Контроль качества продукции . Разработка технико-технологических карт

• Копченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на сырокопченые (твердокопченые) варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2-2,5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения.

 

Как правило влажность  сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата - неболее 3 %.  

 Сырокопченые  колбасы изготовляют из охлажденного  и размороженного мяса, баранины  и свинины, добавляют свиную  грудинку, хребтовый шпик, говяжий  жир (подкожный, с грудинки), бараний  жир (курдючный и подкожный). В колбасы Советскую, Столичную, Свиную добавляют коньяк, в Польскую и Особенную - мадеру в количестве 0,25% к массе сырья.  

Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка.  

Сырокопченые колбасы  вырабатывают высшего и 1-го сортов.  

Колбасы высшего  сорта. К ним относятся колбасы  следующих наименований: Свиная, Советская, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Особенная, Суджук, Невская, Говяжья, Тамбовская и др.  

Колбасой 1-го сорта  является Любительская колбаса.  

Любительскую колбасу  изготовляют из говядины (65%) и свиной грудинки (35%). Батон прямой с четырьмя перевязками на равном расстоянии. 

Варено-копченые колбасы  вырабатывают: высшего сорта - Деликатесную, Сервелат, Московскую; 1-го сорта - Заказную, Любительскую.  

• Сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы

 

Сосиски и сардельки  являются разновидностью варёных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объём их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий.  

Основное отличие  схемы производства сосисок и  сарделек от производства варёных колбас заключается в том, что перемешивание  фарша в фаршемешалке не производится.  

Фаршем для сосисок  наполняют бараньи или узкие  свиные кишки или оболочки из целлюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.  

Сардельки и сосиски  в зависимости от рецептуры фарша делят на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках - 2,2-3%.  

К высшему сорту  относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к первому  сорту - Говяжьи и Русские.  

Мясные хлебы - изделия  из колбасного фарша, но без оболочек изготовляют из фарша вареных колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специальных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас меньшей влажностью, тёмным цветом поверхности, отсутствием аромата, свойственного копченостям.  

Мясные хлебы выпускают  следующих наименований и сортов: Заказной и Любительский - высшего  сорта; Ветчинный, Говяжий и Отдельный - первого сорта; Чайный - второго  сорта. На поверхности каждого мясного  хлеба делают отметку в виде начальной буквы его названия.  

Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и  Чайный вырабатывают по рецептурам одноимённых  колбас.  

Фаршированные колбасы - это колбасные изделия, разнообразные  компоненты которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоёного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.  

Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоёную и Харьковскую колбасы.  

 Ливерные колбасы  - это колбасы, сырьём для которых  является варёная свинина, говядина, почки, печень, мясо диафрагмы,  жилки, стерилизованное мясо, свиные  шкурки. К ним добавляют топленый жир, молоко, пшеничную муку, яичный меланш и др. Нитрит при производстве ливерных колбас не применяют. Фарш ливерных колбас имеет мазеобразную консистенцию и желтовато-серый цвет с разными оттенками.  

В ассортимент ливерных колбас входят следующие колбасы: высшего сорта - Яичная; первого сорта - Варёная, Обыкновенная, Белковая, Птичья ливерная; третьего сорта - Ливерная.  

 Кровяные колбасы  - колбасы, изготовленные из субпродуктов  и дефибрированной крови (до 50%). Они отличаются красно-коричневым цветом, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы).  

Кровяные колбасы  вырабатывают высшего, первого, второго  и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови.  

Зельцы изготовляют  из субпродуктов, предварительно отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85 °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.  

Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский), первого (Белый), второго (Красный головной) и третьего сортов ( Красный и Серый). 

3. . Особенности изготовления блюд

 

В процессе копчения происходит реакция между функциональными  группами белков и отдельными составными частями дыма. О взаимодействии компонентов дыма с составными частями мяса свидетельствует образование в процессе копчения новых веществ, влияющих на вкус и аромат копчёных мясопродуктов. 

Кроме тех летучих  веществ, которые содержатся в дыме, из колбасных изделий выделяется аммиак, сероводород и метиламин. В процессе копчения в мясопродуктах накапливаются фенолы и альдегиды, которые накапливаются интенсивно в первые 24 часа и обладают антиокислительными действиями. 

Влияние разных пород  дров на качество копчёной колбасы  очень велико, как в отношении накопления фенолов, так и в отношении запаха и вкуса. 

Наличие в дыме бензпирена, который способствует развитию онкологических заболеваний привело к применению коптильных препаратов для бездымного копчения.

Производство сырокопченых колбас включает следующие операции: измельчение мяса, посол и созревание мяса, второе измельчение, приготовление фарша, наполнение оболочки, осадка батонов, копчение и сушка [12, с. 435]. 

Сначала мясо делят  на куски массой около 400 г, затем  солят из расчета 3--3,5 кг соли на 100 кг сырья и оставляют для созревания в бочках в течение 5--7 суток при температуре 2--4°С. 

После измельчения  мяса на волчке готовят фарш в фаршемешалке. В него добавляют нитрит, сахар  и специи; в некоторые виды колбас добавляют вино. Фарш перемешивают 8--10 мин, затем выдерживают в течение суток при температуре 2--4 °С для созревания и распределения нитритов и сахара. 

Оболочки наполняют  фаршем с помощью шприцев, батоны перевязывают поперек через каждые 3--5 см и навешивают на рамы. 

В течение следующих 5--7 суток батоны подвергают осадке при температуре 2--4°С. При этом подсыхает оболочка, уплотняется и созревает фарш. Туристские колбаски и Суджук после 3--4 суток осадки прессуют. 

Затем батоны колбасы (кроме Суджука) коптят дымом в  течение 2--3 суток при температуре 18--22 °С и сушат 20--30 суток при температуре 10--15°С и относительной влажности воздуха 75 %. Суджук сушат в течение 10--15 суток и одновременно прессуют. 

При сушке продолжается обезвоживание фарша, а также  происходят ферментативные и химические процессы, перераспредляются влага и дымовые компоненты. В процессе сушки колбас влажность внешнего слоя уменьшается, и он быстро твердеет. Такое состояние поверхностного слоя сырокопченых колбас называют «закал». По мере уменьшения влажности колбас усадка внутренних слоев продолжается, поэтому иногда происходит отрыв внутренних слоев от внешнего, и образуются полости, которые называют «фонари». 

Производство сырокопченых колбас требует больших временных  затрат (38--45 суток) и больших площадей, поэтому оно экономически менее целесообразно, чем производство вареных и полукопченых колбас. В настоящее время применяется также ускоренная технология производства сырокопченых колбас, при которой сокращена продолжительность ряда операций. 

4. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении продукции

 

При выработке вареных  и полукопченых изделий после  наполнении оболочек фаршем колбасные  батоны подвергают осадке, обжарке, варке  и охлаждению. Полукопченые колбасы  дополнительно коптят и сушат. 

Осадка. При соблюдении технологического режима (температура  не выше 2°С, относительная влажность 85— 95% и продолжительность не более 2—4 ч) количественный и качественный состав микрофлоры фарша почти не изменяется. Повышение температуры  и увеличение продолжительности осадки может привести к значительному размножению микроорганизмов (в том числе иногда Cl. perfringens и других токсигенных бактерий) и увеличению общей микробной обсемененности. 

Обжарка (обработка  горячим дымом температурой 80-110°С в течение 0,5—2ч). Полукопченые колбасы подвергают обжарке в течение 60-90 мин. при 90 ± 10°С. Окончание обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности. При этом процессе оболочка (а частично сам фарш с краев) пропитывается составными частями дыма, подсушивается. В результате этого создаются условия, неблагоприятные для размножения микробов на поверхности колбасных батонов. Под влиянием горячего дыма фарш нагревается. В колбасных батонах небольшого диаметра (3-5 см) температура в центре повышается до 40—^50°С, а батонов большого диаметра (от 5—15 см и больше) — от 30 до 40°С. Следовательно, в батонах большого диаметра создаются условия, благо-приятные для размножения микробов. Поэтому количество микроорганизмов в глубине батонов несколько возрастает. В связи с этим очень важно правильно соблюдать cроки обжарки, поскольку при их удлинении возможно значительное увеличение количества микроорганизмов в фарше. 

Варка. К концу  процесса варки в глубине батонов  температура в зависимости от вида колбас достигает 68—75°С. При таком температурном режиме погибает до 90% и более микробов, содержащихся в сырых колбасах. Варку полукопченых колбас проводят паром при 80 ± 5°С до повышения температуры в центре батона до 71 ± 1°С. Продолжительность варки в зависимости от диаметра батона 40-80 мин. При этом отмирают все неспоровые патогенные и условно-патогенные бактерии (Е. соli, Proteus vulgaris), большинство сапрофитных неспорообразующих микроорганизмов (кокки, молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), вегетативные формы и часть спор спорообразующих бактерий. Под влиянием высокой температуры в процессе варки резко изменяется количественный и групповой состав микрофлоры колбасного фарша. 

До варки групповой  состав микрофлоры фарша колбасных  батонов очень разнообразен и  обычно представлен различными видами как неспорообразующих, так и спорообразующих микроорганизмов. Общее количество микробов в 1 г сырого фарша составляет десятки тысяч и более микробных клеток, 

После варки в 1 г  фарша обычно содержатся только сотни  или несколько тысяч микроорганизмов. В глубине батонов количество микроорганизмов бывает несколько больше, чем в поверхностных слоях, которые более интенсивно прогреваются во время варки. 

Остаточная микрофлора колбасных изделий после варки  состоит в основном из спорообразующих палочковидных сапрофитных бактерий (Вас. subtilis, Bac. mesentericus, C. sporogenes и др.)„ и незначительного количества неспоровых сапрофитных бактерий, главным образом кокков. Количество неспорообразующих микробов в вареных колбасах большого диаметра составляет обычно не более 10—12%, в батонах небольшого диаметра— только 4—7%, а в сосисках — всего 1—3% от общего количества микробов, выживших при варке. 

Копчение и сушка. Групповой состав микрофлоры полукопченых колбас после копчения и сушки не изменяется. Общее количество микроорганизмов несколько уменьшается, поскольку часть микробов, выживших при варке, отмирает в процессе дополнительной обработки. 

Количественное содержание остаточной микрофлоры вареных и  полукопченых колбас может колебаться в значительных пределах в зависимости от исходного количества и группового состава микрофлоры сырого фарша, правильности соблюдения термического режима варки, вида, сорта колбас и др. Так, общая микробная обсемененность мясных колбасных изделий составляет в среднем от нескольких десятков до нескольких сотен или нескольких тысяч микробных клеток в I г, тогда как в ливерных колбасах может содержаться от нескольких десятков тысяч до нескольких сотен тысяч микробов в 1 г. В колбасах Ш сорта всегда содержится больше микроорганизмов, чем в колбасных изделиях I и П сортов,