Технологии производства батона нарезного и его оценка качества

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Введение…………………………………………………………………………...3
1.Прием, хранение и подготовка сырья………………………………………….4
1.2. Прием и хранение муки……………………………………………………...5
1.3. Хранение и подготовка дополнительного сырья…………………………..7
2. Основные технологические стадии хлебопекарного производства……….13
2.1 Замес и образование теста………………………………………………….14
2.2. Разрыхление и брожение теста…………………………………………...15
2.3 Приготовление пшеничного теста………………………………………….16
2.3.1 Приготовление теста на опарах…………………………………………..18
2.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом…………...21
2.4 Разделка готового теста…………………………………………………….22
2.5 Выпечка батона нарезного…………………………………………………..23
2.6 Определение готовности батона……………………………………………26
2.7 Хранение и транспортирование батона…………………………………….28
3. Методы проведения исследований и их результаты……………………….29
3.1. Органолептическая оценка качества батона нарезного………………….30
3.2. Определение физико-химических показателей качества батона нарезного…………………………………………………………………………32
3.2.1. Определение расплываемости батона…………………………………...33
3.2.2.Определение влажности мякиша…………………………………………34
3.2.3.Определение кислотности мякиша……………………………………….35
3.2.4.Определение пористости мякиша………………………………………..36
Вывод……………………………………………………………………………..37
Приложение………………………………………………………………………38
Список используемой литературы……………………………………………...