Растительные масла

показателю можно судить о степени свежести масла, он нормируется стандартами

для большинства пищевых жиров.

     Приборы и оборудование. Конические колбы емкостью 150—200 мл; бю

ретка на 50 мл; стеклянные цилиндры на 50 мл; водяная баня.

Реактивы. 1%-ный спиртовой раствор  фенолфталеина; 0,1 н. раствор

едкого калия; нейтральная смесь спирта и эфира.

В коническую колбу отвешивают 3—5 г хорошо перемешан-

ного и профильтрованного исследуемого масла, приливают 50 мл

нейтральной смеси (смесь из двух частей этилового эфира

н одной части этилового спирта, нейтрализованная щелочью в

присутствии фенолфталеина) и взбалтывают. Если при этом

масло не растворяется, то его слегка нагревают, взбалтывая на

водяной бане, и затем охлаждают  до 15—20°С.

Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстро оттитровывают 0,1н.

раствором едкого калия до появления розовой окраски, обусловленной

присутствием индикатора.

Кислотное число исследуемого масла (X) выражается в мг

КОН па 1 г продукта и вычисляют  по формуле

    

где    V  — количество 0,1 н. раствора едкой щелочи, израсходованное на

титрование, мл;                                          ^:

     k    — поправка к титру 0,1 н. раствора едкой щелочи;

5,611 — количество едкого калия,  содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора едкой

щелочи, мг;

     q   — навеска исследуемого масла, г.

Кислотное число масел в процессе их хранения увеличивается.

     VIII. РАСФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

     Расфасовка, упаковка. Растительные масла разливают в потребительскую и

транспортную тару. В промышленности фасовку растительного масла  в полимерные

бутылки производят на автоматических линиях «Рено-Пак» (Швейцария), включающих

формовочную, наполнительную, герметизирующую  и этикетировочную машины,

Растительные масла для розничной  реализации фасуют в стеклянные и  полимерные

бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. Допустимые отклонения

от массы нетто ±10 г — при  фасовании 1000 г; ±5 г — при фасовании от 250 до

750 г. Бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми

колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием.

Бутылки из полимерных материалов укупоривают  колпачками из полиэтилена

низкой плотности.

Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов, из

сплошного или гофрированного картона. Кроме того, растительные масла

разливают в транспортную тару: железнодорожные  цистерны, автоцистерны с

плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и алюминиевые

фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.

     Маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ

Р 51074-97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием

следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наименование

продукта; наименование, местонахождение  изготовителя, упаковщика, импортера;

наименование страны и места  происхождения; масса нетто или  объем продукта;

товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность, содержание

витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с

которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о

сертификации. Дополнительно указываются  сорт, марка, дата розлива (для

продукта в потребительской  таре) и налива (для продукта в транспортной таре).

     Хранят фасованное в бутылки масло, в закрытых затемненных

помещениях при температуре  не выше 18 °С. горчичное — не выше 20 °С. Сроки

хранения растительных масел в  соответствии с действующей нормативной

документацией следующие (в мес со дня розлива): подсолнечного, фасованного в

бутылки — 4; подсолнечного, разлитого  во фляги и бочки, — 1,5; хлопкового

рафинированного дезодорированного — 3; хлопкового рафинированного

недезодорированного, арахисового  рафинированного дезодорированного — 6; соевого

дезодорированного — 1.,5; горчичного — 8.

В растительных маслах могут протекать  процессы, приводящие к ухудшению

качества масел. Глубина процессов  зависит от ряда факторов, в числе  которых

важное место занимают условия  хранения: температура, относительная влажность

воздуха, присутствие кислорода  воздуха, влияние света. Немаловажное значение

имеет исходное качество масел при  закладке их на хранение, наличие в них

примесей. Существенное влияние оказывает  материал, из которого изготовлена

тара и ее состояние.

Длительное хранение растительных масел проводится в баках-цистернах  большой

вместимости с плотно закрывающимися люками. В этих условиях продукт

полностью защищен от воздействия  света и частично — от кислорода  воздуха.

Поскольку окислительные процессы в маслах являются наиболее опасными,

вызывающими их прогоркание, может  применяться хранение этих продуктов  в

атмосфере инертного по отношению  к жиру газа (например, азот, углекислый газ)

с предварительной деаэрацией продукта. В этом случае представляется

возможным полностью исключить влияние кислорода воздуха. Резервуарный

способ удобен, экономически выгоден. При его использовании лучшими

условиями, при которых растительные масла могут сохраняться 1,5—2 года,

являются температура 4—6° и относительная влажность воздуха не выше 75%.

Поэтому резервуары для хранения масел должны быть покрыты луче-отражающей

краской и расположены в помещениях подземного типа.

При кратковременном хранении и  для реализации в розничной сети растительные

масла разливают в железные или  реже — в деревянные (дубовые, буко-

вые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные внутри, чтобы жир  не

впитывался древесиной. Для розничной  продажи широко практикуется также  розлив

масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают корковыми пробками с

осмолкой, алюминиевыми колпачками с  картонной прокладкой и полиэтиленовыми

пробками под колпачками из полиэтилена  и фольги.

Перед закладкой на хранение растительных масел тара всех видов тщательно

очищается, так как остатки продуктов быстро адсорбируются новой партией

масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн покрывается  пищевым

лаком для предотвращения контакта масла с металлом. В противном  случае

свободные жирные кислоты масел  и железо образуют соли жирных кислот,

обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

Приемка растительных масел проводится при получении их на складах, базах

поставщика, а также у покупателя в соответствии с Инструкцией  о порядке

продукции производственно-текстильного назначения и товаров народного

потребления по количеству утвержденной  ГОСТ 5471-59 «Масла растительные».

                                      вывод                                     

Подготавливая материал для курсовой работы, я сделала вывод, что продукт этот

нужный для жизнедеятельности  человека. В пищевой промышленности растительные

масла подходят для изготовления тортов, кондитерских изделий, для заправки

салатов, применяются для изготовления майонеза и т. д. В технической

промышленности применяются для изготовления мыла, олифа, глицерина, клея ...

Изучая материал, я узнала много  нового: очищенные от примесей, отбеленные и

уплотненные масла применяются  в масляной живописи, масла растительные также

используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных фунтов и

масляных лаков. В медицинской  практике из жидких масел растительных готовят

масляные эмульсии; масла растительные входят как основы в состав мазей и

линиментов. Масло какао используется для изготовления суппозиториев. Масла

растительные являются также основой  многих косметических средств.

                                ЛИТЕРАТУРА                               

1.  З.П.Матюхина, Э.П.Королькова.  Товароведение пищевых  продук

тов:    Учеб.для    нач.проф.образования,-    2-е    изд.,    стереотип,-

М.:ИПРО; центр»Академия»,2000

2.            Товароведение и экспертиза потребительских  товаров: Учебник. -

М: ИНФРА-М, 2001 - Серия «Высшее образование»

3.            Брозовский Д.Ж., Борисенко Т.М., Качалова  М.С. «Основы товаро

ведения промышленных и продовольственных товаров» - М.: «Эко

номика», 1997.

4.  Бакулина  Л.А., Баранова Е.Н., Бармаш А.И.  «Справочник товарове

да продовольственных  товаров» - Ростов Н/Д «МарП»,1999.

5.   А.  М. Новикова, Т. С. Голубкина  «Товароведение и организация  торговли

продовольственными  товарами» - Москва ПрофОбрИздат - 2002

Щёкинский политехнический колледж