Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей

Химический  состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей. 

Все плоды  и овощи содержат большое количество воды (около 75% - 85%). Исключение составляют орехоплодные, которые содержат в  среднем лишь 10% - 15% воды. Влага в  плодах и овощах находится как  в свободном, так и в связанном  состоянии.

Пектиновые  вещества и клетчатка по свойствам  относятся к балластным веществам. 

Помимо  углеводов в химический состав плодов и овощей входят многоатомные спирты (сорбит и манит), обладающий сладким  вкусом. Они содержатся в больших  количествах рябины, сливе, в меньшей  степени - в яблоках.

В сосав плодов и овощей также входят азотистые вещества – белки, аминокислоты, ферменты, нуклеиновые кислоты, азотосодержащие гликозиды. Наибольшее количество белков приходится на маслины (7%), бобовые (5%), картофель (2-3%), орехоплодные. Большинство же плодов и овощей содержит менее 1% белков. 

Плоды и  овощи являются основными поставщиками ферментов.