Шоколад

После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают  их листьями бананового дерева. В течение 1-2 недель идет процесс брожения. Это  очень важный процесс. И его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада.      

После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как  минимум до 7,5%, чтобы исключить  возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах  или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао. 

3      

Основными компонентами, сухого вещества какао-бобов  являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.       

Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. Химический состав продукта «шоколад молочный»      

Питательные вещества, витамины, микроэлементы  на 100 г:      

Вода: 0.9 г      

Белки: 6.9 г      

Жиры: 35.7 г      

Углеводы: 52.9 г      

Моно- и дисахариды: 49.5 г      

Крахмал: 2.9 г      

Пищевые волокна: 2.0 г      

Органические  кислоты: 0.5 г      

Зола: 1.6 г      

Витамин B1: 0.05 мг       

Витамин B2: 0.3 мг       

Витамин PP: 0.5 мг       

Железо: 1.8 мг      

Калий: 543.0 мг      

Кальций: 187.0 мг      

Магний: 38.0 мг      

Натрий: 76.0 мг      

Фосфор: 235.0 м      

Калорийность: 547.3 ккал  

4  

Шоколада  должно соответствовать требованиям  ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе. 

5

Хранят  шоколад при температуре 18С и  относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется  в течение следующих гарантийных  сроков со дня выработки:      

десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,      

весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,      

десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад  с начинкой и в порошке без  добавлений - 3 месяца,      

весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца, шоколад белый и в порошке  с добавлением молочных продуктов - 1 месяца.       

Хранение  какао-бобов. Высушенные какао-бобы должны быть помещены на склад в кратчайшие сроки. Перед перевозкой в терминалы  иностранных портов или на шоколадные фабрики бобы должны быть тщательно  проверены, упакованы в специальные вентилируемые контейнеры и помещены в хорошо вентилируемый трюм корабля. После добавки на фабрику какао-бобы подвергаются тщательной проверке с целью выявления возможных специфических дефектов, а также дефектов вкуса и аромата, проверки присутствия инородных тел, и, наконец, контроля допустимого содержания влаги.      

Затем упакованные бобы помещают в чистое, сухое помещение и хранят при  температуре около 16 °С. 

6

Качество  шоколада оценивается следующими показателями:

• Органолептическими;
• Физико-химическими;
• Безопасности;
• Микробиологическими.

 

     Органолептические показатели.     

К органолептическим показателям, характеризующим  качество шоколада, относят внешний  вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.

Таблица 1.Органолептические  показатели качества шоколада 

Наименование  показателя Характеристика Вкус  и запах Свойственные  для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха Внешний вид Лицевая поверхность  блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с  крупными добавлениями в виде целых  или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается  поседение и поражение вредителями  хлебных запасов. Допускаются изделия  надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в раз- мере 1/3 плитки, лом более мелкого размера  не должен превышать 3,0 %. Форма Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового Консистенция Твердая Структура Однородная. Для  пористого шоколада — ячеистая.

 

 Физико-химические показатели     

К физико-химическим показателям относят  степень измельчения, массовую долю начинки, массовую долю золы.

Таблица 2.

Физико-химические показатели качества шоколада 

Наименование  показателя Норма для  шоколада обыкновенного десертного Без добавлений С добавлениями Без добавлений С добавлениями Степень измельчения, %, не менее 92,0 92,0 97,0 96,0 Массовая  доля начинки, %, не менее: для шоколада в  виде батонов для шоколада массой нетто св. 50г           35,0     20,0     Массовая  доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более         0,1         0,1         0,1         0,1

 

      

Массовые  доли сахара, жира, начинки и влаги  в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.      

Массовая  доля общего сахара (в пересчете  на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.     

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%.     

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой  в 10 %-ном растворе соляной кислоты  — не более 0,1 %.     

Показатели  безопасности      

В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая  и др.      

Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том  числе, подразделяются на следующие  группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.      

Допустимость  содержания токсичных элементов  в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать  отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом. 

Таблица3.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде 

Показатели Допустимый  уровень мг/кг, не более Токсичные элементы: Свинец   0,1 Мышьяк 0,1 Кадмий 0,5 Ртуть 0,1 Цинк 70,0 Микотоксины: Афлатоксин В1 Контроль по сырью  0,005 Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 140 Бк/кг  100 Бк/кг Пестициды Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья Контроль по сырью

 

      

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов  устанавливаются ПДК (предельно  допустимые концентрации) радиоактивных  изотопов кобальта, цезия и стронция (Со⁶⁰; Cs⁹⁰), а также радионуклидов.     

Санитарно-гигиеническая  безопасность — отсутствие недопустимого  риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях  шоколада. К биоповреждениям относятся  повреждения микробиологические и  зоологические      

Микробиологические  показатели     

Микробиологические  повреждения (заболевания) вызывают разнообразные  микроорганизмы. Различают бактериальные  и грибковые повреждения. В продуктах  в некоторых случаях накапливаются  токсические вещества (микотоксины  — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом. 
 
 
 

Таблица 4.Микробиологические  показатели качества шоколада

Группа  продуктов КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта, г, в которой не допускается Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) Патогенные, в  т.ч. сальмонеллы Шоколад обыкновенный и десертный без  добавлений 1х104 0,1 25 50 50 Обыкновенный  и десертный с добавлениями 5х104 0,1 25 50 100 С начинками 5х104 0,1 25 50 100

 

      

Биоповреждения  второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные  представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.