Растительные масла

В России соя была впервые выращена в 1878 г. в Херсонской и Таврической  губерниях. Промышленное значение получила только в 1927 г. В настоящее время  основные посевы сои сосредоточены  на Дальнем Востоке, в Краснодарском  крае, Молдове, на Украине, в Грузии. Из четырех подвидов культуры сои  — маньчжурская, китайская, японская, Индийская — наибольшее значение имеет маньчжурская.

В составе триглицеридов соевого  масла преобладают линолевая  и олеиновая кислоты. Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации — светло-желтый.

Соевое масло вырабатывают гидратированное 1-го и 2-го сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное. Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1-го сорта — прессовое. Товарное соевое масло должно быть прозрачным, в гидратированном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного — свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых). Родиной арахиса является Южная Америка! На территории нашей страны известен с 1792 г. В настоящее время его возделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины.

В составе триглицеридов арахисового  масла преобладают олеиновая, линолевая  и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие  арахиновой и лигноцериновой кислот.

Арахисовое масло вырабатывают рафинированное — дезодорированное и недезодорированное, а также  нерафинированное высшего, 1-го сортов и техническое. В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные виды масла, кроме технического, применяют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах. Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, светло-желтым с зеленоватым оттенком. Техническое масло может быть более темным. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу и запаху.                                                   

Горчичное масло получают из семян растения семейства крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.

Горчичное масло выпускают нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов. Оно коричневато-желтого  или зеленовато-желтого цвета  прозрачное. Пищевое масло имеет  запах и вкус, свойственный горчичному маслу, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное  масло используют также в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Рапсовое масло получают из семян рапса — растения семейства крестоцветных. Рапс начали возделывать еще 4 тыс. лет назад в Индии. В Европе рапс использовали для освещения и в качестве смазочных средств. Позднее рапсовое масло стали употреблять и в пищу.

За рубежом рапсовое масло использовалина пищевые цели после селективного гидрирования глицеридов линолевой  и линоленовой кислот, а также  эруковой кислоты до бегеновой.

В результате биологических исследований было установлено, что рапсовое масло  оказывает неблагоприятное воздействие  на организм человека и животных. Так, эруковая кислота, которая хорошо усваивается  организмом человека, способствует липидозу сердца, вызывает изменение сердечной  мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов  в крови. Продукты распада тиогликозидов  изоцианаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения  щитовидной железы, а также рвоту  и энтероколиты. Кроме того, изоцианаты придают маслу специфические  резкие вкус и запах. Эти исследования послужили основанием для рекомендаций ФАО об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле — не более 5%, тиогликозидов — не более 3%. В 1960 г. в Канаде были завершены основные селекционные работы по созданию безэруковых сортов рапса. После этого на мировой рынок поступило канадское низкоэруковое масло Канбра.

Вслед за канадскими селекционерами безэруковые сорта рапса были выведены в Европе. В СССР аналогичные  работы были начаты в 1973 г. К отечественным  безэруковым сортам рапса относятся  Агат, Шпат, Кубанский-1, Эввин, Диана  и др., к зарубежным — Канола, Примор, Зефир, Ольга и др.

Наибольшее значение за рубежом  имеет сорт Канола. По мнению американских экспертов, к 2000 г. Канола будет третьей  по значимости масличной культурой  после сои и масличной пальмы.

Основное отличие жирнокислотного  состава названных сортов рапса  заключается в резком снижении (вплоть до полного отсутствия) содержания эруковой кислоты и тиогликозидов  и одновременно 3—4-кратным увеличением  количества олеиновой кислоты. Безэруко-вое  масло содержит 24% триолеина, 18 -- линолеодиолеина  и 14% линоленодиолеина, а также другие триглицериды.

Рапсовое масло имеет специфические  вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком. После  полного цикла рафинации масло  приобретает светло-желтый цвет с  легким зеленоватым оттенком. Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное 1-го и 2-го сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

Кукурузное масло вырабатывают из зародышей кукурузы, получаемых в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства.

В составе триглицеридов кукурузного  масла преобладают лино-левая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло  отличается также высоким содержанием  токоферолов. Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого. Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки: нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное марки Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и марки П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).

Рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над  осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличено по вкусу  и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла должны иметь вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних  запаха, привкуса и горечи.

Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Хозяйственное значение имеет маслина европейская. На территории Крыма оливковое дерево известно с XIII в. В настоящее время плантации оливкового дерева имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Средней Азии, Азербайджане. Основными же поставщиками оливок и оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко и Алжир.

Зрелые плоды в зависимости  от цвета бывают черными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства  маслин пригодны для получения оливкового масла. Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечнососудистых заболеваний, широко применяется .в косметической и фармацевтической промышленности.

Оливковое масло имеет приятные вкус и запах. Цвет лучших сортов масла  от светло-желтого до золотисто-желтого, низших — с зеленоватым оттенком, обусловленный пигментами группы хлорофилла. В составе триглицеридов оливкового масла преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Качество оливкового масла зависит  от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Такое  масло, называемое «прованским», золотисто-желтого  цвета, с легким приятным запахом. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается. При окончательном  прессовании в условиях повышенных температур и после экстракции полуобезжиренных маслин получают столовое и техническое  масло. Масло из плодов низкого качества, называемое «деревянным», имеет зеленый  цвет и применяется в производстве туалетного мыла.

Согласно международной классификации  марочным оливковым маслом является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова  «Virgin», «Extra virgin», что в переводе с  английского означает «девственное». Лучшим оливковым маслом, реализуемым  на международном рынке, считается  масло, которое по-французски называется «Huile dolvie Veirge». Марочное масло используют для приготовления изысканных салатов  и холодных блюд.

Масло, подвергшееся рафинации, обозначают «рафинированное оливковое масло». Его используют для приготовления  горячих блюд. Смесь прессового и рафинированного масла обозначают просто «оливковое масло».

Кунжутное (сезамовое) масло выделяют из семян кунжута, масличность которых достигает 60 %. При поджаривании ядра с последующим его перетиранием на жерновах до гомогенного состояния получают тахинное масло, в котором кроме жира содержатся и другие составные части — белковые и безазотистые экстрактивные вещества. Такое масло является основой для изготовления халвы. Предназначенное для пищевых целей кунжутное масло получают прессованием. Лучшим является масло холодного прессования, обладающее приятным, нежным вкусом. Пищевое кунжутное масло выпускается двух видов: нерафинированное первого и второго сортов и рафинированное.

Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха (копры). Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье масло. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладают лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью кокосового и пальмоядрового масла является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.

Масло какао получают из какао-бобов. Оно имеет белый цвет, специфические вкус и запах. Температура плавления его — 28—36 "С, застывания — 22—27 "С. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58—60%), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40—42%) главной является олеиновая кислота (40%). Это масло не поступает в розничную торговлю, а используется главным образом в производстве шоколада, так как обладает повышенной твердостью при сравнительно низкой температуре плавления, что обусловлено смешанным типом триглицеридов.

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью его является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирнокиелотном составе преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Пальмоядровое масло получают из ядра плодов масличной пальмы — пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирнокиелотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

Твердые растительные масла используют вместе с саломасами в производстве маргариновой продукции в качестве пластичной жировой основы, что обусловлено  их технологическими свойствами.

Пищевая ценность растительных масел  обусловлена большим содержанием  жира (99,9 % жира и 0,1 % воды) с высокой  степенью его усвояемости (95—98 %), а  также биологически ценных для организма  веществ — непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов  и др. Энергетическая ценность 100 г  масла составляет 899 ккал, или 3761 кДж.

Кроме указанных показателей нормируются:

массовая доля нежировых примесей: в рафинированных маслах — отсутствуют, в большинстве нерафинированных масел — не более 0,03—0,2%, в кукурузном масле не определяется;

в хлопковом, кукурузном арахисовом, рапсовом, соевом масле определяют наличие мыла по качественной пробе  — должно отсутствовать;

йодное число должно составлять (J₂/100 г), не более: для подсолнечного — 125-145, хлопкового — 101-116, соевого — 120-140, горчичного — 92—123, арахисового — 83-105, рапсового — 94-106, кокосового — 12;

массовая доля неомыляемых веществ  в растительных маслах не должна превышать (в %): 0,8 — в соевом и арахисовом рафинированных; 1,0 — в хлопковом, соевом гидратированном, горчичном, кукурузном, арахисовом рафинированном; 1,2 — в подсолнечном; 1,5 — в рапсовом нерафинированном;

температура вспышки экстракционного  масла подсолнечного, арахисового, кукурузного дезодорированных —  не ниже 234 "С; подсолнечного, соевого  гидратированного, арахисового и  кукурузного нерафинированных —  не ниже 225; хлопкового — не ниже 232; рапсового — не ниже 230 °С.

Согласно ГОСТ 1129-93 в подсолнечном масле нормируют степень прозрачности (в фем.): рафинированного — 25; гидратированного и нерафинированного высшего  и 1-го сортов — 40; перекисное число (в  ¹/₂ О ммоль/кг), не более: для свежевырабо-танного масла — 5,0, для хранившегося масла — 10,0.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Оценка качества, условия и сроки хранения.

К факторам, формирующим качество растительного масла, относят свойства исходного сырья, качество технологического процесса, условия хранения, транспортирования, реализации продукции.