Смакові товари

 

                                                 КАВА

Кава — це насіння (зерна) плодів кавової рослини, яка налічує  понад 30 видів, але промислове значення мають три: аравійска (Corlea arabica), либерійска (Coffea liberica) кава і робуста (Сопеа robusta).

 

Понад половину світового виробництва кави займають сорти виду арабіка. Зерна цього виду кави мають однорідний красивий зеленуватий колір з синюватим або сіруватим відтінками. Напій, що одержують з нього, має ніжний приємний смак і тонкий аромат. Вирощу ют аравійське кавове дерево в Центральній Африці і Південній Америці.

 

Ліберіка — менш розповсюджений вид кави. її зерна за зовнішнім  виглядом нагадують аравійську каву, але мають дещо більший розмір. Вирощують її на Західному узбережжі Африки.

 

Кавове дерево робуста  має дуже багато різновидів, тому якість кави цього виду досить неоднорідна — від низької до гарної. Зерна кави округлі, мілкі, жовтого кольору різних відтінків й інтенсивності, з високим вмістом кофеїну. Робуста — найбільш врожайний вид кави, її вирощують переважно у Східній Африці.

 

Залежно від місця вирощування каву поділяють на три групи: американську (вирощують в Бразилії, Колумбії, Гватемалі та Коста-Ріці), азіатську (вирощують в Індії, Індонезії, на Цейлоні, в Йемені та Саудовскій Аравії) та африканську (надходить із Ефіопії, Камеруна, Танганьїки, Гвінеї, Конго, Гани). Кожна група кави має велику кількість видів, найменування яких пов'язано або з державою, де вирощується кава, або з портом, через який її вивозять.

 

Якість кави залежить від  виду кавової рослини, місця та способу  обробки зерен й інших чинників, які обумовлюють смак, аромат і фізико-хімічні показники товару. Залежно від цього численні види кави поділяють на три сорти — вищий, 1-й і 2-й.

 

На світовому ринку кави найкращими сортами вважаються Йєменська кава Мокко та Бразильська кава Сантос.

 

Останнім часом на ринку  кави натуральна кава Мокко майже не зустрічається, оскільки її виробляється занадто мало.

 

Бразильська кава Сантос за якістю поділяється на 8 товарних сортів або типів. 1-го сорту на ринку  практично не буває. Масовим торговим сортом є 4. Це базовий сорт бразильської кави для встановлення світової ціни на цей продукт.

 

 

Приготування  кави

 

Змішування

За допомогою змішування отримують каву з доповнюючими один одного властивостями для отримання збалансованого продукту, в якому посилені такі бажані якості, як приємний смак, аромат, насиченість і привабливий зовнішній вигляд.

Обсмажування

Обсмажування — один з  головних етапів в отриманні хорошої кави. При обсмажуванні зелені кавові зерна збільшуються в об'ємі і міняють колір із зеленого на коричневий.

 

Смак кави формується за допомогою багатьох складних ароматичних  хімічних сполук. У залежності від  того, властивості яких сполук хочуть проявити, підбирається оптимальний режим обсмажування.

 

Як правило виділяють 4 ступені обсмажування. Найлегша ступінь  обсмаження зазвичай називається скандинавською, темніша — віденською, ще темніше  французьке обсмажування. Найтемніша ступінь обсмаження називається  італійською.

 

У європейській кавовій традиції, як правило, кава темного обсмаження використовується для приготування еспресо, легка ступінь обсмаження використовується частіше для заварювання кави у френч-пресі.

 

Поціновувачі кави виділяють  більше ступенів обсмажування.

Стадія	Властивості зерен	Втрата ваги	Agtron		Температура (F)/(C)	Ознаки
Несмажена	Сирі боби, 12 % вологість.	0,0 %	99—81		Кімнатна	Зелені (блідо-сірі із зеленим  відтінком) та гладенькі.
Корична	Виділення пари змушує біб  розширюватися.	13,0 %	80—75		200—275 / 93—135	Світло-коричневий колір. Легка насиченість смаку, слабкий аромат з хлібним запахом. Відсутність олії на поверхні.
Американська	Боби продовжують збільшуватися  у розмірах. Чути «перший крак». Вміст кислоти вищий, ніж цукру.	14,0 %	74—65		335—375/ 168—190	Помірного світло-коричневого  кольору, із сухою поверхнею, з «кислинкою», збережені відмінності між зернами, властиві зеленим бобам. Збільшуються в розмірі.
City (міська)	Сильне збільшення розмірів бобу. Закінчується стадія «першого краку»	15,0 %	64—60		390—425/ 198—218	Боби тріскаються (крак) від  газів, що виділяються.
Full City	Зерна сильно збільшуються. Баланс кислот і цукру. Початок стадії «другого краку».	16,5 %	60—50		435—445/ 223—229	Коричневого кольору середньої  насиченості, в основному з сухою поверхнею, місцями з'являються сліди олії. Збалансована кислотність, повна насиченість смаку
Віденська	Втрачена більша частина  газу, кінець стадії «другого краку».	17,0 %	49—45		445—455/ 229—235	Яскравого коричневого кольору, поява крапель олії на поверхні зерен, поява солодкувато-гірких тонів смаку. Приглушена кислотність, сильна насиченість.
Espresso	Зменшення аромату, карамелізація  цукру.	18,0 %	44—35		455—465/ 235—240	Темна блискуча поверхня з  плямами олії. Солодкувато-гіркий смак домінує. Кислотність приглушена.
Французька	Радикальне зменшення  кислотності, карамелізація цукру.	19,0 %	34—25	465—475/ 240—246		Темного чорного кольору, зерна покриті олією. Запах паленої  олії. Відмінності, характерні для зеленої  кави повністю приглушені. Гіркий —  солодко-гіркий смак домінує.
Італійська	Зерно втрачає характерний  аромат кави.	20,0 %	24—15	475—505/ 246—262		Чорна, суха блискуча поверхня. Домінує палений гіркий смак.

 

 

Розчинна кава

Розчинна кава є продуктом  переробки кавових зерен. Результатом  такої переробки є сухий порошок, який після додавання води (зазвичай гарячої) перетворюється на напій з багатьма властивостями кави, звареної у традиційний спосіб.

 

На відміну від загальної думки, історія розчинної кави досить давня. Ще в 1901 році у Чикаго хімік японського походження Саторі Като виготовив у лабораторії перші зразки кавового порошку. Пізніше, у 1906 році англійський хімік Джордж Констант Вашингтон, який жив на той час у Ґватемалі, помітив як на срібних карафах з кавою залишається наліт сухого конденсованого напою. Після експериментів він винайшов процес масового виробництва розчинної кави і запровадив свою марку (бренд) Red E Coffee. Наразі невідомо, чи пов'язані ці два винаходи. У 1938 році швейцарський хімік Макс Моргенталер розробляє свій метод виготовлення розчинної кави на замовлення Анрі Нестле, підприємця і також хіміка, який вже встиг заробити гроші на виготовленні сухого молока. Разом вони запроваджують бренд Нескафе. Анрі Нестле почав опікуватись розчинною кавою після запиту бразильських виробників кавових бобів, які терміново шукали спосіб зберегти надто великий врожай зерен цього року. До їх відчаю додавався ще й тимчасовий дефіцит вантажних суден для транспортування сировини з Бразилії до Європи.

Процес виробництва розчинної  кави принципово не є складним. Все  що потрібно — це зварити звичайну каву з обсмажених і змелених бобів, а потім видалити воду з напою  і отримати порошок, який після додавання води знов перетворюєтсья на напій. Зрозуміло, що після подібних перетворень кава втрачає деякі властивості, насамперед аромат. З часів винайдення розчинної кави інженери намагаються вдосконалити технологію аби домогтися якнайбільшої схожості смаку свого продукта за натуральною кавою.

На сьогодні існує два  основних методи отримання розчинної  кави — метод гарячого висушування  і метод заморожування.

• метод гарячого висушування (spray-dried coffee) зварена і концентрована кава під тиском крізь форсунки подається у вертикальну колону, в якій циркулює дуже гаряче повітря. При цьому рідина з кави миттєво випаровується і сухі гранули падають на дно колони.
• метод заморожування (freeze-dried coffee) в цьому методі зварена кава подається у пласкому резервуарі у камеру з дуже низькою темперетурою і низьким тиском. При цьому відбувається швидке випаровування води з розчину і сухий залишок набуває характерного вигляду невеличких кристалів. Метод заморожування є більш складним і витратним, але дозволяє зберегти набагато більше аромату ніж гарячий метод.

Протягом останніх років  компанії почали використовувати вдосконалений  процес виробництва кави. Справа в  тому, що основна частка аромату, носієм якого є ефірні олії, втрачається  саме під час попереднього обсмаження зелених кавових бобів — сировини для виробництва розчинної кави. У простих технологіях, таких які існували на початку сторіччя, аромат просто втрачався, вилітав у повітря. Тепер виробники навчилися збирати і зріджувати олії що випаровуються, а потім знов додавати їх вже до сухого продукту. Такий процес дозволяє значно покращити смак та запах кави і ще більш наблизитись до кави натуральної. При цьому олії транспортують у замороженому стані окремо від сухої кави, яка перевозиться у великих мішках або спеціальних пластикових або картонних циліндрах «барабанах». Такий метод дає виробникам змогу значно здешевити виробництво.