Товарные потери: виды, их предотвращение и снижение

На величину качественных потерь могут влиять и  струк¬турные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствение хлеба и т. п.), а иногда и потерей безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты).

Вещества, уменьшающие  потери.

Эта группа представ¬лена  веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.) или бактерицидными свойст¬вами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла и др.). Последние предупреждают микробиологи¬ческую порчу товаров и уменьшают потери их качества.

Структура товара.

Немаловажное  значение для раз¬мера потерь имеет  и структура (строение) потребитель¬ских товаров. Так, многие процессы, вызывающие естест¬венную убыль, обусловлены  именно структурой товара (распыл — товаров с мелкоизмельченной структурой, роз¬лив — жидких и вязких и т. п.).

Предреализационные  потери целиком определяются структурой товара. Поскольку ценность отдельных  его час¬тей неравнозначна, малоценные или непригодные для ис¬пользования по назначению части товара удаляют.

Структура товаров, их механические свойства значительно  влияют на раскрошку товаров при  резке, рубке и других операциях, связанных с делением целого на части:

Внешние факторы - это совокупность воздействий внеш¬ней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения (или транс¬портирования), упаковка и операции предреализационной товарной обработки. Эти внешние факторы, сохраняющие количественные и качественные характеристики товаров, оказывают наибо¬лее значительное влияние на размер потерь в организаци¬ях торговли и общественного питания.

На товарной стадии внутренние факторы могут  лишь учитываться, т.к. формируются  на предтоварных ста¬диях технологического цикла товародвижения. Внешние факторы (или факторы внешней среды) в процессе транс¬портирования, хранения и товарной обработки регули¬руются.

Информационные  меры — меры по обеспечению рабо¬чего  персонала необходимой информацией  о правилах, нор¬мах и требованиях, устанавливаемых нормативными и тех¬нологическими документами, которые позволяют предуп¬редить или снизить товарные потери.

К нормативным  документам, регламентирующим нор¬мы и правила хранения, относятся  стандарты на продук¬цию, на методы хранения, а также СанПиНы и  нормы естественной убыли.

Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку  списания норм естест¬венной убыли. Кроме того, условия и сроки  транспортиро¬вания устанавливаются в Правилах перевозки грузов или кодексах соответствующих транспортных органов. Информационным носителем является также специаль¬ная товароведная и технологическая литература по вопро¬сам хранения.

Немаловажную  роль в информационном обеспечении  рабочего персонала предприятия играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации.

Следовательно, меры по предупреждению или сниже¬нию  потерь должны носить комплексный характер, что обу¬словлено сложностью и важностью  проблемы товарных потерь.