Класифікація шоколаду вітчизняного виробництва

КЛАСИФІКАЦІЯ ШОКОЛАДУ ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА.

Без точної класифікації неможливо повно та досконало  розглянути асортимент та якість будь – яких виробів, в тому числі і  шоколадних.

    В основу  класифікації шоколаду покладено  рецептуру і технологію виробництва.

Шоколад звичайний  без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао – масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату і ароматизатора (ванілін або ванільна есенція). Помірну кількість какао тертого (217,3 кг/т) включає шоколад Дитячий, Дорожній, Цирк, підвищену (282,3 кг/т) – шоколад Ванільний. Шоколад Полярний має гіркуватий смак внаслідок високої концентрації какао тертого(514,5 кг/т).

Шоколад звичайний з  добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком. На какао – маслі (31%) і сухому молоці (25%) виготовляють Білий шоколад, з обмеженим вмістом какао тертого(6,9%) і високим сухого молока (32%) – Місячний, а також Білосніжка, до рецептури якого входить 10% какао тертого і 33% сухого нежирного молока. До складу шоколаду Оленка входить 14% какао тертого, 10,8% сухого молока і 13,7% сухих вершків. Вміст какао тертого в шоколаді Вершковий – 22%, Південний – 22,7% і Дюймовочка – 25,5, в шоколаді Особливий він дуже високий – 46,6%,але мало сухого молока (9,3%).

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в  поєднанні з сухим молоком. З  обмеженим вмістом какао тертого  виробляють шоколад Лотос — 14,5% і  Чайка — 15, середнім — Веселі хлоп'ята  — 20, Чибіс — 20, Казки Пушкіна, Байки Крилова і Театральний — 22, Новинка — 23%. На сухому молоці і каві натуральній виготовляють шоколад Попелюшка, фундуку смаженому тертому — Ведмедик — 20%.

Шоколад звичайний також випускають з великими добавками, переважно з ядрами горіхів: фундук цілий або половинки входить до рецептури шоколаду Золотий горіх; фундук подрібнений — Горіховий; кешью або фундук подрібнений — Витязь; ядро арахісове смажене ціле і подрібнене — Парус. До складу всіх видів шоколаду, крім Золотий горіх, входить сухе молоко, а Витязь — також і сухі вершки. Для шоколаду Три мушкетери наповнювачем є подрібнені вафельні листи, Фантазія — крихти печива, Сузір'я — нарізані цукати з кавунових кірок — 17%. Частка какао тертого найвища в рецептурі шоколаду Горіховий — 24%.

Шоколад десертний без  добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню какао бобів вищих сортів і конширу-ванню шоколадної маси. Вміст какао тертого менший у шоколаді Візерунковий, Зоологічний і шоколадних фігурках без начинки — 27%, шоколадні медалі — 28, Срібний ярлик — 29, Гвардійський і Наша марка — 33; вищий — у шоколаді Люкс — 40, Слава — 44, Одеса — 45 і Райдуга — 47%. Масова частка жиру передбачена від 33 (Райдуга) до 37% (Візерунковий, Зоологічний, шоколадні фігурки без начинки).

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласунка, Київ, Коник-Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон). Завдяки добавкам деякі види шоколаду містять обмежену кількість какао тертого: Київ — 9,3%, Ласунка — 9,7, Молочний — 10,9, Казка — 14,1, Пінгвін — 20,1%. Дуже високий вміст какао тертого має шоколад Столичний — 56,3%. Шоколад Коник-Горбунок випускають пористим.

Десертний шоколад з великими добавками може включати: ядра фундука цілі (Горішок) і подрібнені (Натхнення), а також вафлі подрібнені (шоколад з вафлями), кунжутне ядро, кукурудзяні пластівці (Ракета). Останній випускають пористим, маса плиток — до 75 г.

Шоколад з начинками буває різним залежно від виду начинок, їх частки, форми виробів, виду шоколаду. Його випускають у вигляді шоколадних батонів, шоколадних фігурок і плиток (Світоч — різних смаків). Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадково-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною.

Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадковою, помадково-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками.

Шоколадні фігурки мають  такі начинки: Рожки — шоколадно-кремову, Ракушки і Підкови — пралінову, Жучки — помадкову з мандариновим джемом, Рачки — помадково-вершкову, Гостинець — медовий настій.

Шоколад у  вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте в рівних частинах. Масова частка жиру (27,1±2)%. Другий вид шоколаду з вершками включає цукрову пудру— 461кг/т, какао терте — 149,7, какао масло — 107,7, вершки сухі — 292,3, ванілін — 0,2. Масова частка жиру (30,8±2)%.

Пористий шоколад отримують із десертної шоколадної маси без добавок чи з добавками. Форми заливають на % об'єма, поміщають у вакуум-апарати і витримують в рідкому стані при температурі 40 градусів протягом 4 годин. При знятті вакууму кульки повітря розширяються і збільшують об'єм шоколадної маси. Після охолодження маса застигає, зберігаючи мілко-пористу структуру виробу. Дякуючи такій структурі, шоколад швидко тає у роті, миттєво віддаючи весь смаковий букет, що не може не сподобатись і дитячій, і дорослій аудиторії споживачів. Найбільш відомими представниками цього виду є "Каприз" і "Дамское счастье".

Також виготовляється шоколад  спеціального призначення для хворих на діабет звичайний та десертний  – виготовлений із заміненням цукру ксилітом, сорбітом, фруктозою, іншими замінниками, дозволеними до використання [20].

Сьогодні  не вмовкають розмови про користь  шоколаду. Практично всім подобається  шоколад, але більшість обмежує  його вживанням побоюючись, що він  шкідливий для фігури, шкіри та здоровя. Виявляється, що в помірних дозах цей продукт є необхідним для організму.

      Какао – боби забезпечують організм біологічно активними елементами. Вони містять вітаміни В1,В2,РР, провітамін А, калій, натрій, залізо, кальцій, рослинні протеїни та фітостерини. У какао – бобах є вітамін F, який має відновлюючу та омолоджуючу дію. Завдяки цьому вітаміну відновлюються мембрани клітин. Флавоноїди, які також містяться в какао – бобах нормалізують тиск та знижують рівень холестерину в крові. Але всі ці речовини є в чорному шоколаді з високим вмістом какао – бобів. У білому та молочному вони майже відсутні.

      Какао – боби використовують і в косметиці. Речовини, які в них містяться позитивно впливають на шкіру. Багато косметичних ліній випускають засоби по догляду за шкірою, волоссям та нігтями з екстрактом шоколаду.

      Японські вчені запевняють, що шоколад здатний захистити від карієсу. Оболонка какао – бобів містить антибактеріальні речовини, які сповільнюють процес руйнування зубної емалі.

      У шоколаді, також містяться флавоноли - речовини рослинного походження з класу поліфенолів. Вони мають актиоксидантну дію, перешкоджають окислюванню ліпідів низької щільності, пригнічують злипання тромбоцитів і поліпшують функцію ендотелію судин. За рахунок цих біологічних властивостей флавоноли можуть сприяти профілактиці серцево-судинних захворювань. У кількох епідеміологічних дослідженнях показано, що при вживанні з їжею великої кількості флавонолів знижується ризик інфаркту міокарда й інсульту

      Шоколад, крім флавонолів, містить ендорфіни - речовини, аналогічні природним гормонам людини. Ендорфіни виробляються клітинами головного мозку та відповідають за почуття радості та щастя. Люди які постійно вживають його менше страждають від стресів та депресій, на відміну від тих, що відмовляють собі в ньому. Аромат шоколаду знімає втому та роздратування, а чашка гарячого какао відновлює емоційну рівновагу. Вживання шоколаду попереджає розвиток злоякісних пухлин і захворювань серцево – судинної системи. Цей продукт допомагає організму краще засвоювати цукор, тобто має антидіабетичну дію. Какао містить натуральний антиоксидант – поліфенол, він перешкоджає виникненню вільних радикалів та перешкоджають передчасному старінню.  Окрім того, ці гормони підвищують імунітет, упливають на нервову та дихальну системи, гальмують секрецію, у шлунково-кишковому тракті тощо.

  Таким чином, ендорфіни відіграють ключову роль у регуляції поведінкових реакцій та у функціонуванні організму людини в цілому. При їх прийомі ззовні настрій піднімається і хвороби якщо не відступають, то хоча б перестають хвилювати. У зв'язку з цим виробники шоколаду позиціонують його майже як ліки. Хоча в рамках сучасних медичних уявлень такі висновки здаються досить спекулятивними, як би то не було, «шоколадотерапія» якщо не ефективна, то принаймні приємна для пацієнта.