачественными и высокоценными  продуктами с учетом разумного потребления. Именно товароведение и есть научная дисциплина, изучающая современный и перспективный ассортимент продовольственных товаров, их свойства и способы производства.

В группу безалкогольных входят напитки различной природы, состава, органолептических свойств и способов получения, объединяемые назначением - утолять жажду и оказывать освежающее действие.

Состав веществ сухого остатка напитков весьма разнообразен и зависит от типа напитка и  его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащимися в них углекислотой и органическими кислотами сырья, а также добавляемыми или образующимися в процессе приготовления напитков веществами.

Пищевую ценность безалкогольным напиткам придают сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), физиологическую - минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, алкалоиды, тритерпиноиды, эфирные масла и другие вещества. Многие из напитков обладают лечебным действием, например некоторые соки, экстрактивные напитки из шиповника, проросшего зерна, настоев лекарственных трав, напитки с использованием продуктов пчеловодства, минеральные воды и напитки, получаемые на их основе.

Согласно действующему российскому госту, соком называется жидкий продукт, полученный из фруктов  или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в овощных соках обусловливает их высокую пищевую ценность.

 

Таким образом, актуальность данной курсовой работы заключается в определении товароведческой характеристики соков, нектаров и напитков.

Целью курсовой работы является определение товароведческой характеристики и потребительской оценки соков, нектаров и напитков.

Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

1. рассмотреть общие сведения о соках, нектарах и напитках;
2. проанализировать классификацию и кодирование соков, нектаров и напитков;
3. представить потребительские свойства соков, нектаров и напитков;
4. проанализировать факторы, формирующие качество соков, нектаров и напитков и факторы, сохраняющие их качество;
5. рассмотреть основные сведения об экспертизе соков, нектаров и напитков;
6. представить органолептический метод соков, нектаров и напитков.

Исследования ученых в последние годы были направлены на разработку принципиально новых рецептур и технологий получения безалкогольных напитков, обладающих не только жаждоутоляющими и освежающими свойствами, но и физиологическим или профилактическим действием. Большое внимание уделяется повышению стойкости напитков в хранении. Появились новые виды безалкогольных напитков, отличающиеся от традиционных как по видам сырья и технологии изготовления, так и по пищевкусовым свойствам и действию на организм

Глава 1.Общая характеристика

1.1. Технология и классификация фруктовых соков, нектаров, сокосодержащих напитков

Соки получают из фруктов  и овощей путем механического  воздействия и консервирования  физическими способами (кроме обработки  ионизирующим излучением).

В настоящее время  вырабатывают следующие виды соков: фруктовые; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; овощные; сокосодержащие фруктовые и овощные напитки.

Осветленные и неосветленные  натуральные соки делятся на высший и I сорта. Наиболее высоким качеством отличаются марочные соки из специально подобранных сортов сырья.

Натуральные осветленные соки, уступая  по питательности сокам с мякотью, оказывают более выраженное освежающее и жаждоутоляющее действие и имеют повышенную С-витаминную активность, так как не разводятся сахарным сиропом.

Технология соков включает следующие операции:

1. инспекция сырья;

2. мойка;

3. вторичная инспекция  и мойка;

4. дробление;

5. получение сока;

6. процеживание;

7. осветление.

1. Инспекция сырья  необходима для удаления нестандартных плодов или ягод, а также возможных примесей - веток, листьев, плодоножек и т. п. Эту операцию проводят на ленте транспортера.

2. Мойку сырья осуществляют  в барабанных или вентиляторных  моечных машинах; ягоды (садовую  землянику, малину) промывают от песка или земли, погружая в сетчатых корзинах в воду и ополаскивая под душем.

3. Обе операции повторяют.

4. Дробление сырья  производят с целью разрушения  не менее 75 % клеток мякоти. Некоторые  плоды и ягоды после дробления  или прессования плохо выделяют сок. Для повышения выхода сока применяют дополнительную обработку.

а) При обработке ферментами дробленую массу нагревают до температуры 45 °С и добавляют вытяжку  ферментного препарата в количестве 2-3 %. Смесь перемешивают, выдерживают 6-8 ч, после чего прессуют. Поскольку растительная ткань под действием ферментов становится рыхлой из-за разрушения протоплазмы значительной части клеток, выход сока при прессовании значительно увеличивается.

б) Обработку электрическим  током можно применять для любого вида плодов, ягод или овощей, пропуская через электроплазмолизатор сырье не только в дробленом (семечковые и косточковые плоды), но и в целом виде (виноград и другие ягоды). При этом выход сока может быть повышен до 80-82 % у яблок и винограда (соответственно) и до 60-65 % у слив.

5. Получение сока (прессование). Результативность этой операции  в значительной мере зависит  от конструкции пресса и режима  давления. Выжимки сырья после  прессования разрыхляют и вторично  прессуют. Лучшие результаты получают на гидравлических пак-прессах.

При производстве подслащенных соков выжимки смешивают с  холодной водой 1:1, перемешивают и снова  прессуют. На этом соке готовят сахарный сироп, добавляемый к натуральному соку первого отжима.

6. Процеживание сока  производят для отделения его от грубых примесей: кусочков мезги, веточек, семян. Для этой операции применяют сита из нержавеющей стали с отверстиями 0,75 мм.

7. Осветление сока - наиболее сложный технологический процесс, основанный на следующих физических или биохимических методах:

а) осветление нагреванием  до температуры 80...90⁰С в течение 1-3 мин для коагуляции коллоидных веществ с последующим быстрым охлаждением до 35...40 "С и отделением взвешенных частиц на сепараторах (центрифугах);

б) осветление оклеиванием - тщательное перемешивание раствора танина с соком, выдержка до полного осаждения и уплотнения образовавшихся хлопьев, декантирование сока;

в) осветление активированными  глинами (чаще всего бентанитами - глинами вулканического происхождения), способными нейтрализовать электрические заряды коллоидов сока и вызывать их выпадение в осадок и др.

• Заготовка сока-полуфабриката в бутылях.

Отжатый и процеженный  сок, подогретый до температуры 95°С, немедленно разливают в промытые и ошпаренные стеклянные бутылки вместимостью 10-15 дм3 и укупоривают стерилизованными крышками. Охлаждают бутыли на воздухе и хранят на складе не менее чем 2-- 3 мес. За это время сок самоосветляется, его осторожно декантируют, подогревают и разливают в мелкую тару, после чего пастеризуют.

• Заготовка сока-полуфабриката в танках.

Чистый танк предварительно заполняют диоксидом углерода и выдерживают под давлением 0,05-0,1 МПа в течение 7-10 дней. Затем сок пастеризуют при температуре 86...90°С, немедленно охлаждают в теплообменнике до ±1 °С, перекачивают насосом в танк, не выпуская СО, который растворяется в соке. Наполняют танк до 98-99 % его вместимости, хранят герметически закрытым.

Танки с соком необходимо размещать в охлаждаемом помещении  при температуре -1...-2 °С. После нескольких месяцев хранения самоосветленный сок из танка сливают, а осадок выгружают через нижний штуцер, подвергают фильтрации или центрифугированию.

• Обработка осветленных соков.

Соки, осветленные нагреванием, оклеиванием или ферментными  препаратами, а также самоосветленные фильтруют на установках любых систем, фильтр-прессах или намывных фильтрах.

Соки с добавлением  сахарного сиропа вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью (чаще всего недозрелого). Соки с  сахаром выпускают осветленными и замутненными (неосветленными).

Как правило, в натуральные  соки сахар или сахарный сироп  не добавляют. Но в тех случаях, когда  натуральные соки (из клюквы, черной смородины, вишни, сливы) имеют высокую  кислотность, их готовят с добавлением  сахара или сиропа, отмечая это на этикетках. Органолептическое ощущение кислого вкуса зависит не только от содержания кислот в соке, но и от степени его сладости, которая, в свою очередь, определяется еще и соотношением сахаров - фруктозы, глюкозы и сахарозы. Поэтому в лаборатории в пробе сока определяют общую кислотность и содержание сахара и путем расчета находят оптимальное их соотношение. Рекомендуется, например, чтобы в соке на одну часть кислоты приходилось определенное количество частей сахара. Так, сахарокислотный индекс для яблок - от 20 до 30, для вишни - 20-29, для сливы - 20-25 и т. д.

Сахар добавляют к  сливовому соку в виде 50 %-ного сиропа, приготовленного на соке, а к вишневому - 20-30 %-ного водного сиропа, но общее количество добавленного сиропа не должно превышать 40 % массы смеси.

Классификация:

• Фруктовые соки получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими путем охлаждения или другими способами фруктов. Соки могут быть изготовлены из одного или нескольких видов фруктов, они могут быть прозрачные (осветленные), замутненные (неосветленные) и с мякотью.

Осветленные соки получают из любых видов плодово-ягодного сырья. Однако на практике предпочитают использовать для их производства такие  фрукты, у которых основное количество пищевых веществ, включая и биологически активные, находится в растворенном состоянии, или фрукты, из которых без осветления нельзя получить сок привлекательного вида, устойчивый для хранения. Так, виноградный сок, в котором при хранении выпадает осадок коллоидных веществ и кристаллы кислого винно-кислого калия, выпускают только осветленным. Из абрикосов же вырабатывают в основном неосветленный сок, что позволяет сохранить в нем каротин.

Соки цитрусовых относятся  к поливитаминным напиткам, так как  содержат витамины С, Р, Bj и каротиноиды. Вырабатывают их неосветленными (натуральными и с сахаром) одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый и мандариновый. В последнее время возрос выпуск соков из грейпфрутов.

В производстве соков цитрусовых есть особенность - сохранение неповрежденной кожицы плодов при отжатии сока из мякоти, так как из кожицы извлекают ценное эфирное масло.

• Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35 % сока других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования - улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности напитка. Вырабатывают соки натуральные и с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Примером купажирования соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др. Два последних вида сока выпускают с гарантированным содержанием аскорбиновой кислоты.
• Концентрированные соки получают из несброженных соков, из которых частично удаляют органическую влагу (преимущественно путем выпаривания, реже - вымораживанием и обратным осмосом) с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт.