Хімічні та фізичні властивості рослинних олій та методи їх дослідження

Для підготовки майбутніх товарознавців має велике значення вивчення курсів “Фізика та методи дослідження сировини і матеріалів” і “Хімія та методи дослідження сировини і матеріалів”, також теоретичне вивчення та практичне оволодіння методами аналітичної хімії. Великого значення набули хімічні та фізико-хімічні процеси, які відіграють важливу роль при переробці, зберіганні продуктів. Кожен товарознавець у своїх практичних роботах стикається з методами визначення показників якості продовольчих товарів, які в свою чергу включають фізичні та хімічні методи.

Вступ…………………………………………………………………………………………3
Розділ 1. Огляд літератури………………………………………………………………...5
Розділ 2. Хімічні властивості і методи досліджень…………………………………….12
2.1. Хімічні властивості рослинних жирів………………………………………………12
2.1.1.Гідроліз чи омилення жирів………………………………………………………....12
2.1.2. Гідрогенізація жирів………………………………………………………………....13
2.1.3.Окиснення жирів………………………………………………………………………14
2.1.4. Хімічні показники, що характеризують якість жирів………………………………15
2.1.5. Хімічні показники, що характеризують ненасиченість жирних кислот жирів….17
2.1.6. Хімічні показники, що характеризують кількість летких та
нелетких жирних кислот……………………………………………………………………18
2.1.7. Інші хімічні показники, що характеризують вміст всіх жирних кислот, а також зв'язаних в тригліцериди……………………………………………………………………18
2.2. Хімічні методи дослідження рослинних жирів……………………………………19
2.2.1. Метод визначення стійкості до окиснення рослинних олій…………….19
2.2.2. Визначення кислотного числа……………………………………………...25
2.2.3. Визначення йодного числа…………………………………………………30
Розділ 3. Фізичні властивості і методи досліджень……………………………………34
3.1Фізичні властивості рослинних жирів……………………………………………….34
3.2Фізичні методи дослідження рослинних жирів……………………………………..39
3.2.1Метод визначення вмісту вологи та летких речовин……………………………..39
3.2.2Метод визначення точки плавлення у відкритому капілярі (точка плину)………41
3.2.3Рефрактометричний метод визначення показника заломлення олій…………….43
Висновки та пропозиції………………………………………………………………...50
Список використаної літератури......................................................................................52
Додатки………………………………………………