Исследование ассортимента и качества сырокопченых колбас

Технологии производства сырокопченых и сыровяленых колбас по про¬должительности изготовления в настоящее время принято делить на ус-корен¬ные и традиционные. Если цикл производства первых составляет не более 20...25 суток, то у вторых он составляет 30...40 суток, а для некоторых эксклюзивных видов до 100 и более суток. Как было указано выше, основной особенностью технологии мясопродуктов этого класса является применение умеренных режимов термообработки с диапазоном температур основных процессов от 2...4 С («холодная» осадка) до 22...30 С («теплая» осадка, копчение, созревание, сушка).

Введение………………………………………………………………….8
1. Обзор литературы ассортимента и качества
сырокопченых колбас в России…………………………………………10
Основные технологические процессы, формирующие
качество сырокопченых колбас…………………………………….22
Анализ нормативно-технической документации…………… …….30
Обеспечение качества сырокопченых и сыровяленых
колбас и их оптимизация……………………………………………34
Требования к качеству колбас………………………… …………...34
Контроль качества………………………………………… ………...37
Управление качеством…………………………………… …………39
Характерные дефекты колбас…………………………… …………42
2. Исследование ассортимента и качества
сырокопченых колбас………………………………… ……………...48
Характеристика объекта исследования…………………………….48
Структура ассортимента сырокопченых колбас,
Реализуемых в магазине «Продукты» ЧП Хрусталев…… ………..50
Исследование качества сырокопченых колбас……… …………….56
2.3.1. Органолептические показатели……………………………………..57
2.3.2. Физико-химические показатели…………………………………….61
2.4. Социологические методы исследования в магазине
«Продукты» ЧП Хрусталев…………………………………………65
Выводы и предложения……………………………………………..90
Список литературы……………………