Экспертиза качества свежих плодов

Экспертиза качества свежих плодов.

Экспертизу качества свежих плодов проводят по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентируемым стандартами или  другой нормативной документацией.

 

Безопасность свежих плодов устанавливают  по таким показателям, как токсичные  элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.

 

Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 для свежих плодов установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца — 0,4, мышьяка — 0,2, кадмия — 0,03, ртути — 0,02, меди — 5,0; пестицидов, таких, как изомеры гексахлор-циклогексана — 0,05. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин, кроме орехов, для которых определяют афлатоксин В( — допустимый уровень содержания последнего не более 0,005.

 

Радиационная безопасность свежих плодов подтверждается соответствием  ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 — 40, стронций-90 — 50, для орехов — соответственно 200 и 100.

 

К основным общим показателям товарного  качества свежих плодов относят: внешний  вид, размер (величина), запах, вкус и  допускаемые отклонения.

 

Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные  показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

 

Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит  от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение — орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды должны быть не увядшими.

 

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру, а фундука — по массе. Размер не нормируется для некоторых видов  плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов, а также для большинства  ягод (исключение — земляника 1-го товарного  сорта).

 

Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют  как свойственные данному ботаническому  сорту, без наличия посторонних  запаха и привкуса.

 

Допускаемые отклонения установлены  стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности  и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в  пределах, регламентируемых стандартами.

 

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными  вредителями и механические.

 

Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.

 

Большинство свежих плодов (из ягод —  только землянику и виноград) подразделяют на товарные сорта.

 

Яблоки и груши летних и раннеосенних сортов, заготовляемых до 1 сентября, делят по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, оценивая их по стандартам на продукцию ранних сроков созревания. Яблоки и груши летних и раннеосенних сортов обычно вскоре после съема реализуют и не закладывают на длительное хранение, поэтому требования к качеству плодов этих сортов ниже, чем требования к качеству позднеосенних и зимних сортов, и изложены в отдельных стандартах. Качество яблок и груш, заготовляемых после 1 сентября, оценивают более дифференцированно: яблоки и груши поздних сроков созревания подразделяют на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

 

Общие требования к качеству яблок  и груш любого срока созревания таковы: плоды должны быть свойственной для  помологического сорта формы, свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без посторонних  запаха и привкуса, определенных размера  и степени зрелости.

 

Допускаемые отклонения по числу нажимов, площади потертостей, градобоин, проколов, точек, пятен от парши, повреждений плодожоркой, подкожной пятнистости, побурения кожицы и мякоти различны в зависимости от сроков созревания и товарного сорта плодов. Чем ниже товарный сорт плодов, тем больше может быть допускаемых дефектов по действующему стандарту. Высший сорт яблок и груш позднего срока созревания может быть выделен только из помологических сортов первой помологической группы.

 

Яблоки и груши поздних сроков созревания, относящиеся к 3-му сорту, по действующим стандартам не должны закладываться на длительное хранение, а могут использоваться для промышленной переработки или немедленной  реализации.

 

Согласно требованиям, приведенным  во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание.

 

По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алычу крупноплодную  в зависимости от качества делят  на 1-й и 2-й товарные сорта, а свежие персики — на три товарных сорта: высший (только высокоценные помологические сорта первой помологической группы), 1-й и 2-й. Свежий кизил и алычу  мелкоплодную на товарные сорта не подразделяют.                            

 

Общие требования к качеству косточковых  плодов — внешний вид (типичная для  помологического сорта форма, окраска), размер по наибольшему поперечному  диаметру, степень зрелости и допускаемые  отклонения (наличие плодов с зажившими  повреждениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезревших). Загнившие  и зеленые косточковые плоды  не допускаются. Косточковые плоды  наиболее часто повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая плодовая гниль и  клястероспориоз, а также вредителями — сливовой плодожоркой и долгоносиком.

 

Ампелографические сорта винограда подразделяют на первую, вторую и третью группы, перечни которых даны в приложении действующего стандарта. По качеству виноград каждой группы делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При проверке качества винограда и установлении товарного сорта учитывают сроки перевозки товарных партий — отгруженные до 1 ноября и после 1 ноября. Общие требования к стандартному винограду включают характеристику внешнего вида гроздей и ягод, которые должны быть целыми, нормально развитыми, здоровыми, чистыми, зрелыми, без излишней влажности, посторонних запаха и вкуса. Массовая доля сахара в ягодах (не менее 12, 14 и 15%) нормируется в зависимости от района выращивания и группы сорта.

 

В стандартных партиях допускается  в местах назначения определенное количество нецелых гроздей, ягод треснувших, осыпавшихся  и горошащихся, загнивших и раздавленных, при этом учитывают срок приемки продукции (до.или после 1 ноября). При реализации в розничной торговой сети не должно быть загнивших и раздавленных ягод. Виноград наиболее часто поражают болезни: серая гниль, оидиум, ложная мучнистая роса, антракноз.

 

По качеству согласно стандартам крыжовник  и смородину на товарные сорта  не подразделяют. Требования к внешнему виду крыжовника и смородины одинаковы: ягоды должны быть свежими, чистыми, сухими, однородными по степени зрелости, одного помологического сорта, без  повреждений вредителями и болезнями. В стандартных партиях крыжовника допускаются дефекты — наличие  определенного количества ягод других помологических сортов и незначительно  поврежденных мучнистой росой, регламентируются без учета места использования. Допускаемое количество перезревших  и механически поврежденных ягод нормируется раздельно для мест заготовки и для мест назначения. Для черной смородины допускаемые  отклонения установлены стандартом с учетом способа сбора ягод (без  кистей или в кистях), места заготовки  или назначения по следующим показателям: ягоды, не достигшие нормальной окраски, но не зеленью, раздавленные и отделившиеся от кистей (для партий с ягодами  в кистях).

 

Общие показатели качества клюквы и  брусники: ягоды чистые, свежие (клюква может быть примороженной), разнородные  по размеру и окраске (от розовой до красной — брусника и темно-красной — клюква), без повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса. Ягоды могут быть влажными, но не должны течь. Допускаемые дефекты клюквы нормируют с.учетом времени сбора ягод (осенний или весенний) и места определения качества (при заготовке или реализации): количество (в %) недозрелых, поврежденных механически и высохших ягод, а также примеси съедобных ягод других видов и растительных частиц типа веточек, листьев, мха, плодоножек. Зеленые ягоды клюквы, несъедобные ягоды (например, паслена), песок и другие загрязнения не допускаются. В.местах назначения стандартом допускается не более 4% заплесневевших и загнивших ягод клюквы.

 

В стандартных партиях брусники допускается не более 1% недозрелых и 1% перезревших ягод; ограничены также  примеси съедобных ягод других видов  и растительных частиц (листьев, мха, веточек и др.). С учетом места  определения качества (в заготпунктах или местах назначения) содержание примятых ягод допускается, но с ограничением. В товарных партиях брусники наличие  зеленых ягод брусники, а также  несъедобных ягод других видов стандартом не допускается. Если партия брусники предназначена для промышленной переработки, в ней может быть до 4% заплесневевших и загнивших  ягод.

 

На товарные сорта ягоды клюквы и брусники не подразделяют.

 

Стандартные ягоды земляники должны быть свежими, зрелыми, чистыми, одного помологического сорта, без признаков  болезней, посторонних вкуса и  запаха.

 

По стандарту ягоды культурных сортов земляники подразделяют на 1-й  и 2-й товарные сорта. Они отличаются по размеру ягод — 1-го сорта —  не менее 2,0 см по наибольшему поперечному  диаметру, 2-го сорта — не устанавливается  — и по количеству (в %) допускаемых  дефектов, таких, как ягоды других помологических сортов, недоразвитые, перезрелые, помятые, поврежденные птицами и вредителями. В партиях ягод 1-го сорта допускаемых дефектов может быть не более 10% в местах отгрузки и 12% в местах назначения; в партиях ягод 2-го сорта — соответственно 15 и 20%. При реализации загнившие и зеленые ягоды земляники не допускаются — они должны быть отсортированы.

 

По стандарту ягоды малины в  зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта. Требования к внешнему виду ягод обоих сортов одинаковы: они должны быть свежими, целыми, здоровыми, одного помологического  сорта, съемной зрелости, без посторонних  вкуса и запаха. Перечень допускаемых  отклонений от качества приводится раздельно  для партий в местах заготовок  и в местах назначения (допускается  определенный процент раздавленных ягод). Сумма допускаемых отклонений в партиях ягод 1-го сорта не должна превышать 10%, 2-го сорта — 20%. В партии не допускаются ягоды зеленые, загнившие, с плесенью, ядохимикатами на поверхности.

 

Стандартом предусмотрено деление  апельсинов на две помологические группы. К первой отнесены пупочные апельсины  и корольки, ко второй — все остальные  сорта. Для лимонов, мандаринов и  грейпфрутов не предусмотрено выделение  в специальную группу высокоценных помологических сортов. По стандартам цитрусовые плоды на товарные сорта  не подразделяют. Стандартами предусмотрено  деление апельсинов, лимонов и  мандаринов по размерам на три категории: к первой категории относят апельсины  размером по наибольшему поперечному  диаметру от 71 мм и более, а лимоны и мандарины — от 60 мм и более. Остальные требования к качеству этих плодов почти не отличаются: плоды  должны быть свежими, чистыми, без повреждений  и заболеваний, посторонних запаха и вкуса, характерной для съемной  зрелости окраски с небольшой  прозеленью, с ровно срезанной  у основания плодоножкой, поперечным диаметром (мм, не менее); апельсины  — 50, мандарины — 38, лимоны — 42.

 

Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой, нажимами от упаковки, зарубцевавшимися в период роста механическими повреждениями, следами сажистого гриба и щитовки на площади не более Д поверхности, слабой коричневой пятнистостью (кроме лимонов) на площади не более 2 см2. Не допускаются плоды зеленые, загнившие и подмороженные.

 

Согласно стандарту гранаты  делят на 1-й и 2-й товарные сорта. Наибольший поперечный диаметр плодов 1-го сорта должен быть не менее 75 мм, 2-го сорта — не менее 60 мм, а если плоды 2-го сорта предназначены для  промышленной переработки, то допустимый размер — не менее 50 мм. Плоды граната  всех сортов должны быть целыми, зрелыми, с цветочной чашечкой или без  нее, без повреждений или с  зарубцевавшимися механическими повреждениями  кожуры, без посторонних запаха и  вкуса.

 

Допускаются плоды с побурением кожуры от солнечного ожога, с потертостью  кожуры на  поверхности плода  — 1 -й сорт, на Д — 2-й сорт. Наличие сажистого гриба допускается на Д поверхности плода только во 2-м сорте, на плодах 1-го сорта не допускается. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размеру не должна превышать 15% для плодов обоих сортов. Плоды загнившие, незрелые, с наличием повреждений вредителями и с незарубцевавшимися проколами относят к браку. Гранаты с треснувшей кожурой не подлежат реализации, а должны быть направлены на промышленную переработку.

 

По качеству хурму делят на 1-й  и 2-й товарные сорта. При оценке качества хурмы учитывают следующие показатели: внешний вид, свежесть, окраску, степень  зрелости, консистенцию, срез плодоножки, размер по наибольшему поперечному  диаметру (плоды 1-го сорта — не менее 60 мм, 2-го — не менее 40 мм) и допускаемые  отклонения (наличие густой черной сетки на Д поверхности плодов 1-го сорта, Д поверхности — 2-го сорта, зажившие повреждения кожицы механические или нанесенные вредителями). Зеленые  и перезревшие плоды не допускаются, а загнившие и гнилые плоды  относят к браку.