Копченые рыбные товары. Классификация, ассортимент. Оценка качества, возможные дефекты

Падевый мед с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.) — вязкий, тягучий, со своеобразным ароматом; отличается темным цветом. Кристаллизация этого  меда такая же, как и падевого меда с хвойных деревьев.

В нашей стране считают падевый  мед более низкого качества и  относят к второсортным. Для человека этот мед совершенно безвреден, для подкормки пчел непригоден.

Ядовитый мед пчелы иногда собирают на Кавказе, Дальнем Востоке и  в Сибири. Он вызывает отравление у  людей, очень сходное с сильным  опьянением, поэтому его называют также «пьяный мед». Ядовитый мед  пчелы собирают на Кавказе с цветов рододендрона, азалии, вереска чашецветного, горного лавра, андромеда, аконита, нектар или, возможно, пыльца которых содержит гликозиды — андромедотоксин, родотоксин, меллитоксин. В восточных районах пчелы собирают его с болотных растений — багульника, чемерицы. При наличии взятка пчелы не посещают ядовитых растений, поэтому ядовитый мед бывает в небольших количествах и не ежегодно. Ядовитые свойства меда можно нейтрализовать его нагреванием.

Смешанный мед обозначают как сборный  или как падевый, в зависимости  от преобладающего источника, с которого он получен. 

По способу получения меда различают:

центробежный мед — жидкий или  закристаллизовавшийся мед, извлеченный  из сотов при помощи медовой центрифуги (медогонки). Это самый распространенный вид меда;

прессованный мед (например, вересковый) — получают из сотов прессованием и только в том случае, когда  невозможно извлечь его на медогонке. В таком меде обнаруживается повышенное содержание воска и воскоподобных  веществ;

сотовый мед в запечатанных сотах  — может быть в виде рамок, секций или отдельных кусков. Он ценится  особенно высоко, однако торговля таким  медом нецелесообразна, так как  при этом не находит использования  воск.

По областям произрастания растений-нектароносов мед подразделяют на башкирский, кавказский, дальневосточный, среднеазиатский и др.

Известны виды меда, которые нельзя считать натуральными вследствие их происхождения. К ним относятся  мед сахарный, из плодово-ягодных  соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.

Сахарный мед является продуктом переработки пчелами сахарного сиропа. Сахароза, из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу. Образующийся сахарный мед, так же как и натуральный, состоит, в основном, из смеси фруктозы и глюкозы. В процессе созревания синтезируются мальтоза и некоторые другие сахара. В результате обработки пчелы вводят в него ферменты (в том числе диастазу), зольные элементы, витамины и бактерицидные вещества. Однако в этом меде нет ароматических веществ и других ценных компонентов, которые переходят в мед из цветочного нектара. По основным физико-химическим показателям и органолептическим свойствам трудно отличить этот мед от натурального цветочного. Специальное производство сахарного меда и продажа его под видом пчелиного является фальсификацией и преследуется в судебном порядке.

Мед из сладких плодово-ягодных  соков получается в то время, когда  нет нектарного взятка, и пчелы  берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. Некоторые пчеловоды скармливают специально приготовленный сироп из соков плодов или овощей с добавлением сахара и получают так называемый экспресс-мед. Полученный таким образом мед отличается от натурального повышенным содержанием минеральных солей, кислот, неперевариваемых в кишечнике пчел веществ и др.

Витаминный и лечебный мед пчелы  вырабатывают из сахарного сиропа с  добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенное содержание витаминов в таких  медах не обнаруживается, поскольку  пчелы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мед ничем не отличается от сахарного и является фальсификатом.

Искусственный мед получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по химическому составу, а следовательно, по пищевой и лечебной ценности. Для его приготовления сахар растворяют, в сироп, содержащий около 80 % сухих веществ, добавляют небольшое количество лимонной или молочной кислоты и нагревают раствор. Сахароза при этом гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. В выпускаемом искусственном меде содержится не менее 60 % инвертного сахара. Он также может быть ароматизирован путем добавления 10—20 % натурального меда или эссенции. Такой мед обладает сладким вкусом, хорошей усвояемостью, может быть использован как столовый продукт при изготовлении кондитерских и других изделий. В торговую сеть поступает расфасованным в стеклянные банки под названием «Мед искусственный».  

Химический состав меда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.

В среднем мед содержит около 80 % сухих веществ и 20 % влаги. Сухие  вещества представлены главным образом  легкоусвояемыми углеводами — глюкозой и фруктозой (не менее 79 %); содержание сахарозы должно быть не выше 6 % (более  высокая ее концентрация свидетельствует  о фальсификации меда сахарным сиропом). В меде также присутствуют мальтоза, трегалоза и другие углеводы.

Мед содержит достаточно высокое количество минеральных веществ; в цветочном  около 0,2—0,3 %, в падевом — до 1,6 %. В нем обнаружены 37 макро- и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др. Темный мед  содержит их больше, чем светлый; полифлорный мед имеет более разнообразный состав минеральных веществ, чем монофлорный.

В меде присутствуют разнообразные  витамины: В1, В2, В3, РР, В6, С, Н (биотин), каротин и др., которые очень медленно разрушаются при хранении.

Азотистые вещества содержатся в виде белков (аминокислот и ферментов) и небелковых соединений. Ферменты (инвертаза, амилаза, каталаза и др.) имеют большое значение для определения  натуральности меда. Активность амилазы (диастазное число) считается одним из основных показателей для оценки качества меда.

Мед имеет кислую среду, так как  содержит около 0,3 % органических кислот и 0,03 % неорганических. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, молочная и др.; из неорганических — фосфорная и соляная. Падевый мед превосходит цветочный по общей кислотности.

Красящие вещества — это растительные пигменты, которые переходят в  мед вместе с нектаром. Жирорастворимые  пигменты (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла) придают желтый или зеленоватый  оттенок светлоокрашенным медам, а  водорастворимые (антоцианы, танины) обусловливают окраску темных медов.

Мед обладает медовым специфическим  ароматом в сочетании с цветочными запахами. В нем обнаружено около 200 ароматических веществ, причем цветочный  мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

Цвет меда может быть белым, янтарным, темно-коричневым. Вкус меда — сладкий, приятный без посторонних привкусов; аромат естественный, приятный, каждый вид меда имеет свой специфический аромат.

Лучшими по вкусу и аромату считаются  такие виды меда, как липовый, донниковый, клеверный, белоакациевый, кипрейный, эспарцетовый, малиновый и др.

Консистенция меда может быть жидкой, вязкой, плотной или смешанной.

При хранении мед кристаллизуется. Это не является дефектом. Более точно качество меда, его состав и свойства определяются физико-химическими показателями. По стандарту ГОСТ 19791—87 нормируется влажность, содержание сахарозы, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др. 

Влажность меда при реализации не должна быть более 21%, содержание сахарозы — не более 8%. Диастазное число характеризует активность ферментов. При нормальной влажности меда (не более 21 %) масса его в 1 литре составляет 1400 г.

В продажу не допускается мед  закисший, забродивший, с посторонними примесями и запахами. Если мед  расслаивается: верхний слой — закристаллизовавшийся, а нижний — сиропоподобный, это свидетельствует о повышенной влажности меда, который хранить долго нельзя.

Зрелый мед в благоприятных  условиях сохраняет свои природные  достоинства длительное время. Однако в процессе хранения потребительские свойства меда ухудшаются. Основными дефектами меда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.

Повышенная влажность обычно бывает у незрелого меда. При незначительном превышении влажности меда (на 1—2 %) сверх норм стандарта сразу после  откачки необходимо выдержать герметично закрытые емкости при температуре 15—20°С в течение одного месяца.

При откачке меда влажностью 23—25 % необходимо проводить десорбцию  воды, или «дозаривание» меда. Это достигается длительным отстаиванием меда при температуре 40—45 °С и влажности воздуха 40—50 % в специальных отстойниках или емкостях (в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды). За период отстаивания меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахара с вовлечением воды в ферментативные процессы. Испарение влаги ускоряется благодаря тому, что при отстаивании происходит расслаивание меда, незрелый мед отличается меньшей плотностью и собирается в верхней части отстойника. Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппаратах при температуре 45—50 °С и остаточном давлении 8—10 кПа. После доведения влажности меда до 19—20 % процесс десорбции прекращают, мед герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10—15 °С и хранят, как мед с нормальной влажностью.

Брожение меда — недопустимый дефект. Он проявляется в виде большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса (из-за присутствия осмофильных дрожжей, которые сбраживают высококонцентрированные растворы сахаров).

Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также при многократном переливании  меда с повышенным содержанием белковых веществ (верескового, гречишного, фацелиевого, падевого). Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50 °С в течение 5—10 ч с последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает  на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется путем нагревания меда при 35—40 °С в течение 5 ч с последующим перемешиванием.

Выделение темной жидкости на поверхности  проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется путем тщательного  перемешивания с последующим  хранением при низких температурах (0—5 °С).

Потемнение меда возникает при  длительном хранении в комнатных  условиях (20—25 °С) или хранении в  алюминиевой таре. Темнеет мед  и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60 °С). Дефект устраняется только при  пропускании жидкого меда через  фильтры из отбеливающих глин. В  остальных случаях такой мед  не должен использоваться в пищу.

Посторонние запахи появляются за счет сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотиазином и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалить эти запахи путем выдержки меда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5—10 ч при температуре раствора меда 40—45 °С и остаточном давлении 8—10 кПа. Если после такой обработки в меде сохранятся посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.

Оценка качества меда производится при ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с действующими Правилами  ветеринарно-санитарной экспертизы меда в лабораториях ветсанэкспертизы рынков и в ветеринарных лабораториях. 
Мед транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими для данного вида транспорта. При перевозке автомобильным транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом. Во время транспортирования ящики, фляги и бочки обязательно укрепляют или увязывают.

Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, при  температуре не выше 20 °С (предпочтительнее до 10 °С) и относительной влажности воздуха до 75 %. Бочки и фляги хранят в 2—3 яруса, горловиной кверху, а ящики — штабелями высотой до 2 м. Не допускается хранение меда с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду несвойственный ему запах.

Мед натуральный хранят до 2 лет, искусственный  — 3 месяца с момента изготовления.