Автор: Пользователь скрыл имя, 24 Декабря 2011 в 22:54, курсовая работа
Колбасные изделия – вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобной при транспортировке.
При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики.
1. Технологическая часть………………………………………………… 4
2. Описание производственного потока………………………………… 8
2.1 Производство вареных, полукопченых и сырокопченых колбас
Сырье…………………………………………………………………… 8
Подготовка сырья……………………………………………………… 9
Измельчение и посол мяса…………………………………………… 10
Приготовление фарша………………………………………………... 12
Формирование батонов………………………………………………. 14
Осадка…………………………………………………………………. 15
Термообробка…………………………………………………………. 16
Контроль качества…………………………………………………….. 17
Упакование, маркирование и хранение…………………………….... 17
3. Мероприятия по обеспечению качества выпускаемой продукции…19
4. Безопасность и экологичность процесса……………………………..23
5. Библиографический список…………………………………………...25