Контрольная работа по "Товароведению"

Автолиз - (от авто ... и греч. lysis - разложение, распад), саморастворение тканей и  клеток под действием их собственных  гидролитических ферментов. Происходит в организме при ряде физиологических  процессов (метаморфоз, автотомия и  др.), в очагах омертвения, а также  при разложении трупов. Автолиз микроорганизмов  наблюдается при старении микробной  культуры, повреждении клеток различными агентами

В основе автолитических превращений  мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтезаАТФ и состояния миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения.

В связи с отсутствием  поступления кислорода в организм ресинтез гликогена в мясе после убоя идти не может, и начинается его анаэробный распад, который протекает по пути фосфоролиза и амилолиза с образованием молочной кислоты и глюкозы. Скорость гликолиза можно регулировать: введение хлорида натрия в парное мясо подавляет процесс; применение электростимуляции — ускоряет. Интенсивный прижизненный распад гликогена может вызываться стрессовыми ситуациями у животных.

Через 24 часа гликолиз приостанавливается вследствие исчерпания запасов АТФ  и накопления молочной кислоты, подавляющей  фосфоролиз.

Ферментативный распад гликогена  является пусковым механизмом для развития последующих физико-химических и  биохимических процессов. Накопление молочной кислоты приводит к смещению pH мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8 в результате чего:

• увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов;
• снижается растворимость мышечных белков (изоточка 4,7-5,4), уровень их гидратации, величина водосвязывающей способности;
• происходит набухание коллагена соединительной ткани;
• повышается активность катепсинов (оптимум деятельности — 5,3), вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза;
• разрушается бикарбонатная система мышечной ткани с выделением углекислого газа;
• создаются условия для интенсификации реакций цветообразования вследствие перехода в миоглобине двухвалентного железа в трёхвалентное;
• изменяется вкус мяса;
• активизируется процесс окисления липидов.

На первой стадии автолиза важное значение имеет уровень содержания в мясе энергоёмкой АТФ, вследствие дефосфорилирования (распада) которой осуществляется процесс фосфоролиза гликогена. Одновременно энергия дефосфорилирования обеспечивает сокращение миофибриллярных белков.

Для мяса в послеубойный период характерно непрерывное снижение концентрации АТФ. Вследствие уменьшения запасов  АТФ, в мясе не хватает энергии  для восстановления состояния релаксации сократившихся волокон.

Накопление молочной (и фосфорной) кислоты, как уже отмечалось, оказывает существенное влияние на состояние мышечных белков, что в свою очередь предопределяет технологические свойства мяса: консистенцию, водосвязывающую способность, эмульгирующие и адгезионные показатели. Сущность этих изменений в основном связана с процессом образования актомиозинового комплекса и зависит от наличия в системе энергии и ионов кальция (Ca²⁺). Непосредственно после убоя количество АТФ в мясе велико, Ca²⁺связан с саркоплазматической сетью мышечного волокна, актин находится в глобулярной форме и не связан с миозином, что обуславливает расслабленность волокон, большое количество гидрофильных центров

и высокую водосвязывающую  способность. Сдвиг pH мяса в кислую сторону запускает механизм превращений миофибриллярных белков:

• изменяется проницаемость мембран миофибрилл;
• ионы кальция выделяются из каналов саркоплазматического ретикулума, концентрация их возрастает;
• ионы кальция повышают АТФ-азную активность миозина;
• глобулярный Г-актин переходит в фибриллярный (Ф-актин), способный вступать во взаимодействие с миозином в присутствии энергии распада АТФ;
• энергия распада АТФ инициирует взаимодействие миозина с фибриллярным актином с образованием актомиозинового комплекса.

Результатом сокращения является нарастание жёсткости мяса, уменьшение эластичности и уровня водосвязывающей  способности. Механизм дальнейших изменений  миофибриллярных белков, приводящий к разрешению посмертного окоченения, изучается. Однако, ясно, что на первых стадиях созревания происходит частичная диссоциацияактомиозина, одной из причин которой является увеличение в этот период количества легкогидролизуемых фосфатов и, очевидно, воздействие тканевых протеаз. Следует отметить, что характер развития автолиза в белых и красных мышечных волокнах мяса несколько отличается.

Красные волокна, в отличие  от белых, характеризуются медленным  сокращением и высокой длительностью  процесса.

В процессе длительного созревания мяса происходит существенное улучшение  органолептических и технологических  характеристик. На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса  и запаха, которые в зависимости  от температуры хранения появляются лишь на 3-4 сутки в связи с образованием продуктов ферментативного распада  белков и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин и др.), углеводов (глюкоза, фруктоза, пировиноградная и молочная кислота), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин, креатинин и другие азотистые экстрактивные вещества.

Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами  автолиза (парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно отличаются.

К парному относят мясо непосредственно после убоя животного  и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говядины — 2-4 ч). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH7,2.

Примерно через 3 ч после  убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 ч.

После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однакокулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-10°C — через 12 сут, при 8-10°C — 5-6, при 16-18°C — через 3 сут.

В технологической практике нет установленных показателей  полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется  прежде всего тем, что важнейшие  свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут  после убоя (при 0-4°C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают  оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшение запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования  мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень  развития автолитических изменений  тканей. О пригодности мяса для  определённых целей судят по свойствам  и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.