Классификация и характеристика ассортимента молока

Классификация и характеристика ассортимента молока 

   В последние годы стали выпускать новые виды молока. Каждый молочный завод заботится об своем ассортименте молока, об различных  новинках молочной продукции, все возможные новые виды упаковки и многое другое. Молоко классифицируется по двум признакам.

Классификация молока:

1. По виду животных

• Коровье
• Козье
• Овечье
• Кобылиц
• Верблюжье

2. По термической обработке

• Пастеризованное
• Стерилизованное

          Когда молоко направляют на молочные заводы, где его принимают по количеству и качеству, после чего подвергают очистке, нормализуют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.

          Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного  выделения бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называется бактофугированием.

    Нормализация  молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью свыше 3,2 % нормализуют пропусканием через сеператоры- нормализаторы или смешивают с цельным молоком, содержащим менее 3,2 % жира. Молоко жирностью менее 3,2 % нормализуют путем добавления сливок или смешиванием с цельным молоком, содержащим более 3,2 % жира.

    Для улучшения вкуса и консистенции некоторые виды молока подвергают гомогенизации – интенсивной механической обработке молока при давлении 150-200 ат и температуре 50-65 °С с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. Затем молоко направляют на тепловую обработку: пастеризацию или стерилизацию.

Для продления  срока хранения молока при минимальном  изменении качества его пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной  или длительной. Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85- 90°С, кратковременную – при 74-76°С с выдержкой 15-20 с или при 85-87 °С без выдержки, 
 
 
 

    длительную- при температуре 65°С с выдержкой 30 минут. Наиболее широкое распространение получил метод кратковременной пастеризации.

    Затем молоко быстро охлаждают до температуры  не выше 4-6 градусов и направляют на разлив.

    И в зависимости от того через какую  обработку прошло молоко и различают  его ассортимент .

    Пастеризованное молоко.

    Бывает  жирностью 0; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0 и 6%. Это молоко получают путем нормализации по жиру цельного или восстановленного из сухого молока. Молоко должно быть однородной жидкостью, без осадка, с чистым вкусом и запахом, белого цвета, со слегка желтоватым оттенком. Кислотность 20- 21 °Т, плотность 1,024- 1,030 г/см³ в зависимости от жирности.

    Его вырабатывают в следующем ассортименте.

    Цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира- 3,2 и 2,5.

    Восстановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде, полученную смесь охлаждают и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водянистого вкуса, а также достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

    Молоко  повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнуто гомогенизации.

    Топленым  вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутое гомогенизации, пастеризация при температуре не ниже 95 °С в течение 3-4 часов.

    Белковое  молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализированного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока. Белковое молоко бывает 2,5 % и 1% жирности.

        Витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами А, D₂, C.-1 Имеет чистый вкус без посторонних запахов и привкусов, однородная консистенция без осадка и белый со слегка желтоватым оттенком цвет. Может быть обогащена одним витамином или целым комплексом, а также могут добавить препараты железа или йода.

    Нежирное молоко- это пастеризованная обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05 % жира.

    Ионитное  молоко предназначено для детей грудного возраста. Его вырабатывают из коровьего молока путем частичного удаления из него кальция с замещением эквивалентными количествами натрия и калия. Для  
 

Упаковка, транспортирование  и хранение молока 

    Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, или другую тару  емкостью 0,25; 0,5; 1 литр. Допускается разлив  цельного и нежирного молока во фляги , цистерны и контейнеры различной емкости.

    Пакеты  из бумаги или полимерных материалов должно укупориваться способом, также обеспечивающим сохраняемости продуктов.

    Укупоренные пакеты с молоком укладывают в  металлические или полимерные корзины.

    На  фляги и цистерны с молоком  наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

    Транспортируют молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условиях обязательного укрытия ящиков, корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

    Хранят  молоко в охлаждаемых помещениях при температуру 4±2 °С не позднее числа или дня реализации, указанных на маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуру не более 20°С в течении 10 суток с момента изготовления  относительная влажность воздуха должна быть не выше80%; при более высокой влажности в помещениях может появляться плесень.

    Запрещается хранить молоко вместе с мясными  и рыбными товарами, овощами, фруктами и специями во избежание появления  в нем постороннего запаха и загрязнения.

    В холодильных камерах и подсобных  помещениях молоко хранят на подтоварниках  и стеллажах. Фасованную молочную продукцию  хранят в таре, в которой ее доставили  в магазин.

    На  рабочем месте продавца молоко помещают в холодильные шкафы или охлаждаемые прилавки. При отсутствии средств охлаждения запас молока, выносимый в торговый зал, должен быть насчитан на двух-, трехчасовой срок реализации.

    Здесь рассказывается об упаковке используемой для молока, о том как происходит перевозка молока, а так же об условиях хранения молока.