Процессы
при хранении свежих
плодов и овощей
Выполнила:
Студентка
С 1310 Тм группы
Обершнейдер
Анна
Хранение
плодов и овощей.
Цели и задачи.
Необходимость
хранения вызвана сезонностью
выращивания плодов и овощей
в условиях нашей страны.
1.
Основные цели
хранения:
- обеспечение
населения свежими плодами и
овощами в течение года;
- обеспечение
сырьем перерабатывающие организации
в течение года.
2.
Основные задачи
хранения:
- ликвидация
межсезонья для перерабатывающих
организаций;
- хранение с
целью сведения до минимума
потерь продукции по качеству
и количеству;
- использование
комплексных подходов ( технологических,
биологических) при хранении с
целью получения положительных
результатов.
Процессы,
протекающие в
плодах и овощах при
хранении.
- В плодах
и овощах, помещенных на хранении, происходят
разнообразные процессы: физические,
биохимические и химические.
Физические
процессы. Испарение
влаги.
- Свежие
плоды и овощи богаты водой
и при хранении интенсивно теряют
влагу. Это приводит к уменьшению
массы, увяданию, потере товарного вида.
Потери влаги зависят от удельной
поверхности плодов и овощей, степени
зрелости, воздухообмена, наличия механических
повреждений, способа и вида упаковки.
- Для успешного
хранения необходима защита от испарения
влаги и увядания. С этой целью корнеплоды
пересыпают песком, морковь подвергают
глинованию, мелованию, переслойкой полынью,
мхом, чеснок – парафинированию, плоды
обертывают бумагой, пленочными материалами,
поддерживают в хранилищах высокую относительную
влажность.
Физические
процессы. Изменение
температур.
- Чем ниже
температура, тем меньше испаряется
влаги, дыхание менее интенсивно,
задерживается развитие вредных
микроорганизмов. Низкие температуры
не должны вызывать замерзание плодов
и овощей. Температура замерзания
зависит от вида, хим. состава, количества
растворимых веществ в клеточном
соке и колеблется в пределах от
-0,5 С (огурцы) до -4,5 С (виноград).
- Основной
причиной гибели клеток при замерзании
является обезвоживание плазмы клеток.
- При замораживании
в плодах и овощах происходит ряд нежелательных
изменений: картофель, капуста изменяют
вкус – картофель становится сладким,
капуста приобретает затхлый запах; плоды
становятся мягче, полифенольные соединения
окисляются до темно – окрашенных, чем
и объясняется потемнение замороженных
плодов после их оттаивания (яблоки).
Биохимические
процессы. Дыхание.
- В процессе
дыхания происходит окислительный
процесс распада органических веществ
до углекислого газа и воды при
участии кислорода с выделением
энергии. Такое дыхание называется
аэробным. Суммарное уравнение аэробного
дыхания:
- Если плоды
и овощи сохраняются в условиях недостаточного
количества кислорода в атмосфере(менее
2%) или при полном его отсутствии, то в
тканях может наступить процесс бескислородного
(анаэробного) дыхания. Суммарное уравнение
анаэробного дыхания:
- Анаэробное
дыхание нежелательно , так как связано
с расходованием большого количества
питательных веществ на дыхание .
Биохимические
процессы. Дыхание (продолжение).
При
хранении создают условия, исключающие
анаэробное дыхание: проветривают
помещение, поддерживают на определенном
уровне температуру и относительную
влажность воздуха (ОВВ).
- На интенсивность
дыхания влияют сорт и вид овощей и плодов,
зрелость, наличие механических повреждений,
оснащенность, температура, газовый состав.
- За счет дыхания
может возрастать температура продукта.
Несвоевременный отвод тепла увеличивает
расход сухих веществ на дыхание, приводит
к развитию микроорганизмов и порче плодов
и овощей.
Химические
процессы.
Изменения касаются прежде всего углеводов.
Крахмал, подвергаясь гидролизу, переходит
в сахарозу, которая распадается до глюкозы
и фруктозы. В результате количество крахмала
и сахарозы в плодах уменьшается, часть
сахаров тратится на дыхание, благодаря
чему общая сумма сахаров при хранении
постепенно уменьшается.
В следствие распада пектиновых
веществ изменятся консистенция
тканей, снижается механическая
устойчивость плодов и овощей.
Химические
процессы
( продолжение).
- Гидролиз
дубильных веществ приводит к
исчезновению терпкого вкуса плодов
и овощей. При хранении плодов на
дыхание расходуются и органические
кислоты, в результате чего плоды
становятся слаще. В период хранения
наблюдается значительное снижение
витаминов.
- Одновременно
в плодах и овощах наблюдается и некотрые
процессы синтеза. Например, в дозревающих
плодах происходит образование ароматических
веществ, сложных эфиров, сообщающих им
характерный аромат и вкус.
- Имеет место
биосинтез нуклеиновых кислот, ферментов.
Восков, рутина, аскорбиновой кислоты,
фитонцилов.
Потери
плодов и овощей при
хранении.
- Потери
плодов и овощей, вызываемые испарением
влаги и расходованием органических
веществ на дыхание называются
естественной убылью,
или нормируемыми потерями. Большая
часть потерь приходится на испарение
влаги – 75 – 85% и только 15 – 25% - на дыхание.
- Естественная
убыль зависит от вида продукции, времени
года, способа хранения, условий хранения,
типов хранения.
- Потери неизбежны,
но могут быть снижены путем создания
оптимальных условий. Так, при хранении
моркови в буртах с переслойкой каждого
ряда умеренно влажным песком, капусты
и моркови в таре в снеговых буртах в весенне
– летний период потерь массы не наблюдается.
Потери
плодов и овощей при
хранении (продолжение).
- В отличие
от естественных потерь различают актируемые
потери, к которым относят брак
и отходы, полученные в процессе
товарной обработки, транспортировки
и хранении плодов и овощей. Из процессов,
вызывающих актируемые потери, наиболее
распространенными являются микробиологические
заболевания, на долю которых приходится
50 – 80% всех потерь.
- Потери плодов
и овощей при хранении можно снизить созданием
и поддержанием оптимальных условий хранения,
закладыванием на хранение стандартной
продукции, формированием природного
иммунитета плодов и овощей, соблюдением
правил сбора, товарной обработки, транспортировки.
Заключение
- Хранение
плодов и овощей является одним из
наиболее сложных и длительных этапов
технологического доведения продукции
до потребителя.
- При хранении
в плодах и овощах происходят процессы
дыхания, гидролиза, расходуется сахароза
и происходит испарение влаги.