Шоколад

Министерство  образования и науки, молодежи и  спорта Украины

ГВУЗ «Приазовский государственный  технический университет»

Кафедра менеджмента и  маркетинга

 

 

 

 

                     СДЗ

По дисциплине «Товароведение»

«Шоколад»

 

                                                                                                  

 

 

 

Выполнила:

ст.гр. МК-09

Кимлач А.И.                                                                                                      Проверила:

Щолокова Е.М.

 

 

 

 

 

Мариуполь 2012

 

Содержание

 

1.Предмет исследования…………………………….....…………..3

2.Потребительские характеристики.............................................…..4

3.Классификация...............................................………….... ………..7

4. Ассортимент товара……………………………….…………........9

5. Кодирование...................................................................………....10

6. Стандартизация продукции..............…………………….........…12

      7. Маркировка продукции......................................……….........…..17

8. Сертификация.................................................................................19

9. Упаковка шоколада........................................................................21

10. Требования к транспортировке  и хранению.............................22

11. Качество продукции....................................................................24

12. Интересные факты.......................................................................25

Список используемой литературы……………………...................26

 

1. Предмет  исследования [1]

Шоколад (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготавливаемых с использованием плодов какао.

Сырьё

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

·американские;

·африканские;

·азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

·        благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);

·        потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и др.).

Какао-бобы находятся  в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину  около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий  привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные  вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56% сухих  веществ. При температуре 25° С  масло какао твердое и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому  во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

 

 

2. Потребительские характеристики[1]

Шоколад содержит массу полезных веществ. Танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма, оказывает  слабительное действие. Но, с другой стороны, танин сужает кровеносные  сосуды головного мозга и может стать причиной головной боли. Чтобы избежать этого, выбирайте сорт шоколада с минимальным содержанием какао тертого.

Калий и магний стимулируют мышечную и нервную  системы, поэтому шоколад полезен  людям, занимающимся спортом. Магний участвует  в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма.

Глюкоза повышает работоспособность, улучшает деятельность мозга. Какао-масло в сочетании  с сахаром поднимают жизненный тонус, так как с их помощью в мозгу вырабатываются возбуждающие вещества - серотонин и эндорфин.

Ученые выявили, что шоколад - отличный антидепрессант. Он содержит вещество фенилэтиламин, который  стимулирует деятельность нервных  клеток, вследствие чего у человека улучшается настроение. 

Фенолы благотворно  влияют на стенки кровеносных сосудов. Они препятствуют окислению холестерина LDL в крови, сужению кровеносных  сосудов и образованию тромбов. Фенолы способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце. 

Теобромин и  кофеин, в больших количествах  содержащиеся в горьком шоколаде, повышают стрессоустойчивость организма, обладают тонизирующим эффектом. Теобромин  повышает кровяное давление и учащает  пульс, т.е. является природным стимулятором сердечно-сосудистой и нервной систем. Один грамм этого чистого алкалоида превращается в яд. В готовом шоколаде этого вещества не более 0,4%. Такая доза безопасна для здоровья человека, она заметно повышает жизненный тонус. Содержание кофеина в 100-граммовой плитке шоколада составляет около 20 миллиграммов. Это незначительная доза по сравнению с тем, что в чашечке натурального кофе его в 6 раз больше.[1]

Чем больше в  составе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его возбуждающее действие. Поэтому горький шоколад обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность.

В состав шоколада входит растительный жир (какао-масло). Стеариновая кислота, содержащаяся в какао-масле, снижает уровень  холестерина в крови. В какао холестерина нет, так как какао растительного происхождения. В 100-граммовой плитке молочного шоколада лишь около 25 миллиграммов холестерина. Это немного, если учесть, что, например, в 100 граммах мяса его 75 миллиграммов. Потребность в сладком, особенно в шоколаде, наиболее часто испытывают люди, занятые умственным трудом. Это происходит из-за того, что метаболизм (обмен веществ) нервных клеток требует большого количества глюкозы, при снижении содержания которой организм начинает испытывать голод, снижение работоспособности и как следствие резкое уменьшение интеллектуального потенциала. Поэтому для поддержания умственной деятельности на высоком уровне необходимо постоянно восполнять недостаток глюкозы в организме.

Давно не вызывает споров тот факт, что шоколад очень питателен. В период Второй мировой войны шоколад входил в состав продпайков для летчиков; только этот компактный и самый ценный пищевой продукт (450 - 600 килокалорий на 100 граммов!) был способен поддерживать человека, находящегося на пределе сил в течение многих часов.

Однако, кроме  порошка и масла-какао, шоколад  содержит в себе массу других ингредиентов. Науке, наконец, стала известна еще  одна причина того, что шоколад  великолепно снимает стресс. Молоко и сливки, входящие в его состав, тоже содержат эффективный природный транквилизатор, успокаивающий нервную систему, поднимающий настроение, помогающий справиться с бессонницей.

Специально  для тех, кто любит шоколад, но опасается избытка жиров и  сахара, создаются диетические сорта - так называемый горький шоколад. Горечь его (с чуть заметным солоноватым привкусом) имеет естественную природу и происходит от недостатка сахара, который призван "перебивать" горчинку какао-продуктов. Горькие сорта шоколада содержат максимально обезжиренные молочные продукты и никогда не выпускаются с калорийными сладкими начинками (исключение - орехи). Словом, борьба с лишними калориями в диетическом шоколаде развернута по всем фронтам. Полезным ученые признали даже запах шоколада. Его неповторимый, знакомый каждому изысканный аромат обусловлен коктейлем из почти 40 летучих соединений! Наверное, нет человека, которому "сладкий", аппетитный запах шоколада был бы неприятен. Физиологи же установили, что этот аромат благотворно действует на психику: снимает раздражение, умиротворяет, возвращает душевное равновесие. Происходит это, как видно, потому, что с шоколадными лакомствами связаны самые приятные воспоминания нашего детства. А ведь именно с запахами связана самая долгая и стойкая ассоциативная память.[1]

 

 

 

 

3. Классификация[2]

Для разных категорий  потребителей изготавливают различные  сорта шоколада. Например, для детей  выпускается шоколад со значительным введением молока и других молочных продуктов и с уменьшенной  долей какао тертого. Для людей, больных диабетом вырабатывают шоколад без сахара. Также выпускают специальные сорта с добавкой витаминов, ореха кола, который обладает тонизирующим эффектом.

Горький шоколад  относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. В состав такого шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.

В зависимости  от рецептуры и способа обработки  шоколад подразделяется на:

• обыкновенный;
• десертный;
• пористый;
• шоколад с начинкой.

Основное отличие  десертного шоколада от обыкновенного  состоит в более тонком измельчении  массы и обязательной продолжительной  обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

Обыкновенный, десертный и пористый шоколад  вырабатывают без добавок и с  добавками. В качестве добавок в  шоколад вводят сухое молоко, сухие  сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.

Начинки представляют собой различные конфетные массы - ореховую, фруктовую, помадную, их комбинацию и др.

Шоколад без  добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла  и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с  добавками - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.

По форме  шоколад делится на:

• плиточный монолитный;
• плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);
• батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без нее;
• шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);
• узорчатый шоколад (его используют для украшения других кондитерских изделий, например тортов).

Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного  использования, его выпускают в  виде полуфабриката для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают  как без добавок, так и с  добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или в виде блоков от 3 до 20 килограммов. 

 

 

 

4. Ассортимент товара[3]

Ассортимент шоколадной продукции в Украине представлен широко и постоянно обновляется. Основные группы товара: шоколадные плитки, конфеты (развесные и фасованные), шоколадные и шоколадно-вафельные батончики и торты, мучная продукция, обогащенная шоколадной глазурью, и прочее.

Вырабатывается широкий ассортимент  шоколадных изделий:

* шоколад обыкновенный  с добавлениями и без добавлений 

* шоколад десертный с добавлениями  и без добавлений 

* шоколад пористый с добавлениями  и без добавлений 

* шоколад фигурный 

* шоколад с начинками 

* шоколад диабетический 

* шоколадная глазурь 

* какао порошок

Лидерами отрасли являются пять производителей: ОАО«Крафт Якобз Сушард» (Тростянецкая шоколадная фабрика «Украина»; ТМ «Корона», «Milka», «Siesta», «Шоколадна фабрика «Україна»), Корпорация «Рошен» (Киевская, Винницкая, Кременчугская, Мариупольская фабрики; ТМ «Roshen»), ТПФ «Свиточ» (Львовская кондитерская фабрика «Світоч»; ТМ «Світоч», «Nestle»), ЗАО «Малби» (ТПГ «Rainford»; Днепропетровская шоколадная фабрика, ТМ «Millenium», «Любимов») и ЗАО ПО «КОНТИ» (Донецкая, Константиновская, Горловская кондитерские фабрики; ТМ«Dolci», «AMOUR-CARRE», «Супер-контик», «Бонжур»). Суммарно на этих производителей приходится более 93% выпуска шоколада (удельный вес шоколада в структуре производства кондитерских изделий из какао-бобов составляет около 13%). В десятку ведущих производителей шоколадных плиток также входят ОАО«Полтавакондитер» (ТМ «Доминик»), ЗАО «АВК» (ТМ «Persona», «DOMIOR», «Шедевр») и АОЗТ «Харьковская БФ» (ТМ «Бисквит-Шоколад»).

 

 

 

5. Кодирование товара[4]

Украинский  классификатор товаров ВЭД

IV	Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные  напитки и уксус; табак и  его заменители

18	Какао и продукты из него