Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2010 в 16:57, курсовая работа
Целью данной работы является изучение качества хлебобулочных изделий (на примере батона нарезного).
Задачи:
1.Изучить требования к показателям качества готового продукта;
2.Определить органолептические и физико-химические методы анализа готового продукта;
Введение
1.Потребительские свойства хлебобулочных изделий. 6
1.1 Классификация хлебобулочных изделий. 7
1.2 Химические свойства и пищевая ценность. 8
1.3 Оценка качества батона «Нарезного» по
органолептическим показателям. 10
1.4 Оценка качества батона «Нарезного» по
физико-химическим показателям. 12
1.5 Формирование качества в процессе
производства батона «Нарезного». 18
2.Структура ассортимента и экспертиза качества. 24
2.1 Ассортимент батона «Нарезного»,
реализуемого в торговой сети. 24
2.2 Экспертиза качества батона «Нарезного»,
реализуемого в торговой сети. 25
2.3 Бальная оценка. 27
2.4 Упаковка, маркировка, транспортировка и
хранения хлебобулочных изделий. 28
2.5 Дефекты и болезни хлебобулочных изделий. 29
2.6 Безопасность хлебобулочных изделий. 31
Вывод. 32
Приложения. 34
Список использованной литературы. 44
Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.
Срок
максимальной выдержки хлеба и булочных
изделий на хлег бопекарном предприятии
зависит от вида и сорта изделия,
упаковки и нормируется стандартом.
2.Структура ассортимента и экспертиза качества.
2.1.Ассортимент батона «Нарезного»,
реализуемого в торговой сети.
Для анализа ассортимента
и ценовой политики батона нарезного были
взяты два магазина, расположенных по
адресу:
1. «7 Континент»: Манежная площадь д.1, ТЦ Охотный ряд. ЛЮКС.
2. «Магнолия»: Ленинградское шоссе, д. 75.
Ассортимент
и цены батона нарезного (табл.8 и 9).
Таблица
8 - Ассортимент
батона «Нарезного»,
реализуемого в магазине
«7 Континент».
| Наименование
продукции |
Производитель | Масса, г | Цена за 1упак ед., руб. | Цена за 100г, руб. |
| Батон «Нарезной» из пшеничной муки высшего сорта упакованный | Хлебозавод № 28 | 380 | 23,80 | 6,26 |
| Батон
«Нарезной»
молочный |
ОАО «Покровский хлеб» | 380 | 22,30 | 5,87 |
| Батон «Нарезной» | Хлебокомбинат №12 | 380 | 18,90 | 5,00 |
| Батон «Нарезной» | Хлебокомбинат «Пеко» | 380 | 19,50 | 5,13 |
| Батон «Нарезной» |
ОАО «Золоторожский хлеб» | 380 | 19,50 | 5,13 |
Ассортимент реализуемого батона нарезного удовлетворяет потребностям потребителя, цена варьируется от 5,00 – 6,26 руб.за 100г. продукта, наиболее дешёвый батон – батон нарезной производства Хлебокомбинат №12, наиболее дорогой – батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, упакованный . Изделия представлены массой от 380 г.
Таблица 9 - Ассортимент батона «Нарезного», реализуемого в магазине «Магнолия».
| Наименование
продукции |
Производитель | Масса, г | Цена за 1упакед.,руб | Цена за 100г, руб. |
| Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный | Хлебозавод №28 | 380 | 23,80 | 6,26 |
| Батон нарезной (эконом) | ОАО«Подольский хлебокомбинат» | 380 | 18,90 | 5,00 |
| Батон нарезной | ОАО «Яуза-хлеб» | 380 | 21,50 | 5,66 |
Ассортимент реализуемого батона нарезного удовлетворяет потребностям потребителя, цена варьируется от 5,00 – 6,26 руб. за 100г. продукта, наиболее дешёвый батон – батон нарезной (эконом), наиболее дорогой – батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, упакованный. Изделия представлены массой 380 г, цельные и в нарезке.
2.2. Экспертизы качества батона «Нарезного»,
реализуемого в торговой сети.
Все образцы батона нарезного герметично упакованы в полиэтиленовую плёнку. Упаковка очень удобна при использовании. Результаты анализа маркировки выбранных образцов батона нарезного (табл. 10).
Таблица 10 - Анализ маркировки батона «Нарезного».
| Характеристика по ГОСТ 27844 – 88 «Изделия булочные. Технические условия». | Образец №1 – Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный – ОАО «Хлебозавод № 28» (ГОСТ 27844 - 88). | Образец
№2 – Батон нарезной
(ОАО
«ИКМА») (ГОСТ 27844 - 88). |
Образец
№3 - Батон нарезной
(ОАО "Хлебокомбинат "Пролетарец") (ГОСТ 27844 - 88). |
| Наименование изделия | Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный | Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта | Батон нарезной пшеничной муки высшего сорта |
| Наименование, местонахожде-ние производителя | ОАО «Хлебозавод № 28», Россия, Москва, Светлый проезд, д. 2 | ОАО «ИКМА» ,Россия,
Москва, ул.Ижорская,
д.3 |
(ОАО "Хлебокомбинат "Пролетарец"),Россия,Москва, ул. Новоостаповская, д.12 |
| Информация о составе продукта | Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода, сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая | Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода, сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая | Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок |
| Товарный знак предприятия – изготовителя | есть | есть | есть |
| Масса нетто продукта, г | 380 | 380 | 380 |
| Пищевая ценность (в 100 г) | Белки – 7,5 г; жиры – 2,9 г; углеводы – 50,5 г | Белки – 7,5 г; жиры – 2,9 г; углеводы – 50,5 г | Белки – 6,7 г; жиры – 0, 7 г; углеводы – 45,5 г |
| Дата изготовления и дата упаковывания | 29.03.2010 | 28.03.2010 | 29.03. 2010 |
| Условия хранения и срок годности | 3 суток при
температуре от
+6ºС до + 25ºС включительно и
относительной влажности |
72 часа при температуре не ниже +6 ºС и относительной влажности воздуха не более 75 – 80% | 72 часа при
температуре не ниже +6 ºС и
относительной влажности |
Продолжение - Таблица 10
| Обозначение настоящего стандарта | ГОСТ Р 52462 - 2005 | ГОСТ Р 52462 - 2005 | ГОСТ Р 52462 - 2005 |
| Информация о подтверждении соответствия | есть | есть | есть |
Информация для потребителя в маркировке присутствует в полном объёме. В целом, маркировка всех исследуемых образцов батона нарезного хорошо читаемая и по всем показателям соответствует требованиям стандарта.
2.3.Бальная оценка.
В данном
разделе рассматривается
Образец №1 – Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный – ОАО «Хлебозавод № 28» (ГОСТ 27844 - 88).
Образец №2 –
Батон нарезной (ОАО «ИКМА») (ГОСТ 27844 -
88).
Образец №3 - Батон нарезной (ОАО "Хлебокомбинат "Пролетарец") (ГОСТ 27844 - 88).
Оценки выставляются
по 5-и балльной системе. В таблицу
вносится среднеарифметическое значение.
Результаты дегустации
суммируются и заносятся в таблицу (табл.11)
Таблица 11-Бальная оценка батона «Нарезного»:
| Показатели |
Батон нарезной
из пшеничной муки высшего сорта
упакованный хлебобулочный |
Батон нарезной (ОАО «ИКМА») |
Батон нарезной (ОАО "Хлебокомбинат "Пролетарец") |
| Внешний вид | 4 | 5 | 4 |
| Окраска корок | 4 | 5 | 2 |
Продолжение - Таблица 11
| пористость | 3 | 4 | 3 |
| Физико-химические св-ва мякиша | 4 | 5 | 3 |
| Цвет мякиша | 3 | 5 | 4 |
| Запах | 4 | 5 | 3 |
| Вкус | 3 | 5 | 4 |
| Разжевываемость | 4 | 5 | 4 |
В результате данная дегустация показала,
что Образец №2 – Батон нарезной (ОАО «ИКМА»)
наилучшим образом соответствует потребительским
свойствам и значительно отличается от
Образцов № 1 и №3.
2.4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение хлебобулочных изделий.
Хлебобулочные изделия являются продуктами кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее — 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.
Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. 'Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование». Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20—25 °С и относительной влажности воздуха 75 %.Каждую партию хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.
При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно.