Оценка качества хлебобулочных изделий

Различные виды хлебобулочных  изделий отличаются как основным и дополнительным сырьем, входящих в состав рецептур изделий,  так иих внешним видом. Форма изделий бывает прямоугольной, квадратной, круглой. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, их выпекают в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек и так далее.

Хлебобулочные изделия предназначены  как для массового потребителя, так и для профилактики и лечения  различных заболеваний. Их выпекают неупакованными (срок реализации в торговле – от 16 до 36 часов) и упаковке (от 2 до 7 суток).

Срок годности  хлебобулочных  изделий пониженной влажности (сушки, баранки, хлебцы, соломка,  хлебные  палочки) – до нескольких месяцев.

Хлебобулочные изделия –  пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного  сырья.

Формовые хлебобулочные  изделия – продукты, выпекаемые в формах.

Подовые хлебобулочные изделия  выпекают на листах или на поду пекарной камеры и люлек. Допускается выпечка  подовых хлебобулочных изделий  на сковородах с высотой бортика  до 20 мм.

Хлеб – хлебобулочное  изделие массой более 500 грамм.

Булочные изделия –  подовые хлебобулочные изделия  массой 500 грамм и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

Мелкоштучные булочные изделия – булочные изделия массой 200 грамм и менее.

Сдобные хлебобулочные изделия  – изделия с содержанием по  рецептуре сахара и жиров в  сумме 14% и более.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности – изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Диетические хлебобулочные  изделия предназначены для профилактического  и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных  изделий – изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных  видов сырья и характерными формой и способом выпечки.

В соответствии с Общероссийским классификатором продукции хлебобулочные  изделия подразделяются на следующие  группы: хлеб их ржаной муки и из смеси  разных видов муки; хлеб из пшеничной  муки, булочные изделия, сдобные хлебобулочные  изделия.

Хлеб из ржаной и смеси  разных видов муки. Из ржаной отбойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и подовый и улучшенные сорта: хлеб заварной – при производстве часть муки заваривают, добавляют 5% солода и 0,1% тмина; «Московский» - 7% солода т 0,1% тмина; «Бородинский» - 80% ржаной обойной муки, 15% пшеничной муки 2-го сорта, 5% солода, 6% сахара, 4% патоки и 0,5% кориандра. Улучшенные сорта хлеба выпекают формовым.

Из обдирной муки вырабатывают простой хлеб подовый или формовой. Столовый хлеб выпекают из 50% ржаной обдирной муки, 50% пшеничной муки 1-го сорта  и 3% сахара – штучным подовым и формовым.

Хлеб ржано-пшеничный  выпекают из смеси ржаной обойной (55-65%) и пшеничной обойной (35-45%) муки – подовым и формовым. Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу менее кислый, чем хлеб простой из обойной муки.

Хлеб из пшеничной муки обойной 1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделия различная. К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки 1-го сорта относят «Городской» (3% сахара, 4% маргарина, 5% патоки, 4% обезжиренного молока), «Домашний»(3% сахара, 25% цельного молока). Из муки высшего сорта готовят хлеб «Полесский»(3% сахара, 2% маргарина, 4% сухого обезжиренного молока), «Молочный»(2% сахара, 2% растительного масла, 10% молока).

Рецептуры некоторых видов  хлеба из ржаной муки и из смеси  разных сотров муки приведены в таблице 2.

 

Таблица 2. Сорт муки и соотношение сырья (%)  для некоторых видов формового ржаного и ржано-пшеничного хлеба

Хлеб	Ржаная мука	Пшеничная мука	Солод
Ржаной простой	обойная	-	-
Заварной	обойная	-	красный – 5
«Московский»	обдирная	-	красный - 7
Обдирный
Сеяный	сеяная	-	-
«Российский»	обдирная – 70	первый – 30	-
«Столичный»	обдирная - 50	первый – 50	-
Ржано-пшеничный: простой	обойная– 55-65	обойная – 35-45	-
Заварной	обойная - 50-60	обойная – 35-45	красный – 5
«Украинский»	обдирная – 20-80	обойная – 20-80	-
«Украинский» (новый)	обдирная - 40-60	второй – 40-60	-
«Бородинский»	обойная - 80	второй -15	красный – 5
«Рижский»	сеяная - 85	первый – 10	белый – 5
«Минский»	сеяная – 90	первый – 10	-
«Карельский»	сеяная – 10	второй – 85	красный – 5
«Любительский»	обдирная – 80	второй – 15	-
«Славянский»	обдирная - 15	второй - 8	-

 

К булочным изделиям относят: батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и другие.

Батоны – изделия продолговатой  формы, с тупыми или острыми концами  с 4-5 косыми надрезами на поверхности. Простые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 килограмм; «Городские» - из муки высшего сорта  с острыми концами и пригодными гребешками. К улучшенным сортам относят батоны «Нарезной», «Столичный», «Подмосковский».

Плетеные изделия –  халы и плетенки с маком. Последние  вырабатывают переплетение трех  жгутов из муки высшего сорта с добавлением 2.5% жира и 6% сахара.

Булки изготавливают из муки высшего и 1-го сортов в основном массой 0,1 и 0,2 килограмма. «Городские»  булки – овальной формы с гребешком, расположенным вдоль изделия; «Русские» - округлой формы. Изготавливают также  булочки с маком, изюмом.

Сайки – это сходные  с булками изделия, боковые стороны  или одна сторона которой не имеют корочек.

Сдобные хлебобулочные изделия  отличаются высоким количеством  сахара и жира. Кроме того, в качестве дополнительного сырья используют повидло, варенье, орехи, изюм, творог, сметану, ванилин.

К сдобным изделиям относят рожки и рогалики, сдобу обыкновенную, «Выборгскую обыкновенную», булочки сдобные, слоеные, медовые, с помадкой, ватрушки сдобные, сдобные с творогом.

Диетические хлебные изделия  выделяют  в отдельную группу. Они предназначены для лечебно- профилактического и детского питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспертиза качества хлебобулочных изделий

 

Качество хлеба оценивают  по органолептическим (по внешнему виду, состоянию мякишу, вкусу и запаху) и физико-химическим показателям (влажность, кислотность, содержание сахара, жира, пористость).  

Форма изделий должна соответствовать  их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая. Цвет хлеба по стандарту должен находиться в пределах от светло-коричневого до темно-коричневого. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий (исключение заварной хлеб), не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

По физико-химическим показателям  хлеб из ржаной и смеси ржаной и  пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в таблице 3.

 

Таблица 3. Физико-химические показатели хлеба из ржаной и смеси  ржаной и пшеничной муки

 

Хлеб из ржаной обдирной муки	Показатели
Влажность мякиша, %	46,0-51,0
Кислотность	8,0-12,0

 

Существуют несколько  дефектов хлеба. Различают дефекты  внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса  и запаха.

Дефекты внешнего вида –  неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или  бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Трещины и надрывы на корке  образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка  образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

Дефекты мякиша – непромес, отстаивание корки от мякиша, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Неппромес – участки мякиша, содержание муки, кусочки соли или корки. Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба. Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишков воды в тесте.

Дефекты вкуса – излишне  пресный, кислый, соленый, горький, - возникает  при нарушении рецептуры. Посторонние  запахи – затхлый, плесневелый –  появляются в хлебе из-за недоброкачественной  муки. Хруст обусловлен наличием в  хлебе минеральных примесей. При  черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обуславливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика ООО «Береза» и ОАО «Новотроицкий комбинат хлебопродуктов»

 

1. Характеристика хлебопекарни  ООО «Берёза»

 

Хлебопекарня ООО «Берёза» поставляет хлеб по всему Восточному Оренбуржью.

Попробовать и оценить  качество продукции хлебопекарни ООО «Береза», мы можем, посетив магазины, с которыми она сотрудничает и поставляет свои товары для реализации. На данном предприятии строго соблюдается вся документация по производству хлеба, сертификаты, санитарные нормы, обработка оборудования и машин, поставляющих хлеб, что обеспечивает отличное качество производимых товаров.

ООО «Берёза» всегда придерживается лозунга: «Высокое качество, низкие цены». 

 

Наименование компании: ООО  «Береза»

Форма собственности: Общество с ограниченной ответственностью

Адрес: 462413, г. Орск, ул. Гагарина, д.2

Телефон: (8 3537) 341-344

Электронная почта: ООО_bereza@mail.ru, www.bereza56.ru

Руководитель: Темур Мехмет Сена

 

 

 

 

 

 

 

2.  Характеристика ОАО «Новотроицкий комбинат хлебопродуктов»

 

ОАО «Новотроицкий комбинат хлебопродуктов» выпускает более 130 наименований продукции, включая кондитерские и вафельные изделия.

Лозунг «Новотроицкого комбината  хлебопродуктов»: «Здоровье начинается с того, что мы едим!»

Работа ОАО «Новотроицкий комбинат хлебопродуктов» с ассортиментом хлебных и кондитерских изделий базируется на концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, а именно: обеспечение организма человека полноценными белками и всеми необходимыми микроэлементами, витаминами и минеральными веществами.

На хлебозаводе разработаны  и выпускаются хлеба как лечебного, так и профилактического направления - с пищевыми волокнами, обогащенные  витаминами и йодом, обогащенный белками растительного происхождения:

• отрубной хлеб;
• хлеб с отрубями йодированный;
• хлеб зерновой (с цельным зерном);
• хлеб йодированный;
• батон «Умница»;
• хлеб "Пшеничный" (с содержанием йодированного белка) витаминизированный;
• хлеб «от Михалыча»;
• батон (с витаминизированной добавкой «Флагман»).

 

Выпекаются сорта хлеба  с добавкой смесей зерновых и злаковых культур:

• хлеб урожайный;
• хлеб ржаной;
• хлеб ржано-пшеничный цельнозерновой;
• хлеб с зерновой добавкой кукуруза.

Одновременно с поисками новых сортов хлеба, ОАО "Новотроицкий комбинат хлебопродуктов" работает и по кондитерским изделиям, подбирая новое современное, низкокалорийное сырье с хорошими вкусовыми качествами.