Потребительские свойства молока

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят  из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это  молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира. 

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и Е витаминами A, D2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока. 

Белковое молоко характеризуется низким содержанием  жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию. 

Молоко с какао  и кофе вырабатывают в небольшом  количестве, так как для его  производства необходимо импортное  сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий  агар. 

В нормализованное  молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы -- не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко.с кофе), какао -- не менее 2,5%, кофе -- не менее 2%. Основной недостаток молока с какао -- образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре -- 85 °С. Молоко должно быть обязательно гомогенизировано. 

Топленое молоко -- нормализованное молоко с содержанием  жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре  не ниже 95°С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением. 

В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый  продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние. 

Стерилизованное молоко -- молоко, подвергнутое гомогенизации  и высокотемпературной термической  обработке -- при температурах выше 100°С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного -- высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. 

Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное  молоко в пакетах. Сущность этого  способа состоит в том, что  из подогретого до 75 °С молока удаляют  воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается и гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару. Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадийный, сохранить органолептические показатели молока и его биологическую ценность. 

При двустадийной стерилизации нормализованную смесь  сначала стерилизуют при температуре 140--150 "С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до 70--75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин. Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 "С. 

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция  и замещения его эквивалентным  количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл. 

4. Товароведная характеристика сливок 
 

Сливки -- это  жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные  или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления. 

Пищевая и биологическая  ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым  источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу. 

Сливки получают путем сепарирования молока и  в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности. Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для технологических целей. 

Технология сливок аналогична технологии молока, но применяется  более высокая температура пастеризации (85-87 °С), которая зависит от жирности сливок. 

Сливки жирностью 8 и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20% -- не выше 18 °Т, жирностью 35% -- не выше 17 °Т. 

Пастеризованные сливки разливают в бутылки, пакеты «Тетра-Пак», «Тетра-Брик», «Пюр-Пак» вместимостью 0,25 и 0,5 л, хранят не более 36 ч при температуре не выше 8 °С. 

Стерилизованные сливки вырабатывают по технологии стерилизованного молока при двухступенчатом режиме стерилизации. Фасуют сливки в тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных сливках не ниже 10%, кислотность -- не выше 19 °Т. Срок реализации 30 дней при температуре 20 °С. 

Молочной промышленностью  вырабатываются также сливки с наполнителями (сахар, какао-порошок, натуральный  кофе), добавляется стабилизатор агар. Эти сливки имеют массовую долю жира 10% (с какао) и 6% (с кофе). Кислотность этих напитков должна быть не более 20°С, срок реализации -- не более 12 ч с момента выработки при температуре хранения не выше 8 СС. В небольших объемах производят взбитые сливки с наполнителями жирностью 28 и 27%. Взбитость готового продукта должна быть 80-100%. 

5. Экспертиза  качества молока и сливок 
 

Молоко и сливки контролируют по органолептическим  показателям: внешнему виду и консистенции, вкусу и запаху, цвету. Важнейшие  физико-химические показатели: массовая доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на три группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором соответственно 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3. 

Гарантийный срок хранения многих видов пастеризованного молока 36 ч при температуре не выше 8 °С. 

Отбор проб, подготовку их к анализам и органолептическую  оценку при приемке, хранении и реализации в торговой сети проводят в соответствии со стандартами. 

Кроме органолептических  и физико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу молока и сливок по показателям безопасности: токсичные  элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афлатоксин М,), антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134, -137 и стронций-90). Контролируют микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки; делают пробы на пероксидазу и фосфотазу. 

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное - сырье. Технические  условия» по органолептическим показателям  молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. 

Таблица 1. 

Наименование 

показателя 

Норма для молока сорта  

высшего 

первого 

второго 

несортового  
 

Консистенция 

Однородная жидкость без осадка и хлопьев. 

Замораживание не допускается 

Наличие хлопьев  белка, механических примесей  

Вкус и запах 

Чистый, без посторонних  запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку 

Выраженный кормовой привкус и запах  

Допускается в  зимне-весенний период, слабовыраженный  кормовой привкус и запах   

Цвет 

От белого до светло-кремового 

Кремовый, от светло-се-рого до серого  
 
 

Согласно ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия» у сливок цвет должен быть белым с желтоватым оттенком; консистенция однородная, без сбившихся  комочков жира и белка; вкус слегка сладковатый, с привкусом пастеризации, чистый. 

6. Транспортирование  и хранение молока и сливок 
 

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное - сырье. Технические  условия» молоко перевозят специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. 

Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, металлических флягах и других видах  тары, разрешенных органами здравоохранения  России для контакта с молоком  и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами. 

Молоко транспортируют при его температуре от 2 оС до 8 оС не более 12 ч. 

При нарушении  режимов транспортирования молоко относят к несортовому. 

Молоко у сдатчика хранят при температуре (4+2) оС не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не выше 8оС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки. 

Согласно ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия» сливки рекомендуется  хранить при температуре не выше 10°С. 

Список литературы 
 

1. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза  потребительских товаров»; СПб.:ИНФРА, 2001. 

2. Интернет-сайт http://russiashops.ru/assortiment-moloka/ (сайт об ассортименте  молока) 

3. Интернет-сайт http://www.molzavod.ru/index.php?section=proizmol (сайт о  технологии производства молока) 

4. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко. 

5. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Сливки. 

6. ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное - сырье. Технические  условия» 

7. ГОСТ 1349-85 «Консервы  молочные. Сливки сухие. Технические  условия»