Состояние и перспективы развития рынка мясо и мясных продуктов

Министерство  образования и науки Республики Татарстан

ЧОУ СПО  “Торгово-технологический колледж  ” 
 
 
 
 
 
 
 

Специальность: ” Технология продукции общественного  питания”. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Самостоятельная работа

По предмету: “Товароведение пищевых продуктов  ”.

Тема: ” Состояние и перспективы развития рынка мясо и мясных продуктов”. 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: студентка  гр. ТХ 9-7                                                 Каюмова А.А.

Проверил преподаватель:                                                              Дмитриева А.А 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Набережные  Челны

2011 
 

   Российский рынок мяса и мясных продуктов является самым крупным сектором продовольственного рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется не только растущими объемами производства, спроса и потребления мясных продуктов, но и их значимостью как основного источника белка животного происхождения в рационе человека.

  Для того чтобы понять современные процессы, происходящие на рынке мяса, необходимо прежде всего обратить внимание на состояние животноводческой отрасли – основного производителя и поставщика сырья для мясной промышленности, рассмотреть проблемы производства и переработки мяса и мясных продуктов, а также структуру их потребления.

  В связи с тем, что мясо становится имиджевым продуктом и его качество является важнейшим критерием выбора, большинство ресторанов отказались от замороженной продукции в пользу охлажденной. В столице и крупных городах открывают преимущественно стейк-хаусы, а без мяса на гриле не обходится практически ни одно ресторанное меню.

  Растет ассортимент мясных продуктов на магазинных прилавках. Немалую долю среди них составляют замороженные полуфабрикаты: пельмени, вареники, котлеты, блинчики. В первую очередь данный тренд связан с развитием культуры потребления пищи и растущей популярностью продуктов быстрого приготовления. Несмотря на рост потребления мяса и мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель по-прежнему существенно отстает от развитых стран: 120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 65 кг – в России.

  В настоящее время ситуация в животноводческой отрасли России сложилась непростая. Наблюдается увеличение внутреннего производства свинины и снижение производства говядины, что в первую очередь связано с длительными сроками окупаемости проектов по выращиванию мясных пород КРС. Эта тенденция может продолжиться, тем более что на данный момент крупных инвестиционных проектов по производству говядины в России нет – в противовес настоящему буму в свиноводстве.

   Другая тенденция – рост импортных поставок мяса в течение последних лет, связанный с неспособностью животноводческих хозяйств страны удовлетворить внутренний спрос. Сильное давление импорта можно считать главной особенностью российского рынка. Введение в прошлом году мясного квотирования как эффективного механизма защиты местных производителей могло быть вполне оправданным, если бы не одно «но»... Их интересам противоречит принцип распределения квот, заложенный в основу системы!

   Следствием стала монополизация рынка, в результате которой многие переработчики остались без сырья, с незагруженными мощностями. При принятии решения об ограничении объемов импорта не были продуманы меры, стимулирующие развитие в стране мясного КРС. В итоге в 2010 году в Россию можно ввезти 780 тыс. тонн мяса птицы (в 2009 году – 931 тыс. тонн), 500 тыс. тонн свинины (вместо прошлогодних 650 тыс. тонн) и 530 тыс. тонн замороженной говядины. Таким образом, если квота на импорт замороженной говядины составляла 435 тыс. тонн в 2006 году и 450 тыс. тонн в прошлом, то в 2010-2012 годы ежегодный объем ввоза может составить 530 тыс. тонн замороженного и 30 тыс. тонн охлажденного мяса – против прошлогодних 295 тыс. тонн. На лицо политика увеличения доли импортной говядины на рынке страны.

 Сторонники  механизма квотирования считают, что это стимулирует приток иностранных инвестиций и увеличит продовольственную независимость страны. Противники прогнозируют рост цен на внутреннем рынке и отмечают, что российское животноводство не успевает наращивать объемы производства мясной продукции, необходимые для удовлетворения потребительского спроса.

  Сегодня наиболее стабильное положение в России занимают компании, ориентированные на выпуск продуктов нижней ценовой категории (пельменей, сосисок, дешевых сортов колбас), а также предприятия, способные к быстрому замещению импортного сырья отечественным. 

  Производство мяса птицы в России увеличилось за последние десять лет более чем в три раза и в 2008 году заняло лидирующую позицию в объеме производства основных продуктов животноводства (рис. 1). Значительный рост сегмента связан с протекционисткой политикой государства, внедрением новых производственных технологий, позволяющих сократить период выращивания птицы, уменьшить уровень заболеваний и смертности в первой производственной фазе, увеличить в рамках одного предприятия численность содержащейся птицы. Рентабельность птицеводческих хозяйств значительно превышает уровень, характерный для свиноводства и мясного скотоводства, что превращает птицеводство в крайне привлекательный бизнес.

  Производство мяса птицы сосредоточено большей частью в крупных сельскохозяйственных предприятиях: в 2008 году 1890 тыс. тонн мяса заготовлены сельхозпредприятиями и лишь 290 тыс. тонн – частными хозяйствами. Развитие крупных производств с вертикально-интегрированной структурой, обеспечивающей координацию и взаимодействие всех звеньев производственной цепочки, позволило предпринимателям снизить затраты и тем самым сделало птицу доступным всем слоям населения продуктом.

  К наиболее крупным участникам рынка относятся такие компании, как Sadia и Perdigao (торговая марка «Фазенда»), российский производитель «Агрос» («Ставропольский бройлер»), Группа «Черкизово» («Куриное царство»), «Элинар-Бройлер», «Оптифуд», «Вестимпекс».

  Увеличение спроса на мясо птицы стало закономерной тенденцией прошлого года. Так, промышленный сектор закупил в 2009 году 882 тыс. тонн мяса птицы в противовес 853 тыс. тонн в 2008 году, сектор общественного питания увеличил закупки до 255 тыс. тонн по сравнению с 253 тыс. тонн в 2008 году, закупки розничной торговли за год выросли на 8 тыс. тонн – до 1490 тыс. тонн.

  Основным направлением птицепереработки становится производство охлажденных и замороженных полуфабрикатов. До 40% производимого в России мяса птицы реализуется в охлажденном и свыше 60% – в замороженном виде. Основную долю продаж составляют цельные тушки, а объемы разделки минимальны (при этом доля охлажденных внутренних органов птицы составляет 10%, замороженных – 90%).

   Эксперты отмечают все еще непокрытый спрос на продукцию из мяса птицы в России, который показывает перспективы динамичного роста птицеводческих хозяйств на ближайшие 5-10 лет. При этом спрос растет не только в количественном измерении: потребительские предпочтения смещаются в сторону выбора более качественного и натурального продукта. Все больше покупателей выказывают интерес к охлажденному мясу птицы благодаря удобству и быстроте приготовления. По данным ряда исследований, главной причиной недоверия к замороженному мясу явилась неуверенность в качестве и условиях его хранения в розничных торговых сетях.

   В результате введения Роспотребнадзором с января 2010 года запрета на использование хлора при обработке мяса птицы произошел рост цен на продукцию. По данным ИА «Интерфакс», оптовые цены на окорочка, импортированные из США, повысились на 20% и составили 67-70 руб. за 1 кг, российские окорочка подорожали на 15% – до 65-68 руб. за 1 кг. Запрет на хлор негативно воздействует на импорт из США. Квота 2010 года на поставки мяса птицы составляет 600 тыс. тонн продукции из США и 180 тыс. тонн – из стран Европы. Согласно докладу первого вице-премьера РФ Виктора Зубкова, рост отечественного производства, составивший в 2009 году 315 тыс. тонн, и ожидаемое по итогам текущего года увеличение производства на 200 тыс. тонн полностью покроют дефицит российского мяса птицы.

  Однако не все прогнозы настолько оптимистичны: председатель Ассоциации операторов российского рынка мяса птицы (АОРРМП) Андрей Терехин считает, что на данный момент «нет возможности возместить выпадающие объемы американской птицы за счет поставок из других стран». А значит, если США не согласятся заменить обработку мяса хлором на более щадящую, Россия столкнется с дефицитом уже в 2010 году. 

   Свиноводство представляет собой  отрасль животноводства, позволяющую производить ценные сорта мяса в промышленных условиях с высоким уровнем экономической эффективности. В настоящее время отечественное свиноводство развивается высокими темпами. В отрасль инвестируются сотни миллионов долларов, которые при грамотном ведении бизнеса и последовательной политике государства по регулированию рынка окупятся незамедлительно. Свиноводство характеризуется быстрой оборачиваемостью капитала, обеспечивающей высокую рентабельность и окупаемость капиталовложений, что можно сопоставить только с экономическими параметрами мясного птицеводства. Однако ситуация в отрасли осложняется большим количеством импортного мяса на российском рынке. Проблема импортозамещения находится сегодня в центре внимания Минсельхоза РФ и Национального союза свиноводов. Поддержка свиноводству оказывается в рамках приоритетного национального проекта «Развитие АПК», а также путем применения жестких мер таможенно-тарифного регулирования импорта. Несмотря на это для импортеров остается немало лазеек в таможенном законодательстве, например касающихся ввоза живых свиней, шпика и субпродуктов.

  Современные технологии позволяют в короткие сроки увеличить объемы производства отечественной свинины и снизить себестоимость. При более низкой, чем в зарубежных странах, стоимости кормов, энергоносителей и уровня заработной платы российские свиноводы имеют возможность повысить конкурентоспособность своей продукции по сравнению с импортной, а также производить на экспорт.

  В настоящее время к участникам сельскохозяйственного производства относятся крупные сельскохозяйственные организации, крестьянские (фермерские) хозяйства, индивидуальные предприниматели и личные подсобные хозяйства населения. Крупные товарные организации являлись основными производителями сельскохозяйственной продукции до 1995 года. Их доля составляла более 60%. В связи с рыночными преобразованиями экономики численность данной категории производителей существенно сократилась, но, несмотря на это, продолжает оставаться одной из основных. Удельный вес поголовья свиней в крупных товарных сельскохозяйственных организациях с 2000-го по 2008 год снизился с 54,2 до 52,7% (рис. 2). За этот же период в крестьянских (фермерских) хозяйствах этот показатель возрос почти в 2 раза, достигнув 5% общей структуры поголовья в хозяйствах всех категорий в 2008 году. Удельный вес свиного поголовья в личных хозяйствах населения на протяжении последних нескольких лет остается на одном и том же уровне, составляя в среднем 43%.

  Продуктивность выращивания свиней в период с 2000 по 2008 год повысилась почти в 2,5 раза, достигнув 139 кг (табл. 1) в расчете на одну голову, что можно объяснить активным привлечением в эти годы лучших специалистов, закупкой новейшего оборудования и технологий выращивания, увеличивших конкурентоспособность отечественных производителей.

 Объемы  производства свинины в России  увеличились в течение рассматриваемого  периода на 27% (рис. 1). В 2008 году  производство выросло на 4,3% по  сравнению с предыдущим годом.  Лидером по производству свинины  в России продолжает оставаться Центральный федеральный округ, в котором было произведено 131 357 тонн.

  Рост производства свинины оголяет ряд проблем, связанных с неполноценной системой первичного убоя и разделки. Данные функции частично берут на себя мясоперерабатывающие предприятия, однако их финансовые и организационные возможности ограничены. К сожалению, меры поддержки в рамках нацпроекта «Развитие АПК» не распространяются на переработку. В результате в некоторых регионах формируется избыток произведенного мяса, мощностей для переработки которого недостаточно.

  Эксперты прогнозируют дальнейший рост российского производства при сохранении высокой цены на свинину в стране и в мире. При этом потребление мяса, а соответственно и спрос на него продолжат расти (табл. 2). Ключевым фактором роста отрасли и импортозамещения продукции на рынке можно считать активное государственное кредитование и поддержку предприятий, которые вносят вклад в создание мощностей по первичной переработке, разделке, упаковке и логистике мяса. 

   Говядина – источник незаменимых  веществ в организме, которые  человек должен получать с  раннего детства. По своему  химическому составу, структуре  и свойствам она наиболее полно  отвечает потребностям человеческого  организма.

  Если доля импорта свинины и мяса птицы на рынке России снижается, то с говядиной ситуация сложнее. Как известно, российские производители неспособны в полной мере обеспечить мясоперерабатывающую промышленность сырьем. Поголовье мясного скота в России начало сокращаться еще с 1980-х годов из-за отсутствия работающих нормативных актов и общего отношения государства к отрасли. В последнее время снижению способствовали дисбаланс цен на продукцию животноводства и необходимые факторы производства (энергоносителей, оборудования, сельскохозяйственной техники), резкое падение покупательской способности населения, неразвитость инфраструктуры и экспансия импорта. Неприспособленность предприятий России к новым условиям хозяйствования привела к тому, что большинство из них или разорилось, или оказалось на грани банкротства.