Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Декабря 2011 в 19:59, доклад
Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения.
Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения.
Копчение —
это обработка поверхности
Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.
На продовольственном рынке России широко представлены деликатесные копченые изделия из мяса убойных животных. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные изделия из копченой свинины. Именно их предпочитают покупать 50%россиян. В связи с этим, целью наших исследований явилось Оценка качества копченых изделий из свинины, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицк.
Объектом исследования послужили образцы варено копченых изделий из свинины, следующих наименований: Окорок Петербургский и свинина Боярская производитель ООО «Калинка», свинина Любительская выпускаемого ООО «Ариант-агро». Все образцы были изготовлены в соответствии с ТУ. Исследования проводились в лаборатории кафедры товароведения продовольственных товаров и ВСЭ, по общепринятым методам. Образцы были подвергнуты изучению маркировки, органолептическим и физико- химическим исследованиям.
Предварительно нами была изучена маркировка образцов продукта.
Результаты изучения маркировки данных продуктов представлены
в таблице 1.
Таблица 1 – Маркировка
деликатесных изделий.
| Структурный элемент |
Фактически | ||
| Наименование продукта | Свинина Любительская | Свинина Боярская |
Окорок Петербургский |
| Наименование, местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства); | Россия, г. Челябинск,
Копейское шоссе, 48 |
Россия г. Челябинск,
ул. Калинов двор, 24 |
Россия г. Челябинск,
ул. Калинов двор, 24 |
| Товарный знак изготовителя (при его наличии); | Имеется |
Имеется |
Имеется |
| Масса нетто; | 0,292 кг | 0,209 кг | 0,277 кг |
| Пищевая
ценность в 100 г |
Жир – 53г, белок – 9г, энергетическая ценность – 518 ккал | Жир – 38г, белок
– 9г, энергетическая ценность – 378 ккал |
Жир – 35г, белок
– 9г, энергетическая ценность 351 ккал |
| Дату изготовления и упаковывания; | 17.11.11 | 14.11.11 |
16.11.11 |
| Срок годности; | 15 суток | 15 суток | 15 суток |
| Условия
хранения; |
От 0 до +60С, ОВВ 75±5% | От 2 до +60 С, ОВВ 75-78% | От 2 до +60 С, ОВВ 75-78% |
| Обозначение настоящих технических условий; | ТУ 9213-037-42501035-11 |
ТУ 9213-005-72684168-09 |
ТУ 9213-005-72684168-09 |
| Информацию о подтверждении соответствия. | имеется | имеется | имеется |
Как видно из таблицы 1 маркировка данных образцов была полная и содержала всю необходимую информацию, а именно: наименование продукта; местонахождение изготовителя; адрес предприятия; товарный знак изготовителя; массу нетто; пищевую ценность; дату изготовления и упаковывания; срок годности и условия хранения; обозначение настоящих технических условий; информацию о подтверждении соответствия.
Результаты органолептического исследования варено-копченых изделий из свинины представлены в таблице 2
Таблица 2 – Органолептические показатели варено-копченых изделий из свинины
| Определяемые показатели | Требования ТУ | Результаты исследований копчено-вареных изделий из свинины | ||
| Свинина Любительская | Свинина Боярская | Окорок Петербургский | ||
| Внешний вид | Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны | Чистая, сухая поверхность, без выхватов мяса и жира, без щетины, края ровно обрезанные. | Чистая, сухая поверхность, без выхватов мяса и жира, без щетины, края ровно обрезанные. | Чистая, сухая поверхность, без выхватов мяса и жира, без щетины, края ровно обрезанные. |
| Форма | Прямоугольно-овальная или другая | Прямоугольно-овальная | Прямоугольно-овальная | Прямоугольно-овальная |
| Консистенция | Упругая | упругая | упругая | упругая |
| Вид на разрезе | Равномерно
окрашенная мышечная ткань розово-красного
цвета, без серых пятен, цвет жира
белый или с розоватым |
Срез сухой, мышечная ткань равномерно окрашена. | Срез сухой, мышечная ткань равномерно окрашена. | Срез сухой, мышечная ткань равномерно окрашена. |
| Запах и вкус | Запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха | запах и вкус приятный свойственный копчению и ветчинности, вкус в меру солоноватый | запах и вкус приятный свойственный копчению и ветчинности, вкус в меру солоноватый | запах и вкус приятный свойственный копчению и ветчинности, вкус в меру солоноватый |
Из результатов, представленных в таблице 2 следует, что органолептические показатели исследуемых образцов соответствуют требованиям ТУ. Изделия имели чистую, сухую поверхность, без выхватов мяса и бахромок, без щетины, края ровно обрезаны, прямоугольно-овальную форму, упругую консистенцию, мышечная ткань на разрезе розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира без пожелтения, с запахом копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкусов и запаха.
Результаты физико-химических исследований варено-копченых изделий из свинины представлены в таблице 3
Таблица 3 Физико-химические показатели деликатесных изделий из свинины
| Определяемые показатели | Требования ТУ | Результаты исследований копчено-вареных изделий из свинины | ||
| Свинина Любительская | Свинина Боярская | Окорок Петербургский | ||
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 3,0 |
1,9 |
2,6 |
2,3 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 60,0 |
48 |
55 |
58 |
| Определение pH | 5,8-6,4 | 5,8 | 5,8 | 6,2 |
| Реакция на сероводород | Свежее изделие из мяса – реакция отрицательная | Реакция отрицательная | Реакция отрицательная | Реакция отрицательная |
| Реакция на продукты первичного белкового распада с сульфитом меди в бульоне | Реакция отрицательная, содержимое пробирки остается прозрачным | Реакция отрицательная |
Реакция отрицательная |
Реакция отрицательная |
На основании проведенных испытаний было установлено, что представленные образцы соответствуют требованиям ТУ, так массовая доля поваренной соли у свинины Любительской составило 1,9%, у свинины Боярской 2,6%, у Окорока Петербургского – 2,3% при норме не более 3,0%. Массовая доля влаги у свинины Любительской составило 48%, у свинины Боярской – 55%, у Окорока Петербургского – 58% при норме не более 60%, рН у свинины Любительской и свинины Боярской составило 5,8, у Окорока Петербургского 6,2. Реакция на сероводород у всех исследуемых образцов отрицательная (фильтровальная бумага в местах нанесения капли раствора уксуснокислого свинца не окрасилась). Реакция на продукты первичного белкового распада с сульфатом меди в бульоне у всех образцов отрицательная, что свидетельствует о свежести исследуемых образцов.
Таким образом, на основании проведенной оценки качества варено-копченых изделий из свинины было установлено, что все образцы продукции по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям ТУ и могут реализовываться в торговой сети без ограничений.
Спасибо за внимание доклад окончен.