Иследование кофе на рынке

     "Прима-Лавада". Выращивается в Мексике. Зерна крупные, однородные, с гладкой и полированной поверхностью. Цвет светло-зеленый с серым оттенком.

     Кофе  Руанды. Зерна средние, неоднородные, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком.

     "Сантос". Сорт кофе вида арабика. Выращивается в Бразилии. Получил свое название по имени порта Сантус, через который этот сорт вывозится. Зерна разных размеров (в зависимости от номера), однородные по окраске и форме, вогнутые, с плоской поверхностью. Цвет от светло-желтого до желтого с зеленоватым оттенком.

     Кофе  сантос - это наилучший массовый сорт бразильского кофе. По качеству его делят на 8 товарных сортов или типов с 1 по 8. Сорта 1-го практически не бывает. Сорт 2 этого кофе, называемый тепа (высший), отличается отборным зерном зеленовато-золотистого цвета, хорошим настоем, выраженным вкусом и ароматом. Массовым торговым является тип

     Он  служит базой, и все котировки  на кофе на Нью-Йоркском рынке исходят из этого сорта. Выход кофе типа 4 составляет 50% всего кофе сантос. Танганьикский кофе. Относится к виду арабика. Зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, сильно удлиненные. Цвет серовато-зеленый.

     Кофе  Танзании. Вида арабика: зерна крупные, красивые, однородные по форме, окраске, величине, слегка удлиненные. Цвет серовато-зеленый с матовым оттенком. Вида робуста: Зерна средние и мелкие, неоднородные по составу. Цвет желтовато-коричневый с зеленым оттенком.

     Черри. Один из сортов кофе вида эксцельсия. Выращивается в Индии и Вьетнаме. Зерно кофе черри светло-коричневое, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большинстве зерен округлая. Запах сырого кофе - травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный, экстрактивность удовлетворительная. В нашей стране кофе черри как самостоятельный не выпускается. Его используют в смеси с другими сортами.

     Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из 3 - 4 видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный по вкусу и аромату кофейный букет. В связи с этим необходимо учитывать и особенности химического состава.

     Известно, например, что высшие сорта кофе - Колумбия, Гватемала, Плантейшен А, йеменский Ходей да, эфиопский Харари - содержат меньше кофеина (1,2-1,4%), чем низкосортный кофе гвинейский и африканский робуста. Исключение составляет высокосортный кофе Коста-Рика, относительно богатый кофеином (2,2%). На вкусе кофе положительно сказывается повышенная кислотность, как, например, у сортов Коста-Рика и йеменского Ходей да.

     Качество  кофе, поступающего в Россию, оценивают  по следующим показателям:

     внешний вид зерен (цвет и форму); вид зерна на разрезе (зерна свежего сырого кофе на разрезе гладкие, роговидные, равномерно окрашенные, а по мере старения разрезаются с трудом, поверхность среза становится неровной из-за возрастающей хрупкости эндосперма); масса г/дм³ и количество зерен в 1 дм³, характеризующие размер зерен; запах кофейных зерен, наличие недоброкачественных зерен (дефектов кофе); содержание минеральных и органических примесей; характеристика обжаренного кофе (лабораторной обжарки); вкус и аромат по результатам дегустации кофейного напитка из обжаренного и размолотого кофе. [3]

4 Упаковка, маркировка хранение кофе и возможное изменение качества при хранении

 

     Высушенный  кофе (сырой кофе) в основном упаковывают в стандартные джутовые мешки массой нетто 60кг или хранят насыпью в специальных лагерях. Практикуется хранение сырого кофе в металлических бункерах или складах с кондиционированием воздуха. Хорошо предохраняют кофе от увлажнения многослойные бумажные мешки. Хранить кофе рекомендуют в хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха 70 - 75%.

     Лучшими для упаковки и хранения жареного кофе являются герметичная газонепроницаемая  упаковка под вакуумом или в атмосфере  инертного газа. Для розничной торговли кофе, жареный в зернах, упаковывают в бумажные коробки по 50 - 250г с вкладышами из полимерных материалов, а затем в фанерные ящики массой 25кг.

     На  каждую упаковочную единицу потребительской  тары наносят маркировку, характеризующую  продукт, а именно:

     наименование  продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый);

     наименование  продукта может быть дополнено фирменным  названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита;

     степень обжаривания;

     наименование  и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на предприятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); наименование изготовителя и экспортера может быть написано буквами латинского алфавита;

     массу нетто упаковочной единицы;

     товарный  знак изготовителя (при наличии);

     способ  приготовления;

     сорт;

     дату  изготовления и упаковывания;

     срок  хранения с даты изготовления;

     условия хранения;

     информация  о вакуумной упаковке (при наличии);

     обозначение настоящего стандарта;

     информация  о сертификации (приложение 2).

     Срок  хранения натурального жареного кофе с даты изготовления должен соответствовать  указанному в табл.1 

     Таблица 1

     Сроки хранения натурального жареного кофе

 

     Транспортная маркировка наносится на каждую упаковочную единицу в соответствии с ГОСТ Р 14192-96:

     наименование  изготовителя, его товарный знак (при наличии) и адрес;

     наименование  продукта;

     сорт;

     масса нетто упаковочной единицы;

     количество  упаковочных единиц;

     дата  изготовления;

     срок  хранения с даты изготовления;

     обозначение настоящего стандарта.

     Тара, транспортные средства и складские  помещения должны быть сухими, чистыми и не зараженными амбарными вредителями.

     Склады  должны хорошо вентилироваться, относительная  влажность воздуха в них не должна превышать 75%. Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение его вблизи отопительных приборов или канализационных труб. На складах ящики с кофе укладывают на подтоварники шириной и высотой не более 8 ящиков.

     При соблюдении этих условий гарантийные  сроки хранения натурального жареного кофе со дня изготовления составляют определенное количество времени.

     Упаковка, маркировка и хранение растворимого кофе. Для сохранения своих потребительских свойств натуральный растворимый кофе упаковывают в банки металлические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. При этом допускается использование других видов тары, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, позволяющие сохранить качество продукции в течение срока годности.

     Маркировка  должна содержать те же данные, что  и на упаковке кофе жареного. Условия хранения также аналогичны.

     При этих условиях срок хранения натурального растворимого кофе составит: в металлических, стеклянных и полимерных банках, в пакетах из ламинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки - не более 24 мес. со дня изготовления.

     Срок  хранения растворимых кофейных напитков составляет не более 6 мес. со дня выработки

     Дефекты жареного кофе. Они могут быть обусловлены низким качеством исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов технологических процессов. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

     кислый  запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

     обугленные  зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание);

     неравномерно  обжаренные зерна получаются при  недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

     белесые зерна бывают из-за присутствия в  сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

     недожаренные  зерна появляются из-за обжаривания  зерен в оболочках, оставшихся при  плохой очистке;

     неодинакового размера гранулы в растворимом  кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

     запах и вкус прогорклого жира формируются  при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.

     Экспертиза  качества кофе: за последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличились и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением, особенно растворимого кофе, в России. Многие кофе перерабатывающие предприятия остались на Украине и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные.

     Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением  всесторонней экспертизы качества кофе, поступающего на рынки России.

     При проведении экспертизы качества кофе могут возникать следующие цели исследования:

     Установление вида кофе (арабика, робуста).

     Установление  места произрастания кофе.

     Установление  сорта кофе.

     Установление  показателей качества.

     5. Установление фальсификации.

     6. Установление срока хранения.