Контрольная работа по "Общественному питанию"

Меньше  всего «боится» высокой температуры витамин Е — он выдерживает кипячение любой длительности.

Витамин В2 чрезвычайно чувствителен к свету, а витамин А к ультрафиолетовым лучам.

Длительное  хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В1, B2.

 К  наиболее широко употребляемым  в пищу продуктам относятся  молочные изделия. При хранении  молока в светлой стеклянной  посуде разрушаются витамины  С и В2. Кипячение молока в  посуде с открытой крышкой  существенно уменьшает содержание  в нем витаминов. При длительном и особенно повторном кипячении в разрушается значительное количество витамина А.

Мясные  продукты (свежая говядина, баранина, телятина, свинина) рекомендуется варить в  соленой воде, в которую их следует  класть после 

закипания воды. При этом, на поверхности мяса вследствие свертывания белков образуется корочка, препятствующая потере питательных веществ и  
 

витаминов. Такая же корочка образуется и при жарении мяса.Длительно сохранить витамины группы В в мясе можно путем его замораживания при температуре -20 °С. При замораживании рыбы витамины сохраняются. Мороженую рыбу следует готовить немедленно после оттаивания, так как после этого, она быстро портится.

В яйцах  есть витамины В1, B2, A, D и PP. Эти витамины устойчивы к термической обработке  и при варке сохраняются.

Рекомендуется хранить продукты при отсутствии доступа воздуха и света (в  герметичных и светонепроницаемых упаковках), в сухом и прохладном месте (в холодильнике, сухом погребе), стараться избегать механических повреждений продукта. Чем меньше срок хранения, тем, естественно, больше витаминов останется. Кулинарную обработку следует также проводить при минимальном контакте с воздухом, светом, жидкостями, избегая высокой температуры. Неоднократный подогрев пищи в открытой посуде губительно действует на витамины. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Улучшители  консистенции пищевых  продуктов —полисахариды. Применение полисахаридов  морского происхождения  при производстве пищевых прдуктов.

Для того чтобы придать продуктам желаемую консистенцию, применяют гелеобразователи, загустители, , эмульгаторы, стабилизаторы, пенообразователи, наполнители и другие вещества. Механизм действия добавок состоит в изменении коллоидных систем продуктов. Действие этих веществ направлено на создание необходимых или изменение существующих реологических свойств пищевых продуктов. Это позволяет расширять ассортимент эмульсионной и гелевой продукции — маргаринов, майонезов, соусов, пастилы, зефира, мармелада и др. Вещества, регулирующие консистенцию продуктов, могут быть природного происхождения и в естественном виде содержатся в пище или получены путем химического синтеза.

Рассмотрим  гелеобразователи (желеобразователи, или желирующие вещества). Они предназначены для образования гелей — дисперсионных, двух- и более компонентных пищевых систем, где дисперсионной средой является вода, дисперсной фазой — гелеобразователь. Гелеобразователи бывают животного (желатин) и растительного (полисахариды) происхождения.

Полисахариды  широко распространены в природе. Полисахари́ды (гликаны), полимерные углеводы, молекулы которых построены из моносахаридных остатков, соединенных гликозидными связями. Полисахариды из водорослей находят широкое применение как желирующие вещества. Из водорослей получают: студне- и слизеобразующие вещества— агар-агар (анфельция, гелидиум), агароиды (филлофора, грацилярия), карраген (хондрус, гигартина, фурцелярия), альгинаты (ламинариевые и фукусовые), кормовую муку, содержащую микроэлементы и йод. 
 

 Альгинат натрия (Е-401). Альгинат натрия представляет собой полимер гулуроновой и маннуроновой кислот, являющихся продуктом переработки морских водорослей. Источниками соли альгиновой кислоты являются красные и бурые водоросли, которые растут в Индонезии, а также на Филиппинах. Эта пищевая добавка уже обрела немалую популярность во всем мире, при этом ее активно используют в разных отраслях промышленности, таких как пищевая, медицинская и косметологическая. Благодаря своим желеобразующим свойствам альгиновую кислоту добавляют в кондитерские, хлебобулочные изделия и даже вина. Этот полисахарид природного происхождения позволяет придать пищевой консистенции нужную густоту после растворения в воде.

Агар  агар (Е-406). Агар, агар-агар,— желеобразующий продукт, получаемый из некоторых морских водорослей путем экстракции водой при кипячении.Агар-агар вырабатывается из красной водоросли Ahnfeltia и из водорослей видов Gelidium, Gracilaria. На Чёрном море из водоросли Phillophora изготовляют агаро-подобный продукт, называемый агароидом.

С химической точки зрения это синтез полисахаридов  агаропектина и агарозы, благодаря  этому данная пищевая добавка  стала прекрасным заменителем желатину в пищевой промышленности.высокомолекулярные вещества с углеводной основой. Если сравнивать с желатином, то агар имеет более высокий уровень плотности, при этом застывает гораздо быстрее и не имеет привкуса Кроме того, в состав агар-агара и агароида входят азотистые и минеральные вещества. Агароид содержит больше, чем агар-агар, серы и золы, а также глюкозу и фруктозу; молекулярный вес его примерно в пять раз меньше.

Агар-агар и агароид применяются в кондитерской промышленности для изготовления желейного мармелада и конфет, пастилы, тортов, пирожных и других кондитерских изделий; при производстве мороженого (обязательно  
 

до 1967 года); в кулинарии для изготовления желе, кремов, муссов, заливных блюд и  т. п.

Каррагинан (Е-407). Синтез полисахаридов, которые были получены путем обработки щелочной смесью красных водорослей, получил название каррагиан. Каррагиан является гидроколлоидом, содержащим сложные эфиры галактозы с различными металлами.

На сегодняшний  день эту пищевую добавку активно  используют в пищевой промышленности, в частности для приготовления молочных продуктов в качестве стабилизатора, в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, а также для приготовления продуктов из мяса.

Пектин  E440. Пектины представляют собой структурные  полисахариды, содержащиеся в стеночных  клетках всех наземных растений и  некоторых видах водорослей. .С  точки зрения химии — пектины  сложные полисахариды образованные преимущественно остатками галактуроновой кислоты. Сейчас в промышленности пищевую добавку пектин Е440 получают из жмыха цитрусовых, яблок, сахарной свеклы и других плодов растений. В пищевой промышленности добавка пектин  E440 применяется как гелеобразователь, стабилизатор, влагоудерживающий агент, загуститель. Эта одна из самых популярных добавок вследствие своих полезных свойств и относительно не высокой стоимости. Добавку E440 используют при производстве мармелада, конфет, фруктовых и жилейных начинок, молочных продуктов, майонезов, зефиров, мороженого и многих других продуктов. 
 
 
 
 
 
 

Определить  энергетическую и  пищевую ценность творога зерненного со сливками путём  расчета интегрального  скора ,используя  данные :100 гр.продукта содержит белки-13,0 г; жиры-6г; углеводы-1г; Na-241 мг; K-112 мг; Ca-166 мг; Mg-23 мг; P-243 мг; Fe-6,3 мг; вит.С-0,5 мг; вит.B1-0,04 мг; вит.B2-0,30 мг; PP-0,50 мг; А-0,04 мг. При решении использовать формулу сбалансированного питания. 

 
 

2. 100 гр.- 110           Х= 100* 300   =273 гр

Х гр.- 300 кКал                   100 

3. (Б) 100 гр.- 13        Х= 13*273   =35,5 гр.

         273 гр.- Х                  100

   (Ж) 100 гр.- 6          Х= 6*273   =16,4гр

          273 гр.- Х                 100 
 
 

(У) 100 гр.- 1                    Х= 1*273    =2,7 гр

         273 гр - Х                            100

 (Na) 100 гр.- 241 гр.           Х= 241*273   = 657,9 гр.

           273 гр.- Х                            100

(K)    100 гр -112 гр.           Х= 112*273   = 305,8 гр.

           273 гр.- Х                           100

(Ca)  100 гр.- 166 гр.           Х= 166*273   = 453,2 гр.

           273 гр.- Х                             100

 (Mg)  100 гр.- 23 гр.            Х= 23*273   = 62,8 гр.

           273 гр.- Х                             100

(P)    100 гр.- 243 гр.            Х= 243*273   = 663,4 гр.

           273 гр.- Х                               100

(Fe)  100 гр.-6,3 гр.              Х= 6,3*273   = 17,2 гр.

           273 гр.- Х                               100

 в(С)  100 гр.- 0,5 гр.             Х= 0,5* 273   = 1,4 гр.

          273 гр.- Х                                 100

 в(В1) 100 гр.- 0,04 гр.           Х= 0,04*273   = 0,11 гр.

            273 гр.- Х                                100

 В(В2) 100 гр.- 0,30 гр.           Х= 0,30*273   = 0,8 гр.

             273 гр.- Х                              100

 В(А)  100 гр.- 0,04 гр.            Х= 0,04*273   = 0,11 гр.

            273 гр.- Х                             100 

4. И(б)= 75% - 100%               Х= 35,5*100   = 43%

               35,5 гр.- Х%                        75

    И(ж)= 83% - 100%               Х= 16,4*100   = 20%

               16,4 гр.- Х%                        83

     И(у)= 365% - 100%             Х= 2,7*100   = 1%

                2,7 гр.- Х%                         365

    И(Na)= 2400%.- 100%          Х= 657,9*100  = 27%

                 657,9 гр.- Х%                    2400

    И(К)= 3500% - 100%            Х= 305,8*100  = 9%

               305,8 гр.- Х%                      3500

    И(Са)= 1000% - 100%          Х= 453,2*100  = 45%

                 453,2 гр.- Х%                     1000

    И(Mg)= 400% - 100%           Х= 62,8*100  = 16%

                   62,8 гр.- Х%                    400

    И(P)= 1000% - 100%             Х= 663,4*100  = 66%

                663,4 гр.- Х%                      1000

    И(Fe)= 14% - 100%                Х= 17,2*100   = 123%

                  17,2 гр.- Х%                      14

    И(С)= 70% - 100%                 Х= 1,4*100   = 2%

                1,4 гр.- Х%                          70 
 

     И(В1)= 1.5% - 100               Х= 0,1*100   = 7%

                   0,1 гр.- Х%                      1,5

     И(В2)= 1,8% - 100%                    Х= 0,8*100  = 44%

                  0,8 гр.- Х%                              1,8

     И(РР)= 20% - 100%                     Х= 1,4*100   = 7%

                   1,4 гр.- Х%                              20

    И(А)=    1% - 100%                       Х= 0,1*100   = 10%