Молоко

Все виды молока различаются  прежде всего по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обработки. 

 

При разработке того или иного  вида молока прежде всего учитывают  вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую  ценность продукта и эффективность  его производства.  

 

Сырьем для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко. 

 

Натуральное молоко — это  необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандарти-зованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов  молока и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко —  это молоко — сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов. 

 

Питьевое молоко — пресный  молочный продукт с массовой долей  жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке. 

 

Обезжиренное молоко —  обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира. 

 

Сливки — жировая часть  молока, получаемая сепарированием. В  соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный  молочный продукт с массовой долей  жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.  

 

Пастеризованное молоко —  молоко, подвергнутое термической обработке  при определенных температурных  режимах.  

 

Нормализованное молоко —  молоко, значения массовой доли жира или  белка, или СОМО которого приведены  в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических  документах.  

 

Восстановленное молоко —  пастеризованное молоко с требуемым  содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды. 

 

Цельное молоко — нормализованное  молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием  жира. 

 

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием  жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации. 

 

Нежирное молоко — пастеризованное  молоко, вырабатываемое из обезжиренного  молока. 

 

Питьевое молоко — пресный  молочный продукт с массовой долей  жира не более 9,5%, изготовляемый из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке. 

 

Основным видом питьевого  молока, вырабатываемого у нас  в стране, являлось молоко цельное  пастеризованное жирностью 3,2% и  СОМО 8,1%. В последние годы значительно  увеличилось производство молока с  пониженным содержанием жира (2,5, 1% и  нежирное). С целью сохранения пищевой  ценности в молоко пониженной жирности добавляют сухое цельное или  сухое обезжиренное молоко. Растет производство витаминизированного  молока с витаминами С, А и Д2 и  повышенной жирности 4 и 6%. Основные виды молока и их физико-химические показатели приведены в табл. 5.5. 

 

 

  

 

Восстановленное молоко —  с содержанием жира 3,2 и 2,5% — вырабатывают полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют  воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают  и выдерживают 3-4 ч при температуре  не выше 6 °С для более полного  растворения основных компонентов  и набухания белков. Далее нормализованное  молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают  и разливают. 

 

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко. 

 

Молоко пастеризованное  повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации  с целью замедления отстоя молочного  жира.  

 

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином  С и с витаминами С, А и Д2 для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 см3 молока. Для производства витаминизированного молока необходимо иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях уменьшения потерь витаминов  их вносят в молоко после пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению микроорганизмами и  понижению стойкости молока. 

 

Белковое молоко характеризуется  низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке  белкового молока сырье нормализуют  по жиру и СОМО, добавляя необходимое  количество сухого цельного или обезжиренного  молока. Белковое молоко имеет повышенную кислотность (до 25 °Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию. 

 

Молоко с какао и  кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране, так  как для их производства необходимы импортное сырье какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар. 

 

В нормализованное молоко вносят пищевые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 2,5% (молоко с какао) и  не менее 7% (молоко с кофе), какао  — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао  — образование осадка на дне тары. Внесение агара из расчета 1кг на 1 т  смеси стабилизирует систему  и замедляет осаждение какао-порошка  на дно тары. Учитывая, что за счет наполнителей увеличивается СОМО и  дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии, готовую смесь  пастеризуют при повышенной температуре 85 °С. Молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации. 

 

Топленое молоко — это  нормализованное молоко с содержанием  жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре  не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением. 

 

В процессе топления молоко перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый  продукт имеет характерный вкус и запах, кремовый цвет, являющийся следствием взаимодействия аминокар-боксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоидины и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, за счет денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние. 

 

Стерилизованное молоко —  молоко, подвергнутое гомогенизации  и высокотемпературной термической  обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая  стойкость при комнатной температуре  и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки  стерилизованного молока в пакетах. Сущность этого способа состоит  в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется  пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с нагревается  до 140-150 °С, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости (при прямом нагреве) удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается  в стерильную тару. Способ одностадийный  стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстадийным сохранить  органолептические показатели молока и биологическую ценность. 

 

При двухстадийной стерилизации нормализованную смесь сначала  стерилизуют при температуре 140-150 °С в течение 5 с в потоке. Затем  молоко охлаждается до 20-75 °С и разливается  в стеклянные бутылки, укупоренные  герметично. После этого молоко в  бутылках вторично стерилизуют в  автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин. 

 

В последние годы увеличивается  выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах  типа «Тетра-Брик».  

 

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция, который  замещается эквивалентным количеством  калия или натрия при обработке  молока в ионообменниках. Полученное молоко при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому  легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащается  витаминами и стерилизуется в  стеклянной таре вместимостью 200 см3.