Контрольная работа по "Товароведению"

в) свиные копчёности — в копчёном, копчёно-варёном, варёном и запечённом виде (Свиные копчёности, Окорока, Рулеты, Бекон и др.).

5. Колбасные изделия: колбасы варёные, полукопчёные, сырокопчёные, копчёно-варёные, ливерные, кровяные, фаршированные, конские, колбасы из оленьего мяса, колбасы диетические, сардельки, сосиски, мясные хлебы, зельцы, заливные, паштеты, студни.

6. Консервы мясные: консервы из мяса, субпродуктов, мяса с растительными компонентами и из растительного сырья с животными жирами (Баранина тушёная, Говядина тушёная и др.).

7. Кулинарные изделия из мяса и субпродуктов (Мясные кулинарные изделия).

8. Концентраты мясные (Бульонные кубики, Мясо сухое, Мясной порошок).

9. Кровепродукты (Кровь): пищевые и лечебные кровепродукты в консервированном виде.

10. Мясо битой домашней птицы (Домашняя битая птица): мясо кур, гусей, уток и др. в тушках и фасованное в охлаждённом и мороженом виде (Куры, Гуси, Утки и др.).

11. Дичь (Дичь пернатая): дичь боровая, дичь степная и др. в охлаждённом и мороженом виде (Глухари, Куропатки, Тетерева и др.).

12. Колбасные изделия из мяса птицы (Колбасы из мяса птицы).

13. Консервы из мяса птицы и дичи (Консервы из птицы и дичи).

14. Кулинарные изделия из мяса птицы и дичи (Куры жареные, Куры фаршированные, Гуси жареные, Индейки жарение и др.).

15. Мясо-мучные изделия (Пельмени, Пирожки).

16. Спец фабрикаты:

а) эндокринно-ферментное сырьё от мясных туш в замороженном виде;

б) лечебные и технические фабрикаты из эндокринно-ферментного сырья.

Мясные товары являются скоропортящимися продуктами, поэтому во время хранения и транспортирования они должны содержаться в наиболее благоприятных температурно-влажностных условиях, поскольку температура и относительная влажность воздуха более всего влияют на качество мясных товаров. Охлаждённые мясные следует хранить при низких плюсовых температурах (от 0 до +6°), замороженные — при температуре не выше —8°, копчёные не упакованные — при -1-12°, а упакованные в ящики — при минусовых температурах (—8°).  Большое значение имеет также воздействие окружающей среды, обычно воздуха, на поверхностные слои мясных товаров. С целью уменьшения неблагоприятных воздействий окружающей среды мясные товары следовало упаковывать в специальные оболочки, соответствующие виду и характеру мясопродуктов: целлофан, фольгу, полупергамент. Сегодня практически все товары упаковываются в целлофан. Упаковка в фольгу встречается при упаковке изделий из домашней битой птицы.

Колбасные изделия бывают свежие и несвежие, у них могут появляться дефекты при нарушениях технологического процесса, условий перевозки и хранения. Поэтому каждая партия колбасы, поступающей в розничную торговую сеть, сопровождается документом о доброкачественности реализуемой продукции. При покупке колбасных изделий следует узнать, когда продукция выработана, необходимо обращать внимание на внешний вид, состояние колбасной оболочки, вид фарша на разрезе, а в случае сомнений — на запах и вкус. Дефекты вареных колбас, сосисок и сарделек. Покупателям необходимо знать, что не должны быть допущены для реализации вареные колбасы, сосиски и сардельки с рыхлым фаршем; имеющие загрязнения на оболочке; с желтым или осалившимся шпиком; сильно плавленым шпиком (при тепловой обработке); с напльшом фарща над. оболочкой (разрыв при шприцевании фарша); нарушающий целостность батона; со слипами (когда батоны в процессе обжарки и варки слипаются и в результате остаются светлые полосы) на колбасах высшего сорта длиной более5см, первого—более 10, второго — более 30см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину; для сосисок и сарделек — со слипами по всей длине батонов (более 10 % от всей партии); с наличием серых пятен и крупных пустот, для сосисок и сарделек— с серым цветом батонов и серыми пятнами на разрезе; с наличием бульон-но-жировых отеков под оболочкой: в колбасах высшего сорта —  более 2 см, первого—5, второго и третьего — более 10 см; сосисок и сарделек — с отеками жира и бульона; с бледным или тусклым цветом оболочки. Дефекты мясных хлебов. Не могут быть допущены для реализации мясные хлебы, имеющие загрязнения на поверхности; с рыхлым фаршем; с наличием серых пятен; оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков. Дефекты полукопченых колбас. Запрещено продавать полукопченые колбасы, которые имеют следующие дефекты: деформированные, ломаные, лопнувшие батоны; загрязненные жиром, сажей, пеплом; плесень и слизь на оболочке; наличие слипов размером более 5 см; отеки жира по всей длине батона для колбас второго сорта и на отдельных участках батонов колбас первых сортов более 5 см; бледный или тусклый цвет оболочки; недовар и серые пятнана разрезе; рыхлый, разлезающийся фарш; желтый или осалившийся шпик; сильно плавленый шпик. Дефекты варено-копченых колбас аналогичны дефектам полукопченых. Дефекты сырокопченых колбас такие же, как и полукопченых. Для сырокопченых колбас не допускается также закал (уплотненный поверхностный слой под оболочкой) свыше 3 мм. На поверхности батонов может быть белый сухой налет плесени, которая не проникает через оболочку в фарш и легко протирается. Чтобы придать батонам привлекательный внешний вид, их протирают 1 %-ным раствором поваренной соли, а затем — растительным маслом. Белый налет в виде выкристаллизовавшейся поваренной соли ("поседение") не является признаком их несвежести и также легко удаляется протиранием. В сырокопченых колбасах, кроме указанных, отмечены и такие дефекты: складчатость и отставание оболочки; неравномерный или слишком темный цвет батонов; воздушные пустоты ("фонари"), пористость; мягкая консистенция и влажная колбаса; серые, коричневые или зеленые пятна в толще фарша; отставание оболочки. Дефекты кровяных и ливерных колбас, паштетов и зельцев могут быть такие же, как вареных колбас, сосисок и сарделек.

Список литературы:

1. Ариевич Е.А. Товарные знаки и знаки обслуживания в новых условиях хозяйствования // Вопросы изобретательства. 2008.

2. Богуславский М.М. Международные соглашения в области изобретений и товарных знаков. М.,

3. Волков СИ., Восканян Р.С. Товарные знаки в условиях рыночной экономики. М., Путь,2003.

4. Зубарев Л.В. Государство и право,  Интеллектуальная собственность и свободное движение товаров 2009.

5. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность: Учебник для высш. и средн. спец. учеб. Заведений. - 3-е изд. - М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 2007.

6. Чернышева С.А. Государство и право, Актуальные проблемы права интеллектуальной собственности. 2006.

7. Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров/ М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. – М.: Экономика, 2007. 

8. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. – М.: 2002.

9. Красовский П.А. Товар и его экспертиза/ П.А. Красовский, А.И. Ковалев, С.Т. Стрижов. – М.:  Центр экономики и маркетинга, 2001. 

10. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие/ В.М.Позняковский. – 3-е изд., испр. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.

14