Идентификация и фальсификация продовольственных товаров

              При маркировке наносится следующая информация: наименование или номер, товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукта, объем в литрах, число и день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение действующего стандарта. Жирность молока (%) на полимерных пакетах обозначают условно буквами: Ч – 1,5; Ш – 2,5; Э-3,2; Ю-3,5; Я-6. Маркировку наносят тиснением или несмывающейся краской. При розливе молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же обозначениями. На пакетах также указывается состав продукта и калорийность, они имеют рисунки и указатели по вскрытию тары. Оформление маркировки пакетов должно быть четким и красочным.

       Фальсификация натурального и питьевого молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ, подснятием сливок.

      При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см³), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность.

       При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

       Молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или подснятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см³, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.

      Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см³. Плотность молока определяют при 20 °С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см³ на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

        Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии). Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах от -0,55 до -0,56 °С.

       Для установления наличия добавленной воды по нейтральной пробе в пробирку наливают 1,5-2 см³ концентрированной химически чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого кольца не будет.

     Самым важным химическим показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая выражается в градусах Тернера (°Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.

       Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-18 °Т, а у молока большинства реализуемых видов не должна превышать 21 °Т.

      При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов.

      Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду, с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21 °Т.

      Факт фальсификации содой устанавливают следующим образом. В пробирку наливают около 2 см³ молока и по стенке добавляют 3-4 капли розоловой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.

      Органолептическая оценка качества молока производится на соответствие требованиям, указанным в нормативно-технической документации по показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет.

При оценке внешнего вида обращают внимание на однородность молока, отсутствие осадка, заполненности тары. На поверхности пастеризованного молока не допускается наличие плотной жировой пробки. В молоке повышенной жирности, топленом и стерилизованным не должно быть отстоя сливок.

       При нарушении технологии и условий хранения, консистенция молока может быть хлопьевидной, с образованием рыхлого белкового осадка.

Цвет молока белый, в летнее время  — с желтоватым оттенком, у нежирного  молока — с синеватым оттенком, у топленого и стерилизованного — кремовый за счет образования  меланоидиновых и других соединений.

      Вкус и запах определяют при комнатной температуре. Он должен быть чистый, без посторонних привкусов и запахов.

С помощью органолептических показателей  можно обнаружить признаки фальсификации  молока.

       Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко имеет обезличенный вкус.

      Разведенное водой молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При взбалтывании оно дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте.

        Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумагу и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной.        Поддельное молоко в отличие от неподмешанного начнет пузыриться от выделения углекислоты.

        Узнать о наличии этих щелочей можно с помощью лакмусовой бумаги: в фальсифицированном молоке она изменяет свой цвет, а в неподмешанном — нет.

        Молоко с примесью воды дает у стенок посуды широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

Молоко цельное нормализованное  пастеризованное, выработанное из восстановленного молока распылительной сушки, имеет  слегка водянистый вкус с привкусом  высокотемпературной обработки («ореховый» привкус), содержит пониженное количество СОМО — менее 8%, после центрифугирования  в конической пробирке выпадает нерастворимый  сырой белковой осадок. Если сырьем для производства цельного нормализованного молока служило натуральное молоко, то осадок после центрифугирования не обнаруживается.

                 Список использованной литературы

1.Федеральный закон РФ «Технический  регламент на молоко и молочную  продукцию» в ред. от 12.06.2008 г.  № 88-ФЗ.

2.ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия

3.Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учеб. Пособие. – М.:ИД «ФОРУМ»:ИНФРА-М, 2011.- 464 с.

4.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. – М.: НОРМА, 2006 г.- 448 с.

5.Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ИНФРА-М,2009.-752 с.

6.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник.- М.: Дашков и К, 2007. – 460 с.

7. http://www.znaytovar.ru

8. http://www.twirpx.com