Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов

По виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, бараньи, свиные, телячьи и  из мяса птицы. По способу предварительной  обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты делят на натуральные, панированные, рубленые, фрикадельки, пельмени и мясной фарш. Для предприятий  общественного питания выпускают  крупнокусковые полуфабрикаты, представляющие собой части туш, из которых удалены  кости, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Натуральные полуфабрикаты  изготавливают из мяса лучшего качества и охлажденного до необходимой температуры, их делят на порционные и мелкокусковые.

Порционные состоят  из одного или двух кусков мяса одинакового  размера и массы. Их нарезают поперек  волокон или под углом 45°. При  такой нарезке ускоряется кулинарная обработка и облегчается резание  и пережевывание готовых изделий. Для изготовления порционных полуфабрикатов используют наиболее нежные части туши: филейную вырезку, длиннейший мускул спины  и некоторые мышцы заднетазовой части. Мелкокусковые полуфабрикаты  готовят из мяса, оставшегося после  нарезания порционных или других изделий. Их фасуют массой 250, 500 и 1000 г  и упаковывают в прозрачные пленочные  материалы.

Панированные  полуфабрикаты изготавливают из охлажденного или размороженного мяса. Нарезанные поперек волокон порции несколько разрыхляют отбивкой для  придания им большой нежности. Для  предотвращения вытекания мясного  сока при жарении изделия смачивают  взбитой яичной массой, а затем  обваливают в сухарной муке (панируют). При жарении на мясе образуется корочка  из яичной массы и сухарей, которая  сохраняет мясной сок от вытекания, испарения и способствует большей  сочности жареного продукта. Рубленые полуфабрикаты — это изделия, изготовленные из мясного фарша  с добавлением хлеба или без  него. К замороженным мясным полуфабрикатам относят пельмени и фрикадельки. Пельмени вырабатывают из теста, начиненного  мясным фаршем из говядины и свинины  в количестве 55-57% к массе пельменей. Для улучшения вкусовых свойств  в фарш добавляют яйца, лук, перец, соль и сахар.

Температуру готовых  полуфабрикатов (особенно рубленых после  формовки) необходимо поддерживать не выше 8°С. Упаковка является дополнительным техническим средством, позволяющим  увеличить продолжительность хранения и сберечь качество мясных изделий, а также охлажденного и мороженого мяса. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей герметизацией, обертывание мяса в полимерную пленку.

Упаковка полуфабрикатов должна быть прочной и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних  факторов, а также прозрачной и  бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем упаковка должна быть увлекательно оформлена с нанесением на поверхность  всех необходимых сведений о продукте.

За последние  годы значительно расширился ассортимент  упаковочных материалов. Наряду с  традиционными целлофаном и полиэтиленом используются новые материалы: поливинилхлорид, полистирол, креханол и комбинированные  многослойные материалы.

Применение упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов из мяса в процессе хранения. Для  удлинения сроков хранения, транспортировки  на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных  быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных  в полимерные пленки. Применяются  прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.

Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают  не менее 10% ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность  необветренной. Толщина и форма  порционных полуфабрикатов должна соответствовать  ОСТам и ТУ. Запрещается выпускать  изделия с увлажненной или  липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. Все выработанные за смену полуфабрикаты дегустируют. При получении неудовлетворительной оценки по органолептическим показателям  проводят повторное исследование продукции. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически или при выявлении замечаний  при органолептической оценке.

На полуфабрикаты, отвечающие требованиям нормативно-технической  документации, ветслужба предприятия  выдает удостоверение о качестве или ставит штамп на накладных  с подтверждением доброкачественности, даты и часа выпуска, сроков хранения и реализации.

Сроки хранения и реализации для мясных полуфабрикатов (в часах) при 4-8°С различны: крупнокусковые — 48; порционные и мясо фасованное — 36; мелкокусковые и шашлык маринованный — 24; котлеты — 12; набор из мяса птицы  — 48.

Общий срок хранения (при температуре не выше 6°С) исчисляют  с момента завершения технологического процесса изготовления продукции на предприятии. В него входит продолжительность  хранения продукции на предприятии-изготовителе, нахождения в пути при транспортировке, хранении на складах и базах торговой сети, в магазинах или на предприятиях общественного питания до момента  отпуска потребителю.