Сахар и сахарозаментиели

Исполнитель:                               Кузеванова Т.Ф.,

 Суворова Е. В.

гр. ТПОП-10, 3 курс

 

 Руководитель:             Лейберова Н.В.

 

САХАР  
И 
САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ

Сахар - это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.  
     Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379 ккал (1588кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека.

Классификация и ассортимент сахара.

 

    В зависимости  от состава и технологии получения  сахар подразделяют на:

• Сахар-песок
• Сахар-рафинад
• Жидкий сахар
• Обогащенный сахар

Сахар-песок

 

    Сахар-песок  - пищевой продукт, представляющий  собой сахарозу в виде отдельных  кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм  с содержанием примесей до 0,45% (в сахаре песке, предназначенном  для реализации 0,25%). Даже такое  незначительное количество примесей  может придавать сахару-песку  серовато-желтоватый оттенок, своеобразные  паточные запах и привкус, способность  увлажняться при хранении и  другие дефекты.

    Разновидностью  сахара-песка является сахарная  пудра – измельченные кристаллы  сахара-песка размером не более  0,2 мм.

Сахар-рафинад 

 

Сахар рафинад  – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу с содержанием  примесей до 0,1%, в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов. Сахар-рафинад  отличается от сахара-песка меньшим  содержанием примесей, которые удаляют  при рафинировании (очистке).

 

По способу  выработки различают:

 

• Прессованный сахар-рафинад – сахар -рафинад в виде отдельных кусков определенных размеров, изготовленных путем прессования; ассортимент – колотый насыпью, быстрорастворимый, в мелкой расфасовке;

 

По способу  выработки различают:

 

• Рафинированный сахар-песок – представляет собой кристаллы сахарозы размером от 0,2 до 2,5 мм; по размеру кристаллов делится на мелкий (0,2 – 0,8 мм), средний (0,5-1,2мм), крупный (1,0 – 2,5мм);
• Рафинадную пудру – измельченные кристаллы рафинированного сахара-песка размером не более 0,2мм.

Жидкий  сахар

 

Жидкий сахар  – водный раствор сахарозы различной  степени очистки, используемый как  готовый пищевой продукт, а также  для переработки на предприятиях пищевой промышленности.

 

Обогащенный сахар

 

Обогащенный сахар  – пищевой продукт, представляющий собой сахар с биологически активными  добавками, повышающими его пищевую  ценность (минеральными элементами, витаминами и другими веществами).

Последние два  вида встречаются реже по сравнению  с сахаром – песком и сахаром - рафинадом.

 

Сырье и  технология производства сахара.

 

Основным сырьем для производства сахара являются сахарная свекла и сахарный тростник. В России сахар получают путем первичной  переработки сахарной свеклы и вторичной  переработки импортного тростникового  сахара-сырца. При производстве сахара из сахарной свеклы используют технические  сорта с высоким содержанием  сахарозы (17-20%).

 

Производство  сахара-песка

 

При производстве сахара-песка сахарную свеклу моют и измельчают на специальных машинах  в тонкую стружку. В диффузионных аппаратах стружку обрабатывают горячей водой и извлекают  из нее диффузионный сок.

Производство  сахара-песка

 

Сок имеет темный цвет и представляет собой раствор  сахарозы с кусочками мезги и  других примесей, поэтому проводят его очистку в несколько этапов: обрабатывают гашеной известью, углекислым и сернистым газом, фильтруют. Очищенный  диффузионный сок сгущают в сироп  и уваривают в вакуум-аппаратах, доводя концентрацию сухих веществ  до 92-95%.

Производство  сахара-песка

 

Для кристаллизации сахарозы в уваренный сироп вводят заводку кристаллов сахарной пудры  и получают утфель – густую массу, представляющую смесь кристаллов сахарозы и межкристальной патоки. Для отделения  кристаллов сахарозы утфель центрифугируют , кристаллы сахара промывают водой  и отбеливают горячим паром, а  затем сушат до влажности не более 0,14%.

 

Производство  сахара-рафинада

 

При производстве сахара-рафинада сахар-песок дополнительно  очищают. Для этого его растворяют в горячей воде и получают сироп  с концентрацией сухих веществ 72-75%.  Сироп фильтруют при помощи адсорбентов (активированного угля и ионитов) удаляют красящие и  минеральные вещества.

 

Производство  сахара-песка

 

Далее сироп сгущают  и подвергают кристаллизации.  Для  придания голубоватого оттенка рафинадный утфель подкрашивают ультрамарином  или индигокармином. Последующая  обработка утфеля зависит от вида вырабатываемого сахара-рафинада.

Экспертиза  качества

 

Экспертизу качества сахара проводят по:

• органолептическим,
• физико-химическим показателям
• показателями безопасности.

 

К органолептическим  показателям относят:

 

• Цвет;
• Вкус и запах сухого сахара и его водного раствора (сладкие, без посторонних привкусов и запахов);
• Растворимость в воде (должна быть полная);
• Прозрачность раствора;
• Сыпучесть (для сахара-песка)

Физико-химические показатели:

 

Перечень включает в себя:

• массовую долю сахарозы (%, не менее);
• массовую долю влаги (%, не более);
• массовую долю редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (%, не более);
• массовую долю металлопримесей (%, не более).

 

Физико-химические показатели:

 

Для сахара песка  нормируется зольность (%, не более) и цветность (в условных единицах), а для прессованного сахара-рафинада – крепость кусочка сахара (временное  сопротивление параллелепипеда  раздробляющему давлению, кг/см2, не менее) и массовая доля мелочи 9%, не более).

Показатели  безопасности:

 

СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливает  для сахара-песка и сахара-рафинада допустимые уровни ксенобиотиков: токсичных  элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), пестицидов (гексахлорциклогексана, ДДТ  и его метаболитов), радионуклидов (цезия-137, стронция-90).

 

Показатели  безопасности:

 

Для сахара-песка  и сахара-рафинада, предназначенных  для производства молочных консервов, продуктов детского питания и  биофармацевтической промышленности, предусмотрены также микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, плесневелые грибы и дрожжи, патогенные микроорганизмы, в т.ч. рода сальмонеллы).

Упаковка

 

Упаковывают сахар-песок  и сахар-рафинад в тканевые мешки (с полиэтиленовыми и бумажными  трехслойными вкладышами), бумажные пяти- или шестислойные мешки с одним  или двумя ламинированными слоями, в потребительскую тару – бумажные и полиэтиленовые пакеты, пачки, коробки, художественно оформленные пакетики.

 

Хранение

 

Хранят сахар  в чистых, хорошо проветриваемых, сухих, складских помещениях при температуре  не выше 40^оС (без колебаний), относительной влажности воздуха не более 60% (для неупакованного сахара-песка), не более 70% (для упакованного сахара-песка) и не более 75% (для сахара-рафинада), соблюдая правило товарного соседства.

 

Хранение

 

При несоблюдении условий хранения могут возникнуть следующие дефекты: появление неприятного  привкуса и запаха брожения, причиной которых является развитие микрофлоры при увлажнении сахара; появление  посторонних привкусов и запахов  при хранении с резко пахнущими  продуктами; появление белых бугорков («оспы») на поверхности сахара-рафинада при колебаниях температуры и  хранении ниже 0^оС; потеря сыпучести, комкование в результате хранения при повышенной относительной влажности воздуха.

Сахарозаменители и подсластители

 

Сахарозаменители и подсластители – это вещества природного и синтетического происхождения, обладающие сладким вкусом и не относящиеся к сахарозе. Многие из этих веществ в десятки, сотни и тысячи раз еще слаще сахарозы. Они используются для производства низкокалорийных продуктов, продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний, прежде всего сахарных диабетов.

 

Сахарозаменители и подсластители

 

К наиболее распространенным сахарозаменителям относят многоатомные спирты: ксилит, сорбит и лактит, имеющие по сравнению с сахарозой коэффициенты сладости (К_сл) 0,85, 0,6 и 0,4 соответственно. Они практически полностью усваиваются организмом.

 

Сахарозаменители и подсластители

 

В качестве заменителей  сахара используют также кристаллическую  глюкозу и фруктозу (К_сл=0,74 и 1,73 соответственно), которые получают ферментативным или кислотным гидролизом крахмала. К природным подсластителям относят:  монелин (К_сл=1500-3000, источник – ягоды растения Dioscoreophyllum cumminsiti), стевиозид (К_сл=300, источник – листья растения Stevia rebaudiana), глициризин (К_сл=50-100, источник – корни солодки) и др.

 

Сахарозаменители и подсластители

 

Подсластители синтетического происхождения – аспартам (К_сл=200),  сахарин (К_сл=300-500), цикламаты калия и натрия (К_сл=30), ацесульфам калия (К_сл=200) и др. В настоящее время доказана безвредность многих подсластителей синтетического происхождения, для некоторых (например, сахарина) она требует дальнейшего изучения.