Сушка рыбы

     СОДЕРЖАНИЕ:

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ

     В настоящее время вопросы хранения приобретают важное экономическое  значение, особенно это касается продовольственных  товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как  каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем  от его состава, свойств и интенсивности, протекающих в них процессах.

     Основная  задача при хранении – сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

     При хранении продовольственных товаров  в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно  замедлить, сильно затормозить, но полностью  избежать нельзя.

     Актуальным  вопросом товароведения является сушка скоропортящихся пищевых продуктов, в результате которой удлиняются сроки хранения, расширяется ассортимент товаров, улучшаются их вкус, аромат, питательная ценность, повышается степень готовности к употреблению.

     Целью данной работы является раскрытие сути теоретических основ сушки как способа консервирования рыбы. Для достижения цели решались следующие задачи:

1. изучить принципы сушки;
2. изучить способы сушки;
3. описать эффективность данного способа консервирования;
4. выявить изменения, протекающие в тканях рыбы, при сушке.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. СУШКА КАК СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

     Консервирование ставит своей целью создание таких  условий, при которых невозможно развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу пищевых  продуктов. Обязательное условие консервирования –сохранение питательной ценности продукта, его качества и безвредности [1].

     Сушка имеет ряд преимуществ по сравнению  с другимиметодами консервирования: масса и объем сырья в процессе сушки уменьшаются в несколько  раз, значительно повышается энергетическая ценность продукта, достигается большая  экономия площадей для хранения и  транспортных средств. Сушеные продукты хорошо сохраняются в обычных  складских помещениях, не нуждаются в герметической упаковке.Технология сушки проста и доступна для заготовительных организаций.

     Качество  продовольственных товаров является одним из важнейших факторов эффективной  экономической деятельности любого предприятия.

     Сушка (ксероанабиоз)– старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно сахаров, кислот — выполняют дополнительно роль консерванта). Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энергетической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу [2].

     В живом организме обмен веществ  происходит в водной среде. При недостатке воды замедляется или полностью  приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов. Бактерии могут развиваться при влажности 25-30 %, плесневые грибы могут размножаться и на сухих рыбных продуктах, если относительная влажность воздуха более 75 %, а температура выше 10 ˚С.В сухой среде микробные клетки осмотически отдают влагу, в результате наступает плазмолиз и прекращается их жизнедеятельность.

     Сушка рыбы достаточно распространенный способ предохранения ее от гнилостной порчи [3]. Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться неопределенно долгое время. Поэтому сушка относится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробную порчу продуктов. Высушенные продукты содержат незначительное количество микроорганизмов и стерильными не являются. В то же время сушка рыбы позволяет получать полуфабрикат для пищеконцентратной и кулинарной продукции. Сушеная рыба – это сырой продукт, т.е. полуфабрикат, который требует дополнительной термической обработки с целью доведения до кулинарной готовности.

1.1. Сушка  как процесс

     В процессе сушки происходит удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения  и с отводом образующихся паров. По существу сушка является процессом диффузионным, так как переход влаги из материала в окружающую среду совершается при поверхностном испарении влаги и диффузии ее из внутренних слоев к поверхности материала [4].

     Процесс сушки складывается из внешней и  внутренней диффузии влаги. Под внешней  диффузией понимается движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух через неподвижный (пограничный) слой насыщенной влагой воздуха у поверхности высушиваемого материала; под внутренней – перемещение влаги из внутренних слоев рыбы к поверхности. Внутренняя и внешняя диффузия протекают одновременно. В начале сушки скорость внутренней диффузии в теле рыбы по сравнению со скоростью внешней диффузии велика и изнутри высушиваемого материала к поверхности поступает достаточное количество влаги. Сушка протекает с постоянной скоростью. При этом давление пара над поверхностью рыбы равно его давлению над чистой жидкостьюи скорость сушки не зависит ни от толщины, ни от начального содержания в ней влаги, а зависит от температуры сушки, скорости воздуха и его влажности.

     Когда влажность поверхности высушиваемой рыбы становится меньше гигроскопической, зона испарения начинает перемещаться вглубь продукта. Углубление зоны испарения приводит к уменьшению скорости сушки [3].

     В этот период скорость сушки снижается  и целиком зависит от скорости диффузии влаги, находящейся внутри рыбы, к ее поверхности, а, следовательно, от толщины рыбы, содержания в ней  влаги, ее химического состава и  гистологического строения.

     При сушке горячим воздухом, как и  при любом другом методе сушки, при  котором происходит испарение из жидкой фазы, усадка неизбежна. Поверхность  пищевого продукта можно рассматривать  как поперечное сечение большого числа мельчайших капилляров, содержащих воду. В каждом капилляре мениск водной поверхности имеет некоторый  радиус кривизны, прямо пропорциональный диаметру поры, при этом, чем меньше пора, тем меньше радиус кривизны. Если радиус кривизны точно соответствует диаметру поры, это может привести к значительному поверхностному натяжению. Кроме того, стенки капилляров увлажняются водой, в результате чего образуются прочные связи, которые нелегко разорвать.

     Если  испарение происходит вовремя обезвоживания, молекулы воды покидают поверхность  мениска и кривизна его при  этом усиливается. Соотношение радиуса  кривизны мениска и диаметра поры нарушается и для восстановления его больше воды поднимается вдоль  капилляров из расположенных ниже тканей. Равновесие может быть также восстановлено уменьшением диаметра поры. В начале цикла сушки в продукте содержится очень много влаги и замещение происходит быстро, но по мере того, как содержание ее в ткани снижается, равновесие все чаще восстанавливается в результате уменьшения диаметра пор, так что в конце сушки в ткани остается очень мало влаги, а диаметр пор фактически сводится к нулю. В процессе сушки из жидкой фазы стенки клетки сближаются по мере того, как снижается объем воды в ней[1].

     Скорость  сушки становится равной нулю по достижении рыбой равновесной влажности. Увеличение скорости сушки путем повышения  температуры может вызвать нежелательные  изменения в продукте (денатурацию белков). Если внутренняя диффузия отстает от внешней, то рыба на поверхности быстро высыхает, образующаяся корочка замедляет процесс сушки и даже останавливает его. Поэтому температуру сушки выбирают с учетом технологических факторов и способа сушки [3].

     Продолжительность сушки зависит от ряда факторов: температуры, относительной влажности  и скорости движения теплого (горячего) воздуха, содержания влаги и жира в рыбе, степени ее разделки, размера.

     Так, тощую рыбу сушат при более  высокой температуре, чем жирную.В северных районах сушат треску, пикшу, сайду, в других районах – ершей, окуней, снетка, щуку, корюшку и др. Жирные рыбы, разделанные на балык, не выдерживают повышенной температуры и скисают. В этом случае жир препятствует удалению влаги.

     Обычная скорость движения воздуха – 0,4-0,6 м / с. Для тощих рыб скорость может  быть увеличена до 1 м / с. При более высоких скоростях движения воздуха нарушается равновесие между внешней и внутренней диффузией влаги, при малой интенсивности воздуха продукт покрывается плесенью, слизью. Наиболее благоприятная относительная влажность воздуха 40-60 %. Чрезмерная низкая влажность не увеличивает скорость сушки, которая во многом зависит от скорости внутренней диффузии. Чем мельче рыба, тем быстрее происходит испарение влаги.

1.2. Способы  сушки

     В зависимости от температуры воздуха  различают два основных способа  сушки: горячий и холодный. Горячая сушка проводится только в искусственных условиях, в специальных сушильных установках при температуре воздуха 60-200 ˚С и более. В ней протекают физические и химические изменения, связанные с удалением влаги из материала, гидролизом белка и жира, денатурацией белков. Кроме того, в рыбе полностью инактивируются ферменты, разрушаются витамины, окисляются непредельные жирные кислоты [2].

     Холодная  сушка протекает в естественных (на солнце и в тени) и реже в искусственныхусловиях (тепловая, сублимационная, микроволновая) при температуре воздуха не выше 30 ˚С.

     За  рубежом и в нашей стране консервирование  можно проводить сублимационной сушкой (превращение воды, содержащейся в сырье, в лед с последующим  превращением его в пар, минуя  жидкую фазув глубоком вакууме) при температуре ниже 5 ˚С.

     При этом способе сушки около 90 % влаги  находится в твердом состоянии, вследствие чего испарение значительного  количества влаги не вызывает заметных изменений структуры обезвоживаемого  материала. Сушеный продукт имеет  пористую губчатую структуру, объем, примерно равный первоначальному, причем исходное положение структурных элементов  как бы закрепляется. Благодаря этому продукт обладает способностью к быстрому и почти полному обводнению [3].

     При сублимационной сушке максимально  сохраняются химический состав, пищевая  ценность, органолептические свойства продукта, а срок хранения продукта может быть увеличен до 3 лет. Сублимационную сушку применяют для обезвоживания  продуктов растительного и животного  происхождения.Однако новые способы сушки довольно энергоемки, сравнительно дороги, требуется герметическая тара для хранения высушенных продуктов.

     Таким образом, сублимационная сушка позволяет  получить продукцию, компоненты которой  практически сохраняют первоначальные свойства. Как правило, в сыром мясе и сырой рыбе, высушенных методом ускоренной сублимационной сушки, питательные вещества хорошо сохраняются. Установлено, что в неблагоприятных условиях хранения при высокой температуре содержание белков в продукте остается очень высоким, даже если он становится несъедобным в результате других изменений. Потери витаминов комплекса B зависят от продолжительности и температуры хранения. Пантотеновая кислота, витамин В₁₂ и пиридоксин довольно устойчивы, а тиамин более устойчив в продуктах ускоренной сублимационной сушки, чем в продуктах воздушной сушки. Обычно устанавливали потери рибофлавина и иногда никотиновой кислоты.

     Ниже  приведены результаты определения процентного содержания питательных веществ мяса и рыбы, высушенных сублимацией.