Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Апреля 2013 в 13:45, курсовая работа
Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Варёные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы наиболее популярны в мире. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.
Введение…………………………………………………………………….3
Глава 1. Классификация колбасных изделий…………………..…………5
Глава 2. Технология производства вареных колбас……………………..7
2.1. Обработка сырья…………………………..…………………...11
2.2. Измельчение и посол мяса…………………………………….12
2.3. Составление колбасного фарша………………………………12
2.4. Формование колбасных батонов…………………………..…13
2.5. Осадка и термическая обработка……………………………..13
2.6. Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции…..…14
Глава 3. Основные требования к готовому продукту……………….…..16
Заключение……………………………………………………………..….17
РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………..19
Список использованной литературы………………..…
Mмж = 32×100÷50 = 70 – говядина;
Mмж = 32×100÷20 = 160 – свинина
Полученные результаты в таблице 2.
Таблица 2. – Сводные данные сырьевого расчета колбасного производства
Колбаса |
Мощность в смену, кг |
Выход, % к массе несоленого сырья, кг |
Общая масса основного сырья, кг |
Говядина 1 сорт | |||||||||||||
норма % |
количество, кг | ||||||||||||||||
Южная |
2500 |
110 |
2273 |
35 |
796 | ||||||||||||
Свинина жирная |
Вода |
Мука |
Белок соевый | ||||||||||||||
норма % |
количество, кг |
норма % |
количество, кг |
норма % |
количество, кг |
норма % |
количество, кг | ||||||||||
32 |
727 |
24 |
545 |
3 |
68,2 |
6 |
136,4 | ||||||||||
Поваренная соль |
Нитрит натрия |
Сахар-песок |
Перец черный | ||||||||||||||
норма % |
количество, кг |
норма % |
количество, кг |
норма % |
количество, кг |
норма % |
количество, кг | ||||||||||
2,5 |
56,8 |
0,005 |
0,11 |
0,3 |
6,8 |
0,1 |
2,3 | ||||||||||
|
Продолжение таблицы 2 | |||||||||||||||||
Перец красный |
Чеснок |
Аскорбиновая кислота |
Пищевые фосфаты |
Общее количество фарша, кг (+10%) | |||||||||||||
норма % |
количество, кг |
норма % |
количество, кг |
норма % |
количество, кг |
норма % |
количество, кг | ||||||||||
0,05 |
1,14 |
0,2 |
4,55 |
0,05 |
1,14 |
0,3 |
6,8 |
2587,5 | |||||||||
Подбор и расчет технологического оборудования осуществляют в соответствии с принятой схемой технологических процессов предприятия и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих эти процессы.
непрерывного действия (nиз) рассчитывают по формуле:
nиз = Мс÷(qиз × Тсм × Ксм)
где Мс – количество сырья, кг; qиз – производительность измельчителя мяса, кг/ч (Куттер Л5-ФКМ = 1200); Тсм – продолжительность смены. ч; Ксм – коэффициент, учитывающий использование времени смены (Ксм = 0,8 – 0,9).
nиз = 2273÷ (1200 × 8 × 0,8) = 0,3
смену, кг
qф = Vдеж × Кз × Рп × Тсм ÷ Zф
где Vдеж – геометрический объем фаршемешалки, м3 (вакуумная фаршемешалка Л5-ФМВ-630 = 630); Кз – коэффициент загрузки дежи фаршемешалки (Кз = 0,7 – 0,8 для вакуумных фаршемешалок); Zф – продолжительность цикла приготовления фарша, включающего загрузку сырья, его перемешивание и выгрузку, ч.
qф = 630 × 0,7 × 0,2 × 8 ÷ 3500 = 0,2
Qтер = Gтер × Тсм ÷ Ттер
где Qтер – пропускная способность (производительность) камеры, кг за смену; Gтер масса единовременной загрузки камеры продуктом, кг; Ттер – продолжительность одного цикла термической обработеи продукта, включающего также время загрузки продукта и его выгрузки из камеры, ч
Qтер = 720 × 8 ÷ 0,4 = 14400
Nтер = Мс × Ттер ÷ (mрам × nрам ×Тсм × Ксм)
где Nтер – число обжарочных камер; mрам – средняя нагрузка данного вида продукта на одну раму, кг; nрам – число рам в камере; Ксм – коэффициент, учитывающий использование времени смены (Ксм = 0,8 – 0,9).
Nтер = 2273 × 2,2 ÷ (20 × 4 ×0,8 × 8) = 10
Список использованной литературы