Мучные кондитерские товары: ассортимент, химический состав и пищевая ценность; показатели качества; хранение; дефекты

     В зависимости от рецептуры, вида начинки, качества упаковки при неблагоприятных  условиях хранения вафель происходит ухудшение их вкусовых и других органолептических  признаков. При поглощении влага  из воздуха вафли теряют сухость и качество их значительно ухудшается. Вафли с жировыми начинками довольно скоро приобретают при хранении неприятный привкус испорченного жира. Сроки хранения вафель в основном определяются видом начинки (жировая, пралине, фруктовая) и видом используемого жира. Наибольший срок хранения имеют вафли без начинки - 3 месяца; Вафли с жировой, пралине и типа пралине начинкой - 2 месяца со дня выработки. Вафли с фруктовыми и помадными начинками имеют срок хранения соответственно 1 месяц и 25 суток. Если при использовании жировых начинок используют только сливочное масло, срок хранения вафель снижается до 15 суток.

     Особо жесткие требования предъявляются  к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых бабы и особенно тортов и пирожных. При  рекомендуемых условиях хранения кексов (температура (18 ± 3)°С и относительной  влажности воздуха не более 75%) сроки  хранения составляют от 2 (кексы, изготавливаемые  на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые  на дрожжах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения - 7 суток.

     Особую  опасность представляют изделия  с кремами, особенно молочными (заварными). В кремах легко развивается микроорганизм  типа золотистого стафилококка. Это  создает особую опасность для  потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при  включении в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Содержание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается.

     Сроки хранения торгов и пирожных могут  быть значительно увеличены путем  замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением являются изделия, отделанные помадой и желе.

      Рассмотрим  дефекты возникающие при хранении кондитерских товаров. У печенья имеются следующие дефекты:

- дефекты  формы – деформация, наличие лома, а также надрывы, т.е. следы  от разлома слипшихся при выпечке  ребрами штук печенья;

- дефекты  внешнего вида – неясный отпечаток  штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления  крошек и др.,

- дефекты  цвета – неравномерность окраски,  поджаристость краев или всего  печенья, подгорелые места;

- дефекты  в изломе – неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

- дефекты  вкуса и запаха – посторонние  вкус и запах, неясно выраженный  аромат отдушки.

Дефекты пряников возникающие в процессе хранения:

черствение  и высыхание – при пониженной влажности, дефектах упаковки;

плесневение – повышенная относительная влажность  воздуха;

посторонние запах и привкус – не соблюдение условия товарного соседства.

   Требования  к качеству пирожных и тортов. Форма  пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без  излома, с ройными обрезами. Отделка  целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

   Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения  отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара. 

1. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. Н.Д. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева.
2. Организация, оборудование и технология. М.Н. Горелик, Р.Д. Ляндсман

3. Брилевский О. А. Товароведение продовольственных товаров, Минск БГЭУ,2001;
4. 2.Бурова М. Товароведение продовольственных товаров: конспект лекций, М., 2001;
5. 3.Кондрашов Г.Н.  Товароведение продовольственных товаров, Ростов на Дону, 2000;
6. 4.Кондрашова Е. А. Товароведение продовольственных товаров, М. Альфа-м, 2007.