Технология хранения муки

   Хранение  муки делят на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных  достоинств муки. В течение некоторого времени они сохраняются на достигнутом  уровне. Затем начинается второй этап, характеризующийся ухудшением качества муки. Первый этап принято называть созреванием. Свежесмолотую муку в хлебопечении не используют, так как из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.). Поэтому свежесмолотая мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, называемую созреванием, в результате чего улучшаются ее хлебопекарные свойства. Созреванию подвергают в основном пшеничную муку.

   Созревание  муки связано с окислительными и  гидролитическими процессами в липидах  и снижением активности ферментов  до определенного уровня. После созревания мука становится светлее вследствие окисления каротиноидов, которые придают ей желтоватую окраску. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т. е. повышается усвояемость минеральных элементов. Но самое главное — улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины. Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрйльных групп с образованием дисульфидных связей между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липо-протеины, уменьшающие растяжимость клейковины. Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся.

   Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной  температуре 1,5—2 мес, а обойная — 3—4 недели. Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить До О °С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 ч за счет ее аэрации теплым воздухом.

   Созревание  ржаной муки длится 2-4 недели при тех  же условиях, что и пшеничной, при  этом в ней протекают те же процессы.

   При созревании хлебопекарные свойства муки достигают  оптимума, некоторое время они  сохраняются, а затем качество муки начинает ухудшаться.

   Хранят  муку в сухих, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных  запасов, помещениях, соблюдая санитарные правила. Рекомендуют хранить при  температуре не выше 20 °С и относительной  влажности воздуха 60%: сортовую пшеничную  муку — 6—8 мес, ржаную сортовую муку — 4—6, кукурузную и соевую неде-зодорированную — 3—6, соевую дезодорированную — 12 мес. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. 

   При бестарном  транспортировании и хранение муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Эти склады могут  быть закрытыми и открытыми. Хранение муки осуществляется в специальных  емкостях — силосах.

   Силосы  распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в  одной емкости рекомендуется  размещать муку с одинаковыми  или близкими свойствами. Емкости  для хранения муки пронумеровывают  и закрепляют за определенными сортами  муки. Разрешается использовать их для хранения поочередно муки близких  сортов.

   Предварительно  перед заполнением бункера другим сортом муки проводят его зачистку.

   Силосы  для бестарного хранения муки должны иметь гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройства для разрушения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола.

   Полная  очистка бункеров, силосов и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон  бункеров, силосов и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

   При транспортировании  и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели  тройниками или пятериками не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании  автопогрузчиков — в 12 рядов.

   Между группами штабелей муки должны быть свободные  проходы не менее 0,75 м и от стен — 0,5 м; проезды для электропогрузчиков — 3,0 м, для тележек с подъемной платформой — 2,0 м.

   Запас муки каждого сорта должен соответствовать  семисуточной потребности предприятия.

   В отдельных  случаях допускается отклонение от установленных запасов муки в  сторону их снижения — не менее  трех суток.

   Хранение  муки происходит отдельно от всех видов  сырья.

   Мучной  склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол —  плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными  или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах  следует поддерживать не ниже 8°  С.

   Муку отпускают  со склада на производство в стандартной  таре по количеству мешков. Выборочно  проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.

   Во время  хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и тогда это явление называется порчей муки.

   Созревание  пшеничной муки. Свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистенции приходится уменьшать количество воды, добавляемой при замесе. При расстойке тестовые заготовки быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. На поверхности корки часто наблюдаются мелкие трещины. Выход хлеба понижен.

   После хранения в нормальных условиях хлебопекарные  свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальными для данной муки свойствами. При созревание пшеничной муки происходят следующие изменения.

   1. Изменение  влажности муки. Влажность муки  при хранении изменяется до  величины равновесной влажности,  соответствующей пара метрам  воздуха в складе.

   Если при  поступлении на склад хлебозавода  влажность муки ниже равновесной  влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе, то при хранении влажность муки будет увеличиваться.

   Если же влажность муки при поступлении  на склад выше равновесной влажности, то при хранении муки влажность ее будет снижаться.

   При хранении муки в мешках, уложенных в штабели, влажность ее изменяется медленно. Значительное изменение влажности  муки практически может происходить  только в партиях, длительное время  хранящихся на складе хлебозавода.

   2. Изменение  цвета муки. Во время хранения  муки цвет ее становится светлее.  Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней пигментов. Основную массу пигментов зерна составляет каротин, способный к окислению и в результате этого к обесцвечиванию.

   Мука становится более светлой лишь в случае доступа  к ней кислорода. В газовых  средах, не содержащих кислород, а также  в безвоздушном пространстве мука не белеет. Экспериментально установлено, что чем больше доступ воздуха  к муке, тем быстрее она светлеет, это отмечается и при искусственном  продувании муки воздухом для ускорения  ее созревания. Интенсивное окисление  муки происходит и при ее перемещении  пневматическим транспортом и хранении в специальных аэрируемых силосах.

   При хранении в мешках посветление муки происходит медленно и может быть практически ощутимым только при длительном хранении.

   3. Изменение  кислотности муки. Кислотность муки  обусловливается присутствием жирных  кислот — продуктов гидролитического  расщепления жира муки, кислых  фосфатов, образующихся в результате  распада фосфорорганических соединений, и в очень незначительной степени  — продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и  органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.).

   При хранении после помола кислотность муки возрастает. Нарастание титруемой кислотности  муки особенно интенсивно происходит впервые 15-20 дней хранения после помола. При дальнейшем хранении муки кислотность  ее возрастает незначительно. Нарастание титруемой кислотности муки происходит тем скорее и интенсивнее, чем  больше выход и влажность муки и чем выше температура ее хранения. Установлено, что нарастание кислотности  муки при хранении после помола в  основном обусловлено накоплением  в ней свободных жирных кислот.

   Мука с  высокой кислотностью, как правило, имеет пониженные хлебопекарные  качества или даже бывает совсем непригодна для хлебопечения.

   Порча муки при хранении. К порче муки приводят следующие процессы: прогоркание, прокисание, плесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание.

   Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Кроме внешних признаков порчи, прогорклая мука имеет меньшую пищевую ценность, а иногда приобретает токсические свойства в результате накопления разнообразных продуктов окисления липидов.

   Плесневение является следствием поражения муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами. Плесневые грибы обычно развиваются в муке, прилегающей к ткани мешка, и являются следствием увлажнения муки или мешка. При бестарном хранении возможно появление активных очагов и по стенке силоса. Процесс плесневения довольно быстро распространяется по всей массе муки. Это объясняется пониженной требовательностью мицелия плесневых грибов к влажности по сравнению с их спорами; если созданы благоприятные условия для прорастания спор, то в дальнейшем мицелий может развиваться и при более низкой влажности муки.

   Развитие  плесневых грибов сопровождается увеличением  влажности муки и даже повышением ее равновесной влажности. Последняя у заплесневевшей муки превышает равновесную влажность муки нормального качества на 1—2%. Это также способствует дальнейшему распространению очага плесневения. Рыхлость муки и наличие в ней запаса воздуха позволяют мицелию плесневых грибов проникать во внутренние участки муки в мешке или в силосе.

   Плесневение муки сопровождается образованием специфического затхлого запаха. Степень устойчивости этого запаха и передачи его хлебу зависит от интенсивности и продолжительности воздействия плесеней на муку. При сильном развитии процесса плеснесения затхлый запах сохраняется в хлебе, что делает и муку, и хлеб явно дефектными продуктами.

   Прокисание  муки характеризуется появлением в  ней специфического кислого вкуса  и запаха и значительным повышением титруемой кислотности.

   Прокисание  происходит в результате развития в  муке кислотообразующих бактерий, сбраживающих сахара. В отличие от плесневения процессы прокисания обычно протекают внутри массы муки.

   При прокисании в муке одновременно развиваются  две группы бактерий: крахмалоразлагающие и кислотообразующие. Первые разлагают крахмал до сахара, вторые сбраживают появившиеся сахара в различные органические кислоты. Летучесть некоторых образующихся органических кислот и приводит к появлению кислого запаха. При просеивании такой муки часть кислот улетучивается и запах становится менее ощутимым.

   Крахмалоразлагающие и кислотообразующие бактерии входят в типичный состав микрофлоры муки. Следовательно, если нарушаются режимы хранения муки, процесс прокисания может развиться в любой партии.

   Самосогревание  муки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы  развития микроорганизмов -продукты распада  их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п. Если не принять срочных мер борьбы против самосогревания, температура в массе муки (особенно в мешках, находящихся внутри штабеля) иногда достигает 50—60° С и мука может быть совершенно испорчена. Она приобретает затхлый или кислый запах, теряет сыпучесть и хлебопекарные качества.

   Толчком к  развитию процессов самосогревания служат: повышенная влажность муки (15,5-16%), неравномерное распределение  влаги в муке и укладка мешков свежесмолотой муки в большие штабели без достаточного охлаждения после выбоя. Самосогревание муки возможно и при хранении ее в силосах.

   Уплотнение  и слеживание муки выражается в изменении  структуры массы муки.

   Уплотнение  — естественный физический процесс  в любой муке. Он заключается в  том, что мука, составляя рыхлую среду, с течением времени под влиянием собственной массы уплотняется. В результате уплотнения мука не утрачивает характерных для нее сыпучих  свойств и свободно высыпается из мешка или силоса при его опорожнении.

   Степень уплотнения муки в зависимости от места нахождения, продолжительности хранения без  перемещения и особенности качества может быть различной.