Контрольная работа по «Технологии хранения и транспортировки продовольственных товаров»

Минестерство сельского хозяйства Российской Федирации

Федеральное государственное общеобразователье учреждение

Высшего профессионального образования

«Воронежский  государственный аграрный университет  имени К.Д.Глинки» 
 
 

Контрольная работа

По дисцеплине «Технология хранения и транспортировки продовольственных товаров» 
 
 
 
 

Проверил:

Выполнила: студентка 4 курса 

заочной (полной) формы обучения  
 
 
 
 
 
 

Воронеж 2011

Кондитерские  товары. Печенье. 

Хранение  и подготовка сырья к производству.

Мука  порошкообразный продукт, очень  мягкая, тонкого помола, цвет белый  со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Влажность муки  по стандарту  составляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку берем с клейковиной – 28-36%

При просеивании  муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему  теста. Если кондитерские изделия готовят  из муки с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

Крахмал. Крахмал в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал  набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Распространенный крахмал картофельный и кукурузный, он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. У него цвет белый с кристаллическим блеском. В холодной воде не растворяется, при 65-70 С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала – 20%, кукурузного -13%. Крахмал хранят в сухих помещениях. Отсырев, он приобретает горький вкус и становится непригодным .

Сахар-песок  содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в  воде растворяется полностью, не имеет  постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Его  хранят в сухом вентилируемом  помещении при влажности воздуха  не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Сахарная  пудра она должна быть мелкого  помола и перед употреблением  просеивается через сито для устранения более крупных частиц.

Яичный  белок обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.

Меланж  представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков  или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 С. Размораживают меланж перед  использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. На мармите  при 40-50 С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито  и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4ч.

Фрукты  перед употреблением промывают, удаляют косточки разрезают на несколько частей. Используют для украшения или начинки, приготавливают варенье, джемы, повидла.

Ванильная пудра. Ванилин – синтетический  белый кристаллический порошок  с очень сильным ароматом. Аромат настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Для приготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловым спиртом (40г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г.сахарной пудры, просушивают и просеивают. Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

Десертные вина и коньяк применяют для ароматизации кремов, желе и промочек.  Вина должны иметь свойственные им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.

Эссенции  пищевые – обладают сильным ароматом. Хранят их в стеклянных бутылках с  притертыми пробками в корзинах или  ящиках с опилками в прохладном темном помещении. При использовании более  концентрированной эссенции норму  необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляют  эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так  как при нагреве аромат изменяется.

Сохранение  качества кондитерских изделий

Кондитерские  товары - это изделия, большая часть  которых состоит из сахара или  другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных  фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и  других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные  изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные  сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Мучные  кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру  входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются - приятным вкусом и привлекательным  внешним видом. Высокая пищевая  ценность мучных кондитерских изделий  обусловлена значительным содержанием  углеводов, жиров и белков. Благодаря  низкой влажности большинство изделий  представляют собой ценный пищевой  концентрат с длительным сроком хранения.

Условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий зависят от их состава: чем  меньше в них влаги и жира, тем  лучше сохраняемость. При хранении жиры, входящие в состав изделий, постепенно прогоркают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха и высокой температуре. Во влажном помещении или при резких колебаниях температуры воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются условия для плесневения. При перевозках вследствие неаккуратного обращения, а также при неправильном складиро-вании изделия могут деформироваться, ломаться. Температура хранения всех видов изделий, за исключением пирожных и тортов, не должна превышать 18° С. Относительная влажность воздуха при хранении печенья (бисквита) и пряников должна поддерживаться на уровне 70 - 75 %, а при хранении остальных видов изделий - на уровне 65 - 75 %.

Гарантийные сроки хранения даже внутри каждого  вида изделий колеблются в широких  пределах. Так, для пряников они составляют от 10 до 45 дней, для печенья - 3 мес., для  галет - от 1,5 до 6 мес. Такие изделия, как пирожные и торты (особенно кремовые), являются продуктами, требующими срочной  реализации. Кремовые изделия представляют собой среду, благоприятную для  жизнедеятельности микроорганизмов. Помимо микроорганизмов, вызывающих прокисание, в креме могут развиваться  такие их виды, которые вызывают пищевые отравления. В связи с этим торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками рекомендуется хранить при температуре от 0 до 6° С. Сроки хранения для изделий со сливочным (масляным) кремом - 36 ч, с заварным кремом - 6 ч, с фруктовой отделкой - 3 суток. Пирожные без кремовой и фруктовой отделок, а также вафельные торты могут храниться от 10 до 30 суток.

Упаковка  печенья.

В коробки  фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное  и затяжное печенье с количеством  в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.

В металлические  банки печенье фасуют насыпью  или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

В банки  печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно  в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) — пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой — художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.

В ящики  дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более): сахарное и затяжное — 15 кг; сдобное (насыпью) — 5 кг; «Пипаркукас» — 12 кг; диабетическое — 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Не допускается  упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

Маркировка  на коробках, банках, пачках, пакетах  с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия  хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках  пачек массой нетто до 50 г включительно.

На каждую единицу транспортной тары наносят  маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные  знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

Условия и сроки хранения и транспортирования.

 Хранят  печенье при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.

Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах  в соответствии с правилами перевозок  грузов, действующих на данном виде транспорта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы 

1. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1990.

2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.

3. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. - СПб.: Профессия, 2003. - 558 с.

4. Селезнева Г.Д. Экспертиза качества кондитерских изделий. - М., 2003. - 86 с.

5. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1989.

6. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. – М.: ДеЛи принт, 2002.