Автор: Пользователь скрыл имя, 26 Февраля 2013 в 12:10, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является необходимость изучения ассортимента колбасных изделий, условий их хранения, определение качества.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
- изучить химический состав, пищевую ценность колбасных изделий;
- исследовать производство колбасных изделий
- рассмотреть классификацию и ассортимент колбасных изделий
- изучить упаковку и хранение колбасных изделий
- исследовать особенности составления товароведческих характеристик образцов колбасных изделий
- изучить требования к качеству колбасных изделий
- выявить фальсификацию колбасных изделий
- исследовать экспертизу качества колбасных изделий.
Введение
1. Товароведческая характеристика колбасных изделий
1.1 Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий
1.2 Производство колбасных изделий
1.3 Классификация, ассортимент колбасных изделий
1.4Упаковка и хранение колбасных изделий
1.5 Составление товароведческих характеристик образцов колбасных изделий
2. Экспертная оценка качества колбасных изделий
2.1 Требования к качеству колбасных изделий
2.2 Фальсификация колбасных изделий
2.3 Экспертиза качества колбасных изделий
Заключение
Список использованной литературы
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4
Приложение 5
Приложение 6
Приложение 7
Приложение 5
Допустимые уровни ксенобиотиков в колбасных и солено-копченых изделиях, мг/кг, не более
Изделия |
Свинец |
Мышьяк |
Кадмий |
Ртуть |
Нитрозамины, сумма НДМА и НДЭА |
Нитрозодиэтиламин |
Бенз(а)пирен |
Антибиотики, пестициды, радионуклиды |
Колбасные из мяса всх видов (без копченых) Копченые |
0,5 - |
0,1 - |
0,05 - |
0,03 - |
0,002 0,002 |
- 0,004 |
- 0,001 |
Соответствуют требованиям для мяса убойных животных То же |
Приложение 6
Колбасы вареные ГОСТ 23670-9
Наименование показателя |
Характеристика и нормы для вареных колбас | ||||||
говяжьей |
докторской |
диабетической |
краснодарской |
любительской |
Любительской свиной | ||
Внешний вид |
Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков | ||||||
Консистенция |
Упругая | ||||||
Вид фарша на разрезе |
Розовый или светло-розовый фарш равномерно перемешан и содержит | ||||||
Кусочки языка и грудинки размером сторон не более 6 мм |
Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм |
Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком размером сторон не более 6 мм | |||||
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха | ||||||
Форма, размер и вязка батонов |
Прямые батоны длиной до 50 см, с двумя перевязками на верхнем конце с оставлением отрезка шпагата внизу |
Прямые батоны или овальные. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона; в пузырях - перевязанные крестообразно с оставлением отрезка шпагата внизу |
Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце и середине батона, с оставлением отрезка шпагата внизу |
Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см, прямые батоны с тремя поперечными перевязками посередине батона, с оставлением отрезка шпагата внизу; в синюгах - с поперечными перевязками через каждые 5 см. |
Прямые или изогнутые батоны длиной до 50 см. прямые батоны с одной поперечной перевязкой посередине батона; в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5 см. |
Прямые или изогнутые батоны
длиной до 50 см. прямые батоны с тремя
поперечными перевязками | |
Приложение 7
Колбасы полукопченые ГОСТ 16351-70
Наименование показателей |
Характеристика и нормы для колбас | ||||
таллинская |
минская |
одесская |
свиная |
украинская | |
Внешний вид и консистенция |
Поверхность батона чистая, сухая, без пятен, слипов, повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция упругая | ||||
Вид фарша на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит: | ||||
Кусочки шпика размером не более 4 мм |
Кусочки жирного говяжьего мяса размером не более 8 мм |
Кусочки шпика размером не более 4 мм |
Кусочки полужирной свинины размером не более 8 мм |
Кусочки грудинки или шпика размером не более 6 мм | |
Вкус и запах |
Вкус приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без постороннего привкуса и запаха | ||||
Форма, размер и вязка батонов |
Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой внизу |
Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой сверху и отрезком шпагата на нижнем конце батона |
Батоны кольцами в открутку, с внутренним диаметром 10-15 см. прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине |
Батоны открученные длиной 30-35 см |
Батоны прямые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона |