Макаронные изделия

Наличием в муке минеральных  примесей определяют жеванием муки, при  этом не должен ощущаться хруст на зубах.

Физико – химическими показателями муки считают влажность, белость, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины (для пшеничной муки), содержимое металломагнитных примесей зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Влажность муки не должна превышать 15%. Этот показатель не только имеет решающее значения для хранения муки, и влияет на выход хлеба. Крупность помола муки имеет большое технологическое значение, она определяется просеиванием на соответствующих ситах. В пшеничной муке стандарты нормируют количество и качество сырой клейковины. Количество клейковины определяют отмыванием её вручную или с помощь прибора, а качество за цветом, запахом, упругостью, растяжимостью. Количество сырой клейковины муки высшего сорта не должна быть низшей за 24% первого -25%, обивочного-18%  Содержимое металломагнитных примесей в муке не может превышать 3 мг на 1 кг. Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается. В муке нормируют допустимый уровень токсичных элементов ( свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксинов, радионуклидов и пестицидов.

 

1.4 Показатели качества макаронных изделий

Показатели качества макаронных изделий проводят по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

- Физико - химические показатели макаронных изделий представлены в таблице № 2

 

Таблица № 2

 

Наименования показателя	Норма
	Группа А			Группа Б		Группа В
	в/с	1с	2с	в/с	1с	в/с	1с
Влажность изделий, не более: -отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы	11   13	11   13	11   13	11   13	11   13	11   13	11   13
Кислотность изделий, град, не более: -томатных -молочных -второго сорта -соевых -с пшеничным зародышам -остальных	10 5 - 5 - 4	- 5 - - - 4	- - 5 - 5 -	10 5 - 5 5 4	- 5 - - - 4	10 5 - 5 5 4	- 5 - - - 4
Зола, нерастворимая в 10% HCL, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Сохранность формы сваренных  изделий, не менее:	100	100	100	95	95	95	95
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, не более:	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	3	3	3	3	3	3	3
Наличие зараженности вредителями	Не допускается

 

Органолептические показатели макаронных изделий:

Цвет изделий однотонный , с кремовым или желтоватым оттенком , без следов не промеса , и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц . Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведений технологического процесса . Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы имеют желтый цвет . Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки , или из муки мягких стекловидных пшениц . при внесении томатной пасты цвет оранжевый , при внесении шпината - зеленоватая окраска .Поверхность должна быть гладкой , допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и искривления в макаронах , перьях, вермешели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.

Вкус и запах свойственный данному виду , без привкуса горечи , кислоты , плесени , и др .Важный показатель - состояние макарон после варки . При варке до готовности изделия не должно потерять форму , склеиваться , образовывать комья , разваливаться по швам . Варочная вода не должна быть мутной , т . к это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ .

 

Органолептические показатели макаронных изделий представлены в  таблице № 3

 

Таблица № 3

 

Наименование показателя	Характеристика
цвет	Соответствующий сорту муки без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость
излом	стекловидный
форма	Соответствует типу изделий
вкус	Без постороннего вкуса
запах	Без постороннего запаха
Состояние изделий после  варки	Изделия не должны слипаться  между собой при варке до готовности

 

Единые санитарно- эпидемиологические и гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов распространяются на пищевые продукты согласно классификации товаров по кодам единой ТН ВЭД таможенного союза (далее- ТН ВЭД ТС)

 

Наименование продукции	показатели	Допустимы уровни мг/кг, не более
1.Мука пшеничная, в  т.ч. для макаронных изделий,  ржаная, тритикалевая, кукурузная, ячменная, просяная(пшеничная), рисовая, гречневая, сорговая	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий ртуть	0,5 0,2 0,1 0,03
	Микотоксины:
	Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол   Т-2 токсин Зеараленон   Охратоксин А     Пестициды ГХЦГ (изомеры) ДДТ и его метаболиты   Гексахлорбензол Ртуть органические пестициды 2,4 Д кислота, ее соли, эфиры Вредные примеси: Загрязненность, зараженность,вредителями хлебных злаков(насекомые клещи) Зараженность возбудителями  «картофельной болезни» хлеба (для  муки пшеничной, используемой для выпечки  хлеба пшеничных сортов; через 36 часов после пробной лабораторной выпечки	0,005 0,7- пшеничная 1,0-ячменная 0,1 0,2 пшеничная, ячменная, кукурузная 0,005-пшеничная, ячменная ,ржаная, овсяная, рисовая   0,5 0,02 из зерновых 0,05 из зернобобовых 0,01 пшеница Не допускаются   Не допускаются           Не допускается                 Не допускается
2.Макаронные изделия	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Митотоксины: Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол   Т-2 токсин Зеараленон   Охратоксин А     Пестициды ГХЦГ (изомеры) ДДТ и его метоболиты   Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды 2,4 Д кислота, ее соли, эфиры	0,5 0,2 0,1 0,02   0,005 0,7-пшеничная 1,0-ячменая 0,1 0,2-пшеничная, ячменная, кукурузная 0,005 пшеничная, ячменная, ржаная, овсяная, рисовая   0,5 0,02 из зерновых 0,05 из зернобобовых 0,01 пшеница Не допускаются   Не допускаются
3Яичные макаронные изделия	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы  в 25г	Не допускаются
4.Макаронные изделия быстрого  приготовления с добавками на  молочной основе ( с сухим обезжиренным молоком, с молоком коровьим сухим цельным, с творогом	КМАФнМ, КОЕ /г, не более БГКП(колиформы)в 0,01г. S. aureus в 0,1 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы  в 25г.	5*10   Не допускаются Не допускаются   Не допускаются
5. Макаронные изделия  быстрого приготовления с добавками  на растительной основе (с пищевыми  отрубями, с пшеничными зародышевыми  хлопьями, с сухими овощными порошками,  с морской капустой)	КМАФнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы)в 0,01г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы  в 25г Дрожжи в плесени (сумма), КОЕ/г, не более	5*10   Не допускается   Не допускаются   100
6.Безбелковые макаронные  изделия	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы)в 0,01г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы  в 25г. Дрожжи в плесени(сумма), КОЕ/г, не более дрожжи  КОЕ/г, не более	1*10 Не допускаются   Не  допускаются   200 100

 

 

1.5 Упаковка , маркировка и хранение макаронных изделий.

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки  из картона или пакеты из бумаги, целофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения . Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару : ящики деревянные , ящики дощатые , из гофрированного картона , ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг , выстланы внутри чистой оберточной бумагой , верхние края которой загибаются так , что бы концы ее перекрывали друг друга .Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой. В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида. Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха. Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон , длинных вермишели и лапши , и вермишели паутинка )предназначенные для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырех слойные бумажные мешки массой нетто не более 20 кг. Отклонения в меньшую сторону в массе нетто макаронных изделий при стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в %:

1, 0 от средней массы 10 упаковочных единиц;

2, 0 от упаковочной единицы - для фассованных изделий; 0, 5 от упаковочной единицы - для весовых изделий .

На потребительской таре должны быть указаны: товарный знак;

наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения; массо нетто (при стандартной влажности); правила варки и способ приготовления; дата выработки; срок хранения; обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идонтифицирован товар;

информационные сведения о энергитической ценности, содержании белка , жира и углеводов в 100 гр. изделия; информация о сертификации.

При необходимости допускается  наносить рисунок.

Оформление штампа и ярлыка для изделий разных сортов, должно быть различным (цвет, полосы, шрифт и тд. )

Транспортная маркировка осуществляется с нанесением манипулирующих знаков «хрупкое», «осторожно», «беречь от влаги».

Внутри ящика, бумажного  мешка, коробки, пакета должен быть вложен талон с обозначением номера укладчика.

Номер укладчика допускается  проставлять штемпелем с наружной стороны или на мешкотаре .

Помещения для хранения макаронных изделий должно быть чистым и сухими, хорошо проветриваемым , не зараженным вредителями хлебных запасов , защищенными от воздействия атмосферных запасов, с относительной влажностью воздуха не более 70%, и температурой не более 30 С .

Не допускать хранить  макаронные изделия вместе с товарами имеющих специфический запах .

Срок хранения макаронных изделий со дня выработки:

- без добавок - один год;

- молочно-творожных, яичных - 5 месяцев;

- томатных- 3 месяцев;