Методы лабораторных исследований консервов по ГОСТу

Федеральное Государственное  Образовательное  Учреждение Высшего Профессионального  Образования

• Российский  государственный социальный университет
 
 
 
 
 
 
 
 


Курсовая  работа по дисциплине стандартизация на тему:

«Методы лабораторных исследований консервов по ГОСТу» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


                                                                        


                                                                                Выполнила: Попова Н.А.

                                                     

                                                                                                 Проверил: Гришин С.П. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


Москва,2010 


СОДЕРЖАНИЕ 
 


Введение...........................................................................................................3

1. Классификация рыбных консервов и пресервов.....................................4
2. Методы исследования и оценки качества консервированных рыбных продуктов....................................................................................................8

         2.1 Осмотр банок и проверка их на герметичность................................10

           2.2 Органолептическое исследование консервов...................................13

         2.3 Лабораторное исследование консервов.............................................15

         2.4 Бактериологическое исследование консервов..................................17

     Заключение.....................................................................................................20

     Список литературы........................................................................................21 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


    ВВЕДЕНИЕ

     Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов  путем консервирования (от латинского consirvare - сохранять), чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств. Консервы – это продукты, заключенные в герметическую ёмкость (банки, контейнеры, пакеты) и, которые были подвержены высокотемпературной обработке (стерилизации), с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Возможная продолжительность хранения консервов определяется химическими изменениями продукта и тары, вызываемыми их взаимодействием между собой и взаимодействием тары с внешней средой. Преимущество консервов заключается в длительности их хранения и удобстве транспортирования.

     По  назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания. Применяемые методы консервирования зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.

     Выбор и применение методов консервирования пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта. 
 
 
 
 
 


КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ

     Рыбные  консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей. В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката.

     При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в  банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической понимается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, соль, дым и др. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и аромат.

     В зависимости от способов приготовления  и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в  томатном соусе, в масле, паштеты  и пасты, рыбо-овощные, диетические.

     Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов  выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части  рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.

     Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и  закатаны в банки, но не подверглись  стерилизации. Рыбными пресервами может  быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23... 0,27%).Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованной, приготовленные из сельдевых (кильки, салаки, сельдей). Рыбу могут разделывать на филе (анчоусы), филе-кусочки и филе-рулеты.

     Пресервы  могут быть упакованы в металлическую  или в полимерную тару. В отличие от консервов, рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения.

     Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб (осетровых, лососевых, ставриды, скумбрии), ракообразных, морепродуктов, печени тресковых без предварительной термообработки, сырье закладывают в банки без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (поваренную соль, лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне. Консервы в собственном соку готовят из кусочков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли. Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию мяса. Рыбу, уложенную в банки, заливают концентрированным бульоном, который готовиться увариванием в воде голов, плавников и срезков рыбы с добавлением пряностей. Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара.

     Консервы  в томатном соусе готовят из целых тушек мелких рыб или из кусков различных крупных рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты.

     Консервы  в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы — шпроты. Шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки (при длине их тушки до 11см) и хамсы. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло.

     Паштеты и пасты изготовляют из жареной или копченой рыбы, печени тресковых рыб, икры, молок, срезков, образованных при разделке рыбы. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Шпротный паштет изготовляют только из салаки или кильки копченой. В этот паштет добавляют жареный лук, растительное масло, перловую или рисовую крупу, пряности. Паста отличается от паштетов более тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции.

     Консервы  рыбоовощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом.

     Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

     Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них.

     Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

     Пресервы  из рыбы специального баночного посола. Готовят соленые пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним относятся различная сельдь баночная. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.

     Пресервы  из разделанной рыбы вырабатываются из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. В зависимости от применяемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономическом соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно-сметанном соусе; белом соусе (в майонез, смешанный со сметаной, добавляют пряности); фруктовом соусе разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки).

     Банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками и последующей осадки содержимого закатывают, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают  для созревания при температуре 0 - 2 ^оС от 10 суток (из зрелых рыбок пряного баночного посола) до 3 месяцев (из менее зрелого соленого или свежего сырца). У пресервов созревших, пригодных к реализации, должны быть типичный запах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным.

     Рыбные  консервы на сорта не подразделяются, за исключением шпрот, сардин, которые  выпускаются высшим сортом и без  указания сорта. Консервы из крабов выпускают  трех сортов: экстра, высший и 1-й.

     Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной влажности воздуха 75% и при температуре 0—20 °С — консервы в масле, при 0—10 °С — консервы натуральные, при 0—5 °С — консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных — 6—24 месяцев, в томатном соусе — 6—18, в масле — 12—24 месяцев. Пресервы хранят при температуре 0 - 5 ° C до 1,5 месяца, при комнатной температуре - 2 - 3 дня. 
 


МЕТОДЫ  ИССЛЕДОВАНИЯ И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА 
КОНСЕРВИРОВАННЫХ РЫБНЫХ  ПРОДУКТОВ 

      Качество консервированных пищевых продуктов устанавливают для каждой однородной партии, то есть определенного количества продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и объема, одной даты и смены выработки, изготовленных одним предприятием и предъявляемых одновременно к осмотру и качественной оценке. Исследование консервов производят также в тех случаях, если имеется сомнение в их доброкачественности при длительном хранении на складах. Санитарное исследование консервов включает в себя внешний осмотр банок, проверку их на герметичность, определение массы нетто и массы составных частей консервов, органолептическое исследование содержимого банок, физико-химический и бактериологический анализ.

     Качество  консервов устанавливают на каждую отдельную партию на основании исследования отобранных образцов.

     Все консервные банки однородной партии осматривают. От каждой партии консервов отбирают 0,3% всего количества консервных банок, но не менее 10 штук. Из поврежденной тары консервов берут в два раза больше. Отобранные таким образом консервы представляют средний образец.

     Для технологического исследования из отобранных банок, если масса их менее 1 кг, выбирают 5 шт. Для бактериологического исследования берут отдельно 5 банок. Если консервы расфасованы в крупную жестяную или стеклянную тару (3, 7, 15 кг), то для анализа выделяют 3 банки. В этом случае банки сначала направляют в бактериологическую лабораторию, а после взятия материала - для химического анализа. Если качество консервов проверяют вне консервного завода, то среднюю пробу опечатывают или пломбируют и прикладывают сопроводительную записку, в которой указывают наименование продукта, наименование завода, дату изготовления продукта, адрес, куда отправляют материал, номер транзитного документа, дату отбора пробы, величину партии и кем отобрана проба.

     Для распознавания характера консервов, места и времени их изготовления на крышке и донышке банки  по тиснению регистрируют знаки. На крышке в один ряд штампуют пять знаков: первый (цифра) указывает номер смены, второй - число (перед числами от 1 до 10 ставят ноль), третий (буква) ~ месяц (А -январь, Б -февраль, В - март и т.д. с пропуском буквы 3), четвертый - ассортиментный номер консервов (от одного до трех знаков). На донышке штампуют три знака: первый - буква (Р - рыбная промышленность, М - мясная промышленность, К - пищевая промышленность), второй - номер завода, третий – (последняя цифра) год изготовления консервов.  


ОСМОТР БАНОК И ПРОВЕРКА ИХ НА ГЕРМЕТИЧНОСТЬ

     При внешнем осмотре консервов проверяют  наличие и состояние маркировки и этикетировки. Банки должны быть без трещин, подтеков и герметически укупорены (стеклянные) и не помяты (металлические). Наружная поверхность крышек должна быть без следов ржавчины, без повреждений лакового, эмалевого или литографического покрытия. Банки с нарушенной герметичностью подлежат уничтожению, а вся партия консервов — побаночному осмотру.

     Допускается незначительное повреждение покрытия по закаточному шву. Крышки и донышки  консервных банок должны быть выпуклыми или плоскими. При осмотре банок могут быть установлены следующие дефекты: помятость, вакуумная деформация, ржавчина и степень ее распространения, подтек, "птички", "бомбаж" , "хлопушка".

          Вакуумная деформация — наличие разряженного воздуха, из-за чего корпус банки несколько сплющивается (причиной может быть недостаточная наполненность банок).

     Появление ржавчины свидетельствует о неблагоприятных условиях хранения консервов. Условно различают три степени ржавчины:

     1-я  степень — пятна ржавчины легко и бесследно удаляются при протирании жести сухой ветошью. Консервы могут реализоваться без ограничений. Рекомендуется очистка ржавчины, восстановление защитной смазки и нормализация температурно-влажностного режима хранения;

     2-я  степень — после протирания сухой ветошью остаются темные пятна обнаженной от полуды жести, заметных следов коррозии нет. Такие консервы допускаются на текущее довольствие, длительному хранению не подлежат;

     3-я  степень — при протирании сухой ветошью остаются шероховатые раковины на жести. Все эти банки должны быть отсортированы и проверены на герметичность. Банки, сохранившие герметичность, реализуют в предельно короткие сроки.

         "Птички" — деформация донышек и уголков у бортиков банки. Проявляется при неправильном проведении процесса охлаждения.

         Бомбаж является следствием порчи консервов и образования газа. Бомбаж бывает микробиологический, химический и физический. Микробиологический бомбаж возникает вследствие жизнедеятельности микроорганизмов; химический — взаимодействие содержимого консервов с металлом банки; физический — переполнения банок или замораживания. При истинном бомбаже крышку банок либо вовсе не удается вправить, либо это достигается с большим трудом, причем после прекращения надавливания донышко быстро принимает первоначальное положение. Бомбажные банки отсортировывают и, как правило, уничтожают. От оставшихся консервов отбирают среднюю пробу для бактериологического исследования.

     "Хлопушка" или ложный бомбаж (большей частью односторонний) зависит от дефектов изготовления или закатки банок. При ложном бомбаже Дно и крышку банок сжимают пальцами или ударяют по крышке банки деревянной колотушкой и одностороннее вздутие легко вправляется, часто с треском (хлопающие крышки). Ложный бомбаж не указывает на порчу консервов, так как этот дефект бывает с банками доброкачественных консервов, при стерилизации которых употреблялась тонкая жесть.

       Помимо дефектов изготовления, ложный  бомбаж может быть термического  происхождения. При хранении в  условиях низких температур содержимое  банок, замерзая, увеличивает объем,  что приводит к вздутию. Термический  бомбаж устраняется, если поместить банку в такие температурные условия, когда содержимое банки растает. Наряду с физической причиной (температура хранения) ложный бомбаж может возникнуть в результате взаимодействия кислот, содержащихся в консервах, с металлическими стенками банки. В данном случае в основе возникновения бомбажа лежат химические реакции, в результате которых выделяется водород и образуются соли тяжелых металлов. Скопление водорода вызывает вздутие банок, а в содержимом банки накапливаются соли тяжелых металлов. Ложный бомбаж химического происхождения не устраняется при изменении температурных условий хранения. Заключение о пригодности консервов с ложным бомбажем химического происхождения делается после исследования содержимого на наличие солей тяжелых металлов, особенно свинца. При наличии солей тяжелых металлов консервы бракуют. Для этого их освобождают от содержимого, тщательно промывают внутреннюю поверхность водой и насухо вытирают. При проверке обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен, которые могут появляться в результате растворения полуды и обнажения железа или в результате образования сернистых и других соединений. После вскрытия бомбажных банок можно обнаружить органолептические признаки разложения содержимого, что свидетельствует о явлении биологического бомбажа и недоброкачественности исследуемых консервов. Консервные банки могут вздуваться также при замораживании и исследовать их нужно после оттаивания.

     После наружного осмотра банки делают пробу на герметичность. Банку освобождают от этикеток, моют горячей водой с мылом или протирают смесью спирта с эфиром для удаления смазки. Подготовленные таким образом банки помещают в предварительно нагретую до кипения воду с температурой не ниже 90°С. Воды следует брать примерно в 4 раза больше по отношению к массе консервных банок, а слой воды над банками не менее 3-4 см. Банки выдерживают в воде 5-7 мин. Появление пузырьков воздуха, выходящих из какого-либо места банки, указывает на ее негерметичность. Консервы, не выдерживающие пробу на герметичность, бракуют.

     Проверка  состояния внутренней поверхности  жестяной банки. Банку освобождают от содержимого, промывают водой и отмечают:

     а) наличие темных пятен, образовавшихся в результате растворения полуды и обнажения железа;

     б) наличие наплывов припоя внутри банок;

     в) степень сохранения лака и эмали  на внутренней поверхности банок. Темные пятна возникают в результате коррозии жести. “Мраморность” придают  пятна, полосы серосодержащих продуктов  термической деструкции белка с  железом и оловом. “Мраморность” является несущественным пороком, если органолептические показатели не изменяются, но ограничивает продолжительность хранения консервов.

     Коррозия  обычно сопровождается нарастанием  количества солей олова, железа, что  может вызывать потемнение нежных продуктов и металлический привкус. При обнаружении этого порока необходимо количественное определение олова.

     Из  вскрытой банки в первую очередь производят высевы на подготовленные питательные среды и готовят мазки, после чего приступают к органолептическому исследованию.  


ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КОНСЕРВОВ

     При органолептической оценке содержимого  консервов обращают внимание на внешний  вид, вкус, запах, цвет, консистенцию консервов, содержание жира и соли. У рыбных консервов эти показатели проверяют в холодном виде

     Поскольку органолептической оценке подвергают все содержимое банки, его полностью переносят на тарелку или в чистую фарфоровую чашку, если содержимое однородное. Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия масло из рыбных консервов сливают в стеклянный цилиндр или пробирку на 50—100 мл и отстаивают в течение суток при 20 °С. Масло после отстаивания рассматривают в проходящем свете на белом фоне. При этом обращают внимание на наличие мути, хлопьев, взвешенных частиц в слое над отстоем.

     Плотную часть выкладывают в тарелку  или фарфоровую чашку, оценивают  цвет, форму, характер поверхности, однородность кусочков  рыбы, состояние заливки, соуса, маринада и т. д. Консистенция консервов должна быть упругой, при аккуратном извлечении из банок они не должны распадаться.

     Вкус  консервов определяют при отсутствии признаков порчи и подозрении на наличие возбудителей. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

     Пресервы  должны отвечать всем требованиям, предъявляемым  к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки.

     Определение соотношения составных частей и  массы нетто осуществляют на основе ГОСТа 26664–85 (для всех видов консервов). По стандартам на рыбные консервы соотношения заливочной жидкости и основного продукта различны. Например,  количество рыбы или фаршевых изделий в консервах в томатном соусе должно составлять 70—90% от массы нетто, в бланшированной и подсушенной, копченой и обжаренной рыбе в масле — 75%. Соотношение массы рыбы и масла в шпротах должно соответствовать пропорциям — 70 : 30 — 90 : 10, в шпротах и сардинах высшего сорта — 75 : 25 — 90 : 10.  «Консервы рыбные. Уха и супы» содержат бульона 30, 35, 50 и 85 % к массе нетто в зависимости от вида консервов. «Консервы рыбные. Рыба в желе» имеют соотношение массы в процентах: 60:40 — 80:20.Чем крупнее рыба, тем больше должно быть заливочной жидкости для быстрейшего разваривания костей и внутренних частей мышц. 


ЛАБОРАТОРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КОНСЕРВОВ

     Подготовка  содержимого консервной банки к  анализу состоит из ее гомогенизации. Жидкую часть сливают в фарфоровую чашку, а плотную пропускают несколько  раз через мясорубку. Затем жидкую и гомогенизированную части смешивают. В случае, когда трудно отделить жидкую часть от твердой, все содержимое целиком пропускают через мясорубку. При гомогенизации рыбных презервов (анчоусы, кильки и т. д.) специи (лук, перец и др.) должны быть отделены от мяса. Измельчают только мясо рыбы. Перед взятием навески всю массу тщательно перемешивают.

     Определение кислотности. Под общей кислотностью понимают содержание в продукте всех веществ, реагирующих со щелочью. Около 20±0,01 г средней пробы отвешивают в стаканчике, переносят в мерную колбу на 250 мл, смывая горячей дистиллированной водой остатки со стаканчика и воронки. Колбу заполняют горячей (80 °С) дистиллированной водой до 3/4 объема, встряхивают и оставляют на 30 мин, периодически взбалтывая. Затем содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки, перемешивают и пропускают через сухой гофрированный фильтр. Далее 50 мл фильтрата пипеткой Мора переносят в коническую колбу на 200—250 мл, добавляют 3—5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого калия до ярко-розовой окраски, сохраняющейся 30 с. Интенсивно окрашенный фильтрат перед титрованием разбавляют равным объемом дистиллированной воды. Для консервов, приготовленных с кислыми заливками кислотность не должна превышать 0,7 %. В консервах из скумбрии, ставриды, сардины  она должна быть 0,3—0,7% и в консервах из остальных рыб — 0,3—0,6%.

     Определение поваренной соли. Берут 50 мл профильтрованной, подготовленной вытяжки, нейтрализуют щелочью в присутствии фенолфталеина (к вытяжке прибавляют 2—3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и добавляют раствор 0, 01 н. едкого натрия до бледно-розового окрашивания). В последующем к вытяжке добавляют 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра до появления красно-бурой окраски. Для продуктов, сообщающих вытяжке интенсивную окраску, затрудняющую титрование раствором азотнокислого серебра, рекомендуется брать в тигель навеску 10 г. Содержимое тигля подсушивают, обугливают до такого состояния, пока оно не станет легко распадаться от надавливания стеклянной палочкой. Затем его переносят в стакан, разбавляют дистиллированной водой, доводят до кипения и после остуживания переводят в мерную колбу на 250 мл. В колбу добавляют 3—5 капель раствора фенолфталеина, нейтрализуют щелочью и доводят водой до метки. После тщательного перемешивания берут пипеткой 50 мл подготовленного раствора, прибавляют 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра до появления кирпичного окрашивания. Содержание поваренной соли выражают в %. Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли от 1,2 до 2,5%. Содержание поваренной соли в натуральных рыбных консервах, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе нормируется в пределах — 1,2—2,0; в консервах в желе — 1,2—2,5; в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле — 1,5—2,2; в консервах из обжаренной и копченой рыбы в масле — 1,3—2,5; в шпротах — 1,0—3,0; в шпротах высшего сорта — 1,3—2,5; в сардинах — 1,3—2,3.

     Определение солей тяжелых  металлов. В практике санитарной экспертизы консервов чаще всего определяют содержание солей олова, свинца и меди при превышении установленных сроков хранения консервов, появлении металлического привкуса и обнажении жести от посуды на большей части внутренней поверхности банок.

     В рыбных консервах с томатным соусом олово определяют по истечении первых 6 месяцев со дня изготовления, а  в дальнейшем через каждые 4 месяца. Содержание солей олова в пересчете на металлическое олово не должно превышать 200 мг на 1 кг содержимого банок. Соединения свинца не должны выявляться. В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб - до 15 мг. Соли свинца не допускаются. 


БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ  ИССЛЕДОВАНИЕ КОНСЕРВОВ

     Консервы, отобранные для бактериологического  исследования, предварительно термостатируют при 37°С в течение 5 суток. Наряду с термостатной выдержкой из консервов, отобранных для анализа, делают высевы на питательные среды для установления характера остаточной микрофлоры. Банки вскрывают в специально приспособленном для проведения стерильных работ боксе.

     Выявление аэробных микроорганизмов. Из каждой банки производят посев в две пробирки с разведенным МПБ. Посевы инкубируют в термостате при 37°С в течение 5 сут, ежедневно просматривая. При появлении признаков роста (помутнение, образование пристеночного кольца или пленки и осадка) приготавливают мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют.

     При обнаружении в мазках крупных  грамположительных палочек или  кокков производят высев на МПА. Колонии, выросшие на МПА, изучают и идентифицируют.Если в мазках выявлены мелкие грамотрицательные  неспорообразующие палочки, то из первоначальных посевов делают высевы на среду Эндо, на скошенный агар (по Шукевичу) и на МПА с 1% глюкозы.При наличии на этих средах роста, характерного для кишечной палочки или протея, изучают свойства выделенных культур микроорганизмов.

     Выявление анаэробных микроорганизмов. Для выявления в консервах анаэробов посев производят в две пробирки со средой Китта-Тароцци без масла, но с добавлением 0,15% агара. Перед посевом для удаления растворенного кислорода среду регенерируют, затем стеклянной трубочкой в каждую пробирку вносят не менее 5 г содержимого банки. Засеянные пробирки выдерживают при 37°С в течение, 5 сут.

     При наличии роста из культуры приготавливают мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют. Особое внимание обращают на выявление  в мазках ракетообразных палочек.Если обнаружены ракетообразные палочки, то 1—2 мл культуры высевают в чашки Петри с глкжозным МПА «под стекло». Чашки культивируют при 37°С в течение 1—2 сут.

     Заключение  о присутствии в посевах облигатных анаэробов делают при обнаружении под стеклом роста колоний, находящихся от края стекла на 1—3 мм.

     Для идентификации культуру в запаянной  пробирке направляют в местную санэпидемстанцию или в соответствующий научно-исследовательский  институт, где выделяют чистую культуру и изучают ее культурально-биохимические и токсигенные свойства.

     Исследование  содержимого консервов  на присутствие ботулинических токсинов. Исследуемые пробы консервов фильтруют через ватно-марлевый фильтр или центрифугируют при частоте вращения 2500—3000 мин^-1 в течение 30 мин.

     Для обнаружения ботулинических токсинов с полученными фильтратами или  центрифугатами ставят реакцию нейтрализации  токсина антитоксической сывороткой. Предварительно реакцию нейтрализации  проводят со смесью противоботулинических  диагностических сывороток типов А, В, С, Е на белых мышах массой 16—17 г.

     В случае обнаружения в пробе ботулинического  токсина проводят развернутую реакцию  нейтрализации для определения  типов токсина с типоспецифическими диагностическими сыворотками. 
 
 
 
 
 
 
 
 


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Благодаря высокой пищевой и биологической  ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском  и диетическом питании. Рыба, которая служит основой для рыбных консервов, по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. Рыбная пища, особенно экстрактивные вещества бульона из рыбы, вызывают более обильное выделение желудочного сока, чем мясная. Ценность рыбы определяется наличием в ее составе от 15% до 26% белков,  незаменимых для человеческого организма.

     Рыбные консервы – рыба и морепродукты, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения. 
Производство рыбных консервов включает стерилизацию рыбы и морепродуктов в течение определенного времени для уничтожения жизнедеятельности организмов, вызывающих порчу продуктов питания. Подготовленные рыба и морепродукты упаковываются в герметичную тару.  
 
В процессе производства рыбных консервов калорийность сырья не снижается, однако разрушается часть витаминов, содержащихся в рыбе и морепродуктах. Минеральные вещества, содержащиеся в рыбе и морепродуктах сохраняются практически без потерь.

      
 
 
 
 
 
 


СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

1. Коробейник А. В.  Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов/ Учебник для вузов – Ростов Н/Д.: Феникс, 2002 – 365с.
2. Николаева Н.А. Товарная экспертиза / Учебник для вузов – М.: Деловая литература, 2003 – 469 с.
3. Позняковский В.М., Рязанова О.А, Каленик Т.К., Дацун В.М. /Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов промысла. Качество и безопасность / Учебно-справ. пособие – Новосибирск: НГУ, 2005 – 350с.
4. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебное пособие –  Ростов Н/Д.: Феникс, 2001 – 448с.
5. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров/ Учебник для вузов – М.: ИНФА-М ,1-е изд-е, 2005 – 256 с.