Маргориновая продукция

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

При производстве вологодского масла желательно использовать сливки пониженной 25-30%-ной жирности, так как в них более высокое содержание СОМО, чем в жирных сливках (35-45%), которое определяет привкус пастеризации после термической обработки.

Сливки пастеризуют  при температуре 95-98 °С с выдержкой 10-15 мин., при этом образующиеся меланоидины, сульфгидрильные и карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.

При выработке  вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, тем  самым обеспечивая сохранение характерного вкуса и запаха. Однако такое масло  имеет повышенную бактериальную  обсемененность.

Дисперсность  плазмы в масле улучшает вкус, запах  и аромат вологодского масла. Поэтому  предпочтительно вологодское масло  вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором  за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазмы и  меньшей бактериальной обсемененности обеспечивается выраженный вкус и запах. Вологодское масло по качеству на сорта не подразделяется.

Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Оно вырабатывается различными методами, бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженным характерным для молочного жира вкусом и запахом. В связи с небольшим содержанием СОМО имеет широкую сферу применения, пригодно для кулинарных целей. В зависимости от качества несоленое масло делится на высший и первый сорт.

Любительское и крестьянское разновидности масел имеют практически одинаковые органолептические показатели, но разный состав компонентов. Повышенное содержание СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. В связи с повышенным содержанием влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость при хранении.

Бутербродное  масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания людей. Бутербродное масло имеет приятный сладковатый вкус и запах.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20 °С в течение 4-6 ч (метод сбивания).

При выработке  кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Для получения закваски применяются молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие. В результате молочнокислого брожения повышается кислотность сливок и плазмы масла до 30-55 °Т. Образующаяся молочная кислота, диацетил, ацетоин, спирты, эфиры и другие летучие компоненты придают маслу характерный кисломолочный вкус

и запах. Соль при производстве соленого масла  методом сбивания вносят на заключительной стадии механической обработки масла  в виде 25%-ного рассола или сухой соли «Экстра». Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1 %) в высокожирные сливки.

Масло сливочное (несоленое, соленое, Любительское) и  топленое делят на высший и первый сорт.

Доброкачественное масло белого или светло-желтого  цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе  блестящая, сухая на вид или с  наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах — чистый, характерный  для данного вида, без посторонних  привкусов и запахов.

Топленое  масло мягкой, зернистой консистенции, вкус и запах специфический, без  посторонних привкусов и запахов.

В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Стандартом  нормируются физико-химические показатели: массовая доля влаги, жира, соли (в соленом  масле) и наличие примеси. Химический состав различных видов коровьего  масла приведен в табл.

Химический  состав коровьего масла

Органолептические показатели качества коровьего масла, упаковку и маркировку оценивают  по 20-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 37-91.

Показатели: оценка в баллах

Вкус и  запах 10

Консистенция  и внешний вид 5

Цвет 2

Упаковка  и маркировка 3

Итого 20

Если масло  получает 13—20 баллов, в том числе  вкус и запах не менее 6, такое  масло относят к высшему сорту.

При оценке масла 6—12 баллами, по вкусу и запаху —  не менее 2 — масло относят к I сорту.

Использование недоброкачественного молока или сливок, нарушение технологического процесса, неправильное хранение могут вызвать  различные дефекты масла.

Кормовой  привкус — образуется в масле  от поедаемых кормов (лук, полынь, чеснок, кислая капуста и пр.).

Прогорклый  привкус — возникает вследствие гидролиза и окисления жира под  действием ферментов и кислорода  воздуха.

Салистый привкус — образуется в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.

Крошливая консистенция масло может быть выработано из чрезмерно охлажденных сливок или получено от животных, вскормленных грубыми кормами.

Пожелтевшая кромка масла. При длительном хранении поверхность масла приобретает  темно-желтый цвет и привкус осалившегося масла. Изменившийся поверхностный  слой масла носит название штафф. При зачистке этого слоя масло считается доброкачественным.

Запрещается реализация масла с различными примесями (сыр, творог и др.), а также при  наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень должна быть зачищена.

Упаковка, маркировка и хранение масла.

Сливочное масло  выпускают фасованным и весовым.

Упаковывают масло в ящики, которые предварительно выстилают пергаментом или фольгой, массой нетто — 24 кг, в картонные  коробки массой 20 кг.

Фасованное  масло поступает в продажу  брикетами по 100, 200, 250, 500 г, упакованными в пергамент или кашированную фольгу.

Каждая единица  упаковки маркируется с указанием  товарного знака предприятия-изготовителя, его номера, адреса, массы нетто, вида и сорта масла, пищевой и  энергетической ценности 100 г продукта, даты фасовки, срока реализации, номера стандарта.

Хранят масло  без доступа солнечных лучей  при температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха не более 80%; упакованное в пергамент — 10 сут. со дня фасовки, в фольгу — 20 сут.

Срок хранения Вологодского масла не более 30 сут., после этого срока масло реализуют как несоленое сладко-сливочное соответствующего сорта.

Топленое  масло хранится при температуре  от 0 до -3°С в стеклянных банках — 3 мес., в металлических — 12 мес.