Технологія виготовлення макаронних виробів

Міністерство  освіти і науки України

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

 

 

 

 

Курсова робота

з дисципліни

 «Матеріалознавство  та технологія виробництва товарів»

на тему

«Технологія виготовлення макаронних виробів»

 

 

 

 

Студентки товарознавчого факультету

2 курсу, 3 групи

Яременко Олесі

 

Керівник практики

канд.техн.наук,доц.

Вербій В.П.

 

 

2010 рік

План

            Вступ

1. Характеристика ринку...…………………………………….…………..6
2. Характеристика сировини…………………………. …………………..9
3. Характеристика технологічних процесів…………………………….16
1. Обладнання………………………………………………………..27
4. Характеристика асортименту макаронних виробів………………...28
1. Види пасти…………………………………………………………33
5. Якість макаронних виробів…………………………………………….39
1. . Характеристика дефектів продукції та способи їх усунення…45
6. Умови пакування, маркування, транспортування та зберігання макаронних виробів……………………………………………………...49

          Висновки

Список  використаної літератури

Додатки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

        Макаронні вироби — це особлива група зерно борошняних товарів, яка доступна за ціною, добре знайома покупцям і налічує безліч прихильників серед населення. Макаронна промисловість України має давню історію і налічує 22 фабрики і велику кількість цехів при хлібозаводах, харчосмакових фабриках, харчоконцентратних виробництвах. Останніми роками з'явились малі підприємства, які з успіхом конкурують із старими, більш потужними.

Макаронні вироби є популярним продуктом у населення. Масово їх почали проводити в Італії, в Росії вони з'явилися при  Петрові I. Макаронні вироби є цінним продуктом живлення, по багатьом показникам перевершують навіть хліб.

Актуальність. Макаронні вироби - продукти, які отримують висушуванням до 13%-ої вологості і нижче сформованих виробів із тіста макаронного борошна з збагачувачами або без них. Це один із найпоширеніших продуктів харчування в усьому світі.

Макаронні вироби в раціоні харчування населення  України посідають помітне місце. На кожну людину припадає до 7 кг/рік, тому дуже важливо, щоб вони мали високу харчову і біологічну цінність. Макаронні вироби містять (у %) 7- 9 білків, до 70 – вуглеводів, 1-1,5 жиру, 0,7-1,0 мінеральних речовин, 11-13 води. В цілому вони мають високу харчову, біологічну й енергетичну цінність, однак їх хімічний склад не відповідає оптимальній формулі співвідношення основних живильних речовин. В них забагато вуглеводів і не дістає білків, кальцію і вітамінів. Крім того, білки мають дефіцит лізину, метіоніну й сірковмісних амінокислот.

Асортимент  макаронних виробів дуже широкий, але  його різноманіття залежить від якості борошна, технічного обладнання виробництв, присутності рецептурних додатків, наявності пакувальних матеріалів. Асортимент нараховує до 30 найменувань одночасно. Він може розширюватися за рахунок різноманіття форми.

Фахівцям  відомо, що високоякісні макаронні вироби можна зробити лише зі спеціального борошна, яке виробляють з твердої пшениці. Протягом останніх років дефіцит такого борошна значно зріс, тому для виробництва макаронних виробів використовується борошно, властивості якого не відповідають технологічним вимогам. Вітчизняні макаронні вироби з цієї причини не можуть конкурувати з імпортними (з виробами з Італії, Єгипту, Туреччини, Швейцарії, Франції) ні за якістю, ні за оформленням товару. Однак імпортна продукція дуже дорога, тому місцеві вироби конкурують між собою. Виграють ті, що на одиницю витрат дають товар більш високий за споживчими властивостями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика ринку

Ринок макаронних виробів протягом останніх 5-ти років  розвивався відносно стабільно –  щорічно приростав на 10%, без особливих взлетів і падінь. Проблеми виробників макаронних виробів почалися з листопаду 2008 року. Відсутність кредитування, несвоєчасна розплата мережевого роздрібу, зниження купівельної можливості населення – перелік стандартних проблем, з якими зіткнулись учасники ринку на початку кризи.

Підсумки минулого року стали логічним закінченням  наміченої на початку року тенденції  до скорочення об’ємів ринку макаронних виробів. Так, згідно попереднім даним за 10 місяців 2009 року, підприємства виробили 85тис.т макаронних виробів, що на 6% менше, чим за аналогічний період 2008 року.Ще близько 16 тис.т за цей же період виготовили дрібні оператори. По оцінкам гравців, вього ж в 2009 році дрібні цехи випустили близько 20 тис.т макаронних виробів, що приблизно на 30% перевищує показники 2008 року. А от об’єми ввозу продукції за 10 місяців минулого року скоротились в 1,7 рази – з 17 тис.т в 2008 році до 10 тис.т в 2009 році. Таким чином, із врахуванням вивезеної продукції із країни, за 10 місяців 2009 року об’єм українського ринку макаронних виробів склав близько 103 тис.т, що на 10% менше аніж за аналогічний період 2008 року.

Рис.1 Виробництво макаронних виробів в Україні, тис.т

 

 

Ціни та рентабельність

Виходячи з  тих міркувань, що макарони – все-таки продукт масовий і повинні бути доступні масовому споживачу, ціни на нього протягом року, за словами виробників, не підвищували. Хоча вартість енергоносіїв, упаковочних і інших матеріалів стабільністю на відрізнялись. Так, упаковочні матеріали протягом року подорожчали в середньому на 20%. Що стосується муки, її середньорічна ціна збереглась приблизно на рівні 2008 року. Проте вже в січні 2009 року мука почала дорожчати.

Імпортетри  макаронних виробів в першій половині 2009 року підвищили ціни приблизно на 15%, але на фоні стабільної вартості вітчизняної продукції виявились у невигідному становищі.

Табл.1

Імпорт  макаронних виробів

2007 рік		2008 рік		Січень-жовтень 2008 року		Січень-жовтень 2009 року
Тис.т	Млн USD	Тис.т	Млн USD	Тис.т	Млн USD	Тис.т	Млн USD
21,7	18,8	20,3	26,1	17,5	22,7	10,6	11,1

 

Табл.2

Експорт макаронних виробів

2007 рік		2008 рік		Січень-жовтень 2008 рік		Січень-жовтень 2009 рік
Тис.т	Млн USD	Тис.т	Млн USD	Тис.т	Млн USD	Тис.т	Млн USD
14,4	15,3	15,4	21,0	12,9	17,7	12,5	16,2

 

Становищем, в  яке потрапили імпортери, скористалися вітчизняні компанії. Якщо ще рік назад  на полицях супермаркетів імпортна продукція складала 30%, то зараз –  не більше 15%.

Усвідомлюючи,що при подібній ціновій політиці можно  зовсім вилетіть із ринку, до середини року імпортери почали знижувати ціни. Так, компанія ООО «Макфа Украина» знизили ціни на 15%, повернувши їх на перед кризисні позиції.

Розуміючи, що постійна зележність від коливань валютного  курсу – задоволення доволі сумнівне, деякі компанії переносять виробництво в Україну. Так, ООО «Чумак» в кінці січня почало випуск макаронних виробів в м.Каховка. За даними представників компанії, об’єм інвестицій у вдкритті виробництва становив $6 млн.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика  сировини 

Основною сировиною для виробництва макаронних виробів є борошно і вода. Крім того, використовують збагачувачі і смакові продукти.

         Борошно - продукт, який одержують подрібненням у порошок зерен

хлібних злаків або насіння бобових культур. Борошно має дуже велике

значення  у харчуванні людини. Воно широко використовується  в кулінарії,

хлібопекарській, макаронній, кондитерській, консервній та м'ясній та інших 

галузях харчової промисловості.

Схема 1

 

 

 

Макаронні вироби виготовляють із макаронного борошна. За якістю його поділяють на два ґатунки: вищий (крупка) і І (напів-крупка). Макаронне борошно виробляють розмелюванням зерна твердої (дурум) або м'якої склоподібної пшениці. У твердій пшениці допускається до 15% домішок м'якої пшениці, а у м'якій - до 10% твердої. Інколи, якщо немає макаронного борошна, для приготування макаронних виробів дозволяється використовувати звичайне хлібопекарське борошно вищого і І ґатунків.

Таблиця 3

Хімічний  склад та енергетична цінність пшеничного 
борошна

 

Сорт  борошна	Хімічний  склад, г/100г			Енергетична цінність,  ккал/100г
	вуглеводи	білки	Жири
Вищий  1-й  2-й  Оббивне	70,0  68,0  64,0  56,0	10,3  10,6  11,7  11,5	1,1 1,3  1,8  2,2	334  331  324  298

 

          Хімічний склад макаронного борошна близький до хімічного складу хлібопекарського борошна такого самого ґатунку. Вологість борошна не перевищує 14,0%. Кількість білків у борошні вищого ґатунку становить 10,3%, жирів - 0,9%, крохмалю - 67,7%, моно-і дисахаридів - 1,8%. Загальна кількість білків у макаронному борошні така сама, як і у хлібопекарському, однак воно відрізняється за кількістю і якістю клейковини. Ці показники значною мірою впливають на фізичні властивості тіста і сирих макаронних виробів (пружність, пластичність, міцність), харчову цінність та якість готового продукту.

Макаронні вироби мають найкращу якість після  варіння при вмісті сирої клейковини у борошні від 25 до 40%. Згідно з вимогами стандарту, кількість сирої клейковини в борошні вищого ґатунку для макаронних виробів повинна становити не менше 25%. При такому вмісті клейковини макаронні вироби мають найбільшу міцність. Зі збільшенням кількості цієї речовини в тісті міцність сухих виробів не зростає. При цьому збільшується пластичність тіста і сирих макаронних виробів. При вмісті у борошні сирої клейковини нижче від 25% із зменшенням пластичності тіста зменшується також його міцність. Липка сира клейковина, яка дуже розтягується, підвищує пластичність тіста і зменшує його пружність і міцність. Зі збільшенням

розтяжності сирої клейковини у борошні при варінні зростає перехід сухих речовин із макаронних виробів у воду. Зі зменшенням кількості клейковини у борошні зменшується міцність макаронних виробів у процесі варіння. При цьому збільшуються об'єм увібраної макаронами води, кількість сухих речовин, які переходять у воду, і підвищується здатність макаронних виробів до злипання.

Борошно, яке використовують для приготування макаронних виробів, повинно мати частинки певного розміру. Зі зменшенням розміру частинок збільшується міцність тіста і зменшується його пластичність. Цим пояснюється, що тісто з хлібопекарського борошна більш міцне, ніж із напівкрупки, а з напівкрупки - більш міцне, ніж з крупки. Макаронне тісто має оптимальне співвідношення міцності і пластичності при розмірі частинок борошна від 250 до 350 мкм.

Приємний  бурштиново-жовтий колір макаронним виробам надають каротиноїди борошна. При виробництві макаронних виробів віддають перевагу борошну з високим умістом каротиноїдів.

На  формування споживних властивостей макаронних виробів впливають темні вкраплення, які трапляються в борошні. До них належать частинки оболонок, алейронового шару і зародку зерна пшениці, частинки більш темного зерна інших культур. Темні вкраплення погіршують харчову цінність і зовнішній вигляд готових виробі в. зменшують їх термін зберігання. У борошні з наявністю периферійних частинок зерна міститься більше ферментів, у тому числі Й поліфенол-оксидази, яка каталізує потемніння макаронних виробів під час сушіння.

У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з такого борошна є неміцними, погано витримують зберігання і транспортування, оскільки при цьому утворюється багато лому та крихт. Колір виробів стає більш темним, особливо з борошна І ґатунку.

Великий вплив на формування споживних властивостей макаронних виробів має доброякісність борошна та іншої сировини. Неприпустиме використання запліснявілого борошна, прогірклого сухого молока і борошна, прокислих томат-продуктів (томатної пасти, томатного пюре), продуктів із стороннім запахом, особливо яєчних. У готовому продукті ці вади інколи навіть посилюються, тому що в них збільшується концентрація сухих речовин.