Кондитерские изделия специального назначения

Эссе  на тему: «Кондитерские изделия специального назначения»

Производство  кондитерских изделий в России составляет 1 млн. 900 тыс. тонн в год. Ассортимент  этих продуктов отвечает широким  требованиям различных возрастных групп населения. В среднем, годовое  потребление кондитерских изделий на 1 человека составляет 12-14 кг, или 32-50 г/сутки, в пересчете на калорийность 150-180 ккал.

Важное направление  в развитии кондитерской отрасли  сосредоточено на решении задачи внедрение новейших технологий, позволяющих  обеспечивать получение конкурентоспособных кондитерских изделий, в том числе специального назначения, т.е. со специальными свойствами. Кондитерские изделия специального назначения в первую очередь предназначены для диетического и функционального питания.

Создание кондитерских изделий специального назначения должно осуществляться на базе наукоемких технологий, так как только в этом случае обеспечивается возможность более полного проявления функциональных свойств биологически активных добавок.

Для научного обоснования создания кондитерских изделий специального назначения необходимо учитывать ряд факторов, оказывающих существенное влияние на конечный результат:

- особенности  рецептурного состава, технологических  параметров и достаточно длительный  срок реализации делает их чувствительными к окислительным и микробиологическим изменениям;

- наличие минеральных  веществ оказывает влияние на  сохранность изделий и формирование  потребительских свойств;

- при производстве  мучных кондитерских изделий  в условиях технологического процесса протекают биохимические преобразования за счет собственных ферментов муки, что в свою очередь является фоном для множества других процессов;

- привлечение  к производству новых, нетрадиционных  для кондитерского производства  видов сырья.

Для создания кондитерских продуктов специального назначения могут быть использованы различные виды сырья, в частности, пищевые волокна (ПВ) и лактулоза.

Пищевые волокна - это комплекс, состоящий из полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества), а также лигнина и связанных с ними белковых веществ, формирующих клеточные стенки растений.

Роль пищевых  волокон в питании многообразна. Она состоит частично в том, что  они способствуют выведению из организма  некоторых метаболитов пищи и  загрязняющих ее веществ, регуляции физиологических, биохимических процессов в органах пищеварения.

Оптимальное суточное потребление ПВ по различным данным колеблется в пределах от 40-70 г.

Из физико-химических свойств ПВ прежде всего выделяются во-доудерживающая способность, ионообменные и сорбционные свойства. Способность удерживать воду, связана со степенью гидрофильности и количеством присутствующих в них биополимеров (пектиновых веществ), характером поверхности, пористости частиц, их размерами.

Источниками, содержащими  ПВ могут быть различные виды растительного сырья, прежде всего одревесневшего, формирующего побочные продукты переработки зерна, овощей, плодов и др. видов растительного сырья.

В качестве источника  пищевых волокон возможно использование  свекловичного жома. Пищевые волокна, полученные из жома сахарной свеклы, представляют собой порошкообразный продукт с размерами частиц до 150 мкм, с содержанием сухих веществ - 87%, пектин целлюлозного комплекса - 42-45%, клетчатки - 23-25%, лигнина - 7-9%, белка -8-10%, минеральных веществ (в т.ч. калий натрий, кальций, магний) -3,5 -5,0%. Калорийность ПВ - 55-60 ккал на 100 г продукта.

ПВ из отходов  свеклосахарного производства, характеризуются  более развитой удельной поверхностью, средним радиусом пор в сравнении  с исходным сырьем, что определяет направление их использования в качестве сорбентов и как биологически активной добавки.

Изучение функциональных свойств ПВ, показало, что они обладают высокой водоудерживающей способностью - 400-500% и в меньшей степени жироудерживающей -100-120%.

Определены направления  использования ПВ в кондитерских изделиях, одним из которых является производство пралиновых конфет. Исследованы физико-химические показатели и реологические характеристики пралиновых конфетных масс с различным содержанием ПВ. Установлена зависимость между средним размером частиц, удельной поверхностью полуфабриката и реологическими характеристиками конфетных масс. Отработаны оптимальные рецептурные соотношения компонентов пралиновых конфетных масс, установлены пределы введения ПВ от 5-11%, в зависимости от рецептуры конфет, что позволяет снизить сахароемкость изделий на 5-10%, калорийность на 40-70 ккал на 100 г продукта, повысить пищевую и биологическую ценность. Разработана НД на новые виды пралиновых конфет с ПВ.

Другим направлением по созданию кондитерских изделий специального назначения является использование  отечественных пребиотиков и, в частности, лактулозы.

Значительное  количество заболеваний связано  с нарушением нормальной кишечной микрофлоры. Преобладающие в ней бифидобактерии являются надежным защитным барьером от проникновения патогенных микроорганизмов.

В связи с  этим проблема создания, поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры является одной из актуальных задач для здоровья человека. Это решается за счет введения в массовые продукты так называемых пребиотиков, бифидогенных факторов или ферментируемых углеводов. К эффективным пребиотикам, относятся лактулоза - признанный во всем мире препарат, обладающий бифидогенными свойствами.

Лактулоза вырабатывается из молочной сыворотки или молочного  сахара. Лактулоза относится к  дисахаридам, имеет химическую формулу C12H22011 и молекулярную массу 342,3. Молекула лактулозы состоит из остатков галактозы и фруктозы, соединенных гликозидной связью. Лактулоза гигроскопична и хорошо растворима в воде. Относительная сладость лактулозы составляет 0,55 ед. сладости сахарозы.

Определенные  свойства лактулозы делают ее уникальным средством для устранения дисбактериоза. Во-первых, она является сильным  специфическим стимулятором жизнедеятельности  бифидобактерий, способствуя их быстрому размножению. Во-вторых, она не усваивается  в желудке и тонком кишечнике из-за отсутствия в организме ферментов для ее разложения, и, практически, без изменения достигает в толстой кишке места нахождения бифидобактерий. В настоящее время во всех развитых странах Европы (Франция, Швеция, Чехия и др.) производятся пищевые продукты с включением лактулозы, поэтому одной из главных задач стоящих перед отечественной пищевой промышленностью является расширение области применения лактулозы, в т.ч. и в кондитерской отрасли.

Лактулоза - вырабатывается в виде концентратов различной модификации под названием Лазет-ПС, Лазет-П, Лазет-Д, Лазет-Л.

В НИИ кондитерской промышленности проведены исследования по использованию концентрата лактулозы  и создания группы кондитерских изделий  общеукрепляющего действия, установление оптимального количества концентрата и его влияние на изменение физико-химических показателей кондитерских масс, отработка технологических режимов. Это позволило впервые разработать широкий ассортимент кондитерских изделий с концентратом лактулозы <ЛАЗЕТ> и предоставить возможность отечественным производителям кондитерских изделий, принять практическое участие в решении государственной задачи и претворении в жизнь в XXI веке концепции <Здоровое питание>.

По результатам  выполненной работы разработана  НД на сахарные и мучные кондитерские изделия с концентратом лактулозы <ЛАЗЕТ-П>, подготовлен комплект документации для внедрения на предприятиях отрасли.