Рыба соленая

Рыба  соленая, рыба сушеная, рыба вяленая...

Рыба  — продукт скоропортящийся. Проблема доставки ее из далеких районов лова и сохранения давно занимала человека. Основные способы обработки рыбы сложились давно, изменилась лишь технология их. Живую рыбу сегодня содержат в специальных сооружениях,  перевозят  в  живорыбных  вагонах  и  автомашинах. Живая  рыба,  конечно,  самая  ценная.

Но  ассортимент  ее ограничен:  прудовой  карп,  сазан,  сом, щука,  карась,  лещ, форель, налим. Из  живой  или  свежей,  недавно «уснувшей»  рыбы  приготовляют  охлажденную:  укладывают  рыбу  в  тару  с мелконадробленным льдом и транспортируют при температуре 0 — минус 1 градус. Если  при  комнатной  температуре  рыба  обычно  начинает портиться через 24 часа, то при температуре минус 1 градус — через 100 часов.

Наиболее  распространенный  вид  рыбной  продукции — мороженая рыба. Замораживают рыбу  обычно сразу после вылова  на  судах  в  скороморозильных  аппаратах  при  температуре  минус  30—35  градусов.  Быстрое  замораживание обеспечивает сохранение всех достоинств свежей рыбы.  Одним из наиболее старых классических методов сохранения рыбы является посол. Существует множество  способов  посола  рыбы. Астраханская, норвежская, исландская, шотландская сельдь — каждый из этих сортов готовится по-своему и имеет свои вкусовые качества.

Сушеная рыба

Большого  мастерства  требует  изготовление  балыков. Для  приготовления  балыков  рыбу  специально  разделывают и умеренно солят, а затем слегка подсушивают и коптят  холодным  способом  в  коптильных  камерах (отсюда — копченые балыки) или вялят на воздухе. В последнем случае рыбу  вывешивают на вышке специальной  конструкции в хорошо проветриваемом помещении, закрытом жалюзи, где  в  течение нескольких  недель  происходит их  постепенное  провяливание.  Эти  вяленые  балыки  называют провесными,  они  отличаются  особенно  нежным  вкусом  и ароматом.

Вяленая рыба

Для  приготовления  балычных  изделий  используют  крупную,  мясистую,  жирную  рыбу  —  осетровые,  лососевые, сельдевые и другие. Хорошие балыки получаются и из океанических  рыб,  в  частности  из  палтуса  и  морского окуня. Очень  ценится  копченая  рыба.  При  копчении  вместе  с дымом от горящих дров, щепок, стружки в мясо рыбы проникают  вещества,  предохраняющие  его  от  порчи. При  горячем  копчении  слабо  посоленная  рыба  подвергается действию  дыма  в  жарком  помещении  (65—140  градусов)  на протяжении  очень  короткого  времени  (3—4  часа),  пока мясо не станет съедобным — вареным, печеным. При этом получается продукт  прекрасных  вкусовых достоинств,  однако  нестойкий,  не  подлежащий  длительному  хранению. При  холодном  копчении  соленый  полуфабрикат  коптят  в течение  1,5—3  суток  при  температуре  30—35  градусов. Продукт  получается менее  вкусный,  но  зато пригодный для более длительного хранения.