Колбасные изделия

Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Октября 2012 в 19:53, реферат

Описание работы

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению.
Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части – кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань.

Содержание

1. Пищевая ценность и химический состав колбасных изделий
2. Сырье и материалы для колбасного производства
2.1 Характеристика сырья и материалов
3. Подготовка сырья
Список используемой литературы

Работа содержит 1 файл

колбасн.из.рефер..docx

— 29.14 Кб (Скачать)

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных  и синтетических волокон. Они  прочные и способны к усадке. При  наличии внутреннего полимерного  покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных  изделий, без полимерного покрытия — проницаемы для дыма, пара и  могут применяться для любой  группы колбасных изделий.

Наиболее  широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые  отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

В России также выпускаются полиамидные  оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10...20 сут) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают  срок хранения вареных колбас до 45 сут). Обе оболочки используются для вареных, ливерных, кровяных колбас, паштетов и  зельцев. Оболочка «Амисмок» применяется  для полукопченых и варено-копченых колбас и обладает свойством селективной  проницаемости.

Многослойные  полиамидные оболочки получают на основе ориентированного полиамида (ПА), обладающего  способностью к термоусадке (двухосно-ориентированного ПА-6 с иономерными смолами или  многослойного ПА-12). Внешний водонепроницаемый  слой оболочки состоит из полиолефинов (пропилена или сополимера пропилена  и этилена). Между внешним и  полиамидным слоями находится промежуточный  слой адгезива.

Кроме полиамидных  из синтетических полимерных оболочек используются отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинил идеи хлорид а (ПВДХ), и импортные — на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ).

В колбасном  производстве используются увязочные  материалы: шпагат и нитки льняные  пошивочные для придания колбасным  изделиям формы, а также для нанесения  товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки  швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для  плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных  оболочек при формовке колбасных  батонов.

 

 

3. Подготовка сырья

 

Подготовка  сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного  мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья  включает в себя также измельчение  и посол мяса.

Разделка. Представляет собой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии с установленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку: от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорока отделяют крестцовую часть и направляют ее на выработку рагу. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубы для солено-копченых изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют на обвалку.

Комбинированная схема разделки говяжьей полутуши позволяет  выделить отрубы для реализации и  изготовления полуфабрикатов, остальное  мясо используется в колбасном производстве. При специализированной разделке всю  говяжью или свиную полутушу используют на выработку колбас.

Обвалка. При обвалке от костей отделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производят на стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных в вертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает труд обвальщиков. После обвалки на костях остается до 8 % мякотных тканей.

Отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называется дообвалкой, которую проводят двумя  способами: в солевых растворах  и прессованием. По первому способу  во вращающихся аппаратах кости  в рассоле или воде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканей набухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессу дообвалки.

Второй  способ дообвалки костей состоит  в том, что после их грубого  измельчения кости подаются шнеком под давлением в коническую насадку  с отверстиями диаметром 0,4 мм. В прессах фирмы «Бихайв» (США) имеется более 20 тыс. мелких отверстий. Мясная масса продавливается через отверстия, кости направляются в сборник и используются для приготовления бульонов и кормовой муки.

Жиловка. От мяса отделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелких косточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству ( % массы жилованного мяса): выход говядины высшего сорта — 15...20, первого — 45...50, второго — 35.

Измельчение и посол. Измельчение мяса способствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов измельчают до фарша или шрота на волчках с диаметром отверстий в решетке соответственно 2...12 и 16...25 мм, для полукопченых и варено-копченых — до шрота (16...25 мм). Для всех перечисленных выше изделий мясо измельчают на куски массой до 1 кг, для сырокопченых колбас — 300...600 г. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках — сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (не выше 2,5 %). Посоленное мясо помещают в емкости 150 кг и выше. Фарш из парного и охлажденного мяса для вареных колбас — в тазики слоем не более 15 см. Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0...4 °С. Продолжительность выдержки в посоле для вареных колбас (ч): фарша 6...24, шрота 24...48, мяса в кусках 48...72; для полукопченых и варено-копченых колбас: шрота 24 ...48, мяса в кусках 48...96; для сырокопченых колбас мяса в кусках 120... 168.

 

 

Список используемой литературы

 

  1. Житенко П.В., Боровков М.Ф. ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. – М.: Колос, 2000.
  2. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 2004.
  3. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 1981.

Информация о работе Колбасные изделия