Технология приготовления бараночных изделий: расстойка, обварка и выпечка

Расстойка, ошпарка или обварка и выпечка. Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые  помещают в расстойный шкаф.

Отделку тестовых заготовок производят при  укладке на кассеты или доски. Продолжительность расстойки тестовых заготовок в зависимости от вида изделий составляет: для бубликов — 90—120 мин, баранок — 40—120 мин, сушек — 15-55 мин. Расстойка осуществляется при температуре 35—40° С и относительной влажности воздуха 75-85%.

Ошпарку или обварку тестовых заготовок  осуществляют с целью увеличения заготовок в объеме и образования глянцевой корочки.

Ошпарку тестовых заготовок, т. е. обработку  паром, производят в отдельно установленной  паровой камере или входящей в  состав рас-стойно-ошпарочных-печных агрегатов  или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки 1—3,5 мин. Если отсутствует камера для ошпарки тестовых заготовок, то их обваривают в специальной емкости при температуре воды 92—95° С. Продолжительность обварки тестовых заготовок для сушек составляет 45—90 с, для баранок — 20-60 с, для бубликов — 5-20 с. После обварки тестовые заготовки слегка обсушивают.

Выпечку бараночных изделий производят в  печах ФТЛ, Г4-ПХЗ-С-25, БН и др. Продолжительность  выпечки: сушек — 12-18 мин, баранок — 11—17 мини бубликов — 9—18 мин при температуре печи ФТЛ-180-270" С, Г4-ПХЗ-С-25 — 165-250° С и БН — 230-290° С. Механизм процесса выпечки бараночных изделий отличен от выпечки хлеба. При выпечке бараночных изделий ввиду быстрого их прогрева испарение начинает происходить также в центральных слоях изделий и влага из них перемещается к поверхности изделий в виде пара. Температура центральных слоев достигает к концу выпечки: бубликов 104-106° С, баранок 107-108° С, сушек 110-112° С.

Упаковка  и хранение изделий. Бараночные изделия  выпускают весовыми и расфасованными. Весовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной  машине или вручную и хранят в  подвешенном состоянии на шпилечных  вагонетках подкатных или стационарных отдельно от хлебобулочных изделий или в охлажденном виде упаковывают в ящики или бумажные мешки. Бублики допускается укладывать в лотки рядами. 
Фасовку бараночных изделий массой от 0,2 до 0,25 кг производят на автоматах АР-4Ж и др.

В состав поточных линий для производства бараночных изделий входят производственные бункеры для муки, дозаторы муки и жидких рецептурных компонентов, тестомесильные машины, емкости для брожения полуфабрикатов, натирочная машина, делительно-за-каточные машины, расстойный шкаф, ошпарочный агрегат, печь, ленточный или люлечный конвейер для охлаждения изделий и упаковочное оборудование.

Мука  на производство подается в производственные бункеры типа ХЕ-63 со шнеком ШП, жидкие рецептурные компоненты — в сборники типа АЕ. Для дозирования муки используют дозатор Ш2-ХДА, жидких компонентов — дозатор Ш2-ХДБ.

Тесто для бараночных изделий замешивают в основном в тестомесильных машинах  ТМ-63. Брожение полуфабрикатов происходит в дежах подкатных или в  дежах в составе тестоприготовительного агрегата типа Ш2-ХБВ, или в бродильной емкости в составе тестоприготовительного агрегата типа Ш2-ХББ. Пластикацию теста после замеса и отлежки осуществляют на натирочной машине Н-ЧМ. Для формования бараночных изделий используют делительно-закаточные машины Б-4-58, А2-ХБД (для бубликов), А2-ХБУ (для баранок). Расстойка тестовых заготовок осуществляется в расстойных шкафах Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2Гс различным числом люлек в зависимости от производительности печи. Ошпарочный аппарат нестандартный. Для выпечки применяют хлебопекарные печи тупикового или тоннельного типа ФТЛ, Ш2-ХПА, Г4-ПХЗС-25 и др.

Для охлаждения бараночных изделий применяют  ленточный или люлечный конвейер, для упаковки — обычно низальные  машины, фасовочные автоматы М1-АКГ-1 (для  сушек), для хранения — шпилечные вагонетки и контейнеры.