Экспертиза мяса и мясопродуктов

       Не  допускаются посторонние привкусы и запахи.

       Консистенция

       Консистенция  вареных, фаршированных, полукопченых колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов упругая;

         ливерных колбас и паштетов — мажущаяся;

       варено-копченых и сырокопченых колбас (по ГОСТу) плотная;

       копченых  (по ТУ) упругая.

2. Физико-химические методы.

       Из  физико-химических показателей нормируются  температура.

       Температура (°С) в центре батона:

       - вареные, фаршированные колбасы, сардельки, сосиски в оболочке, мясные хлебы — не ниже О и не выше 15;

       - сосиски без оболочки — 0...8;

- ливерные, кровяные колбасы, зельцы, паштеты, холодец — 0...6;

- студни — 0...4;

- сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы — "...12.

       3. Гистологические  методы.

       Методом гистологической идентификации  состава (ГОСТ Р 51604 — 2000), разработанным  Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМП), можно изучить состав, в том числе такие компоненты, как различные виды соединительной ткани, субпродукты, добавки растительного происхождения и т. п., колбасных изделий и других мясных продуктов.

       Гистологический метод позволяет установить примерное  количество того или иного компонента и дифференцировать мышечную ткань убойного скота и птицы по локализации ядер (в мясе птицы ядра в центре волокна, в мясе млекопитающих — на периферии). На одном окрашенном срезе можно различить животные и растительные ткани: цитоплазма животных тканей окрашивается в красные тона различной интенсивности, а ядра клеток — в темно-синий цвет; у растительных тканей цитоплазма светлая.

       Допустимые  уровни ксенобиотиков  в колбасных и  солено-копченых изделиях, мг/кг, не более

 

 

       3.3.2 Экспертиза качества  мясных консервов.

       Приемку мясных консервов осуществляют партиями. Качество устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образцов.

       Исходные  образцы осматривают, определяют число  мятых, негерметичных по внешним  признакам и с другими внешними дефектами банок.

       Оценка  качества мясных консервов.

       При оценке качества консервов определяют внешний вид и герметичность тары, состояние внутренней поверхности металлической тары, органолептические, химические, микробиологические показатели содержимого консервов, а также содержание ксенобиотиков.

       При оценке внешнего вида тары отмечают видимое  нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек, наличие  ржавчины на жестяной таре, трещины  и сколы в стеклянной таре.

       Герметичность банок устанавливают, погружая их в  теплую воду, предварительно сняв этикетки.

       Состояние внутренней поверхности металлических  банок определяют после освобождения банок от содержимого. Отмечают наличие темных пятен, состояние лака и эмали.

       Органолептические показатели содержимого консервов определяют по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции. Консервы оценивают в холодном или подогретом состоянии в зависимости от способа употребления в пищу.

       Внешний вид содержимого изделия зависит  от вида консервов.

       Цвет  консервированных мясных продуктов  зависит от способа обработки  мяса и типа заливок.

       Соус  должен быть однородный, без комочков. Томатный соус должен быть оранжево-красного, белый — серовато-белого, кремового цветов. Желе — от светло-желтого до желтоватого цвета, в консервах с языками допускается мутность. Бульон в консервах мяса тушеного — от желтого до светло-коричневого, в консервах в собственном соку — от светло-коричневого до коричневого цвета.

         Вкус и запах должны быть свойственны конкретному мясному продукту со специями и наполнителями.

       Куски мяса не должны быть сухими, волокнистыми или переваренными (распадаться при осторожном извлечении из банки).

       Консистенция колбасного фарша должна быть плотная, без пустот и свободного бульона;

       паштетов  — пастообразная, однородная, без крупинок;

       ветчинных консервов — упругая, сочная.

       Сосиски должны полностью сохранять форму после извлечения из банок. В мясе не допускается включений хрящей, грубых сухожилий, крупных кровеносных сосудов.

       По  микробиологическим показателям стерилизованные мясные (в том числе из мяса птицы) и мясорастительные консервы (группа А) должны соответствовать требованиям промышленной стерильности.

 

       3.3.3 Экспертиза качества полуфабрикатов.

       Мясные  полуфабрикаты принимают партиями. Для проверки соответствия упаковки и маркировки требованиям нормативной документации каждую единицу транспортной тары (если это возможно) подвергают внешнему осмотру. В некоторых случаях потребительскую тару не вскрывают (если она прозрачная).

       Требования  к качеству.

       При оценке полуфабрикатов определяют органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности.

       Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям и нормам.

       Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань — упругая. Не допускаются грубая соединительная ткань, хрящи, раздробленные косточки. В крупнокусковых полуфабрикатах поверхность ровная, края заровнены, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм).

       Свежесть  натуральных полуфабрикатов определяют по показателям, предусмотренным ГОСТ 7269 — 79, ГОСТ 23392 — 78 (для полуфабрикатов из мяса убойного скота) и ГОСТ 7702.0 — 74, ГОСТ 7202.1—74 (для полуфабрикатов из мяса птицы).

       Рубленые полуфабрикаты, кроме бифштекса, имеют округлую форму, поверхность их равномерно обсыпана панировочными сухарями без разорванных и ломаных краев. Бифштекс представляет собой брикет прямоугольной формы, на разрезе — однородная масса с включениями кусочков шпика со сторонами размером не более 4 мм. У всех полуфабрикатов фарш должен быть хорошо перемешан.

       Вкус, запах и консистенцию изделий определяют в жареном виде. Запах сырых изделий должен соответствовать доброкачественному сырью. Консистенция сочная, некрошливая.

       Пельмени должны быть неслипшиеся, недеформированные, правильной формы (полукруг, прямоугольник, квадрат и др.). Края пельменей — хорошо заделаны без выступания фарша; поверхность сухая. При встряхивании пачки пельмени должны издавать ясный отчетливый звук. Вареные пельмени должны иметь приятный вкус, сочный, в меру соленый фарш, с ароматом пряностей и лука, без постороннего привкуса и запаха.

       По  внешнему виду и обработке мясной фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани. В нем не должно быть кровяных сгустков и пленок. Мясной фарш должен быть от темно-красного до светло-розового цвета. Запах должен соответствовать доброкачественному сырью. 
 
 
 
 

 

       Список  литературы:

1. http://portalnano.ru
2. http://www.znaytovar.ru
3. Л.М. Коснырева, В.И.Криштафович, В.М. Позняковский «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» : Учебник для студ. высш. учеб. Заведений - — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 320 с. 13ВК 5-7695-1653-4