Очистка растительных масел

Очистка растительных масел

Очистка масел. Р.M., получаемые любым способом и  из любого сырья, обязательно подвергают очистке. По степени очистки пищевые  растительные масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные. растительные масла, подвергнутые только фильтрации, наз. сырыми и являются наиб. полноценными; в них полностью сохраняются токоферолы, фосфолипиды, стерины и др. биологически ценные компоненты. Сырые масла отличаются более высокими вкусовыми свойствами. Нерафинированные Р.M. подвергают частичной очистке - отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Эти P.M. имеют меньшую биол. ценность, т. к. в процессе гидратации удаляется часть фосфолипидов и стеринов. Полная схема рафинации включает мех. обработку, гидратацию (обработку небольшим кол-вом воды при 70 °С), щелочную рафинацию (воздействие на нагретое до 80-95 °С масло щелочью) и адсорбц. рафинацию, в процессе которой в результате обработки растительные масла адсорбентами (активир. уголь, разл. глины, например гумбрин, флоридин) поглощаются красящие вещества, а масло осветляется и обесцвечивается. Удаление ароматич. веществ (дезодорация) производится воздействием на P.M. водяного пара под вакуумом. Перед употреблением в пищу проводят анализ растительные масла на содержание вредных примесей (в т. ч. канцерогенов), вовлеченных в них в результате обработки.

В результате рафинации  обеспечивается прозрачность масла, отсутствие отстоя, неприятного запаха и вкуса. Биологически менее ценные рафинированные растительные масла искусственно обогащают фосфолипидами. Рафинированные Р.M. не имеют преимуществ при хранении перед др. видами Р.M. (нерафинированными).