Химические свойства жирных кислот: реакции с участием углеводо¬родного радикала

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ   ФЕДЕРАЦИИ

Дальневосточный федеральный  университет  

 

Контрольная работа 
 

По  дисциплине: «Товароведение и экспертиза пищевых жиров» 

Вариант №7

Исполнитель      __________________________________

Студент   группы                                             (подпись,       дата)                                      

Проверил ________________________________________

Преподаватель                                                                  (подпись,       дата) 
 
 
 
 

                                                        Владивосток – 2011. 
 
 
 

     

1.   Химические свойства жирных кислот: реакции с участием углеводородного радикала.

 

     В составе жиров обнаружено до 170 жирных кислот. Все они являются карбоновыми  кислотами, они содержат карбоксильную  группу и в общем виде обозначаются формулой RCOOH, ГДЕ R-углеводородный радикал, а СООН – карбоксильная группа. Жирные кислоты, содержащиеся в глицеридах природных жиров, могут быть предельными (насыщенными) и непредельными (ненасыщенными), в которых есть двойные (этиленовые) связи.

     Предельные  жирные кислоты. Общая формула С_n Н_2n+1 СООН – Масляная, Валериановая, Капроновая, Лауриновая, Миристиновая, Пальмитиновая и т.д. Предельные кислоты химически не активны, они не способны к реакциям присоединения. Им свойственны только реакции замещения, обусловленные наличием карбоксильной группы (СООН).

     Непредельные  жирные кислоты. Они различаются числом и местом расположения двойных связей цепи. В природных жирах ненасыщенных кислот  больше, чем насыщенных. Наиболее распространены кислоты с одной, двумя и тремя двойными связями, содержащие в молекуле 18 атомов углерода: олеиновая, линолевая и линоленовая.

     Химические  свойства характеризуются высокой реакционной способностью, что обусловлено наличием в их молекулах двойных связей. Сопряженные двойные связи повышают химическую активность, особенно в отношении реакций окисления и полимеризации.

     Для ненасыщенных жирных кислот характерны реакции, имеющие значение в товароведении  пищевых жиров и используемые при производстве и оценке качества масложировой продукции: восстановления, присоединения, изомеризации и окисления.

     Реакция восстановления – двойные связи  насыщаются водородом в присутствии  катализатора при давлении и высокой  температуре, в результате этой реакции  ненасыщенные жирные кислоты переходят  в насыщенные:

     СН₃ СН₂ …СН=СН…СООН+Н₂ ---СН₃ СН₂ …СН₂ СН₂ …СООН

     Реакция присоединения галогенов – галогены (CI₂, Br₂, I₂) присоединяются по два атома к каждой двойной связи по схеме:

     CH₃…CH=CH…COOH+Br₂---CH₂…CHBr… - CHBr…COOH.

     Реакция изомеризации происходит от действия азотистой (НNО₂) или сернистой (H₂SO₃) кислоты. При этой реакции олеиновая кислота из цис-формы переходит в транс-форму. При переходе цис- в транс – форму меняется расположение  атомов углерода.

     Реакция окисления. В зависимости от условий  реакции образуются продукты окисления  с тем же количеством углеродных атомов или же окисленная кислота  распадается по месту двойной  связи на молекулы с меньшим числом атомов углерода. Чем больше двойных связей, тем выше скорость окисления.

     Окисление при действии окислителей приводит к превращению ненасыщенных кислот в насыщенные с тем же или меньшим  числом углеродных атомов.

     Окисление кислородом воздуха происходит с образованием таких продуктов окисления, как пероксиды, гидропероксиды, альдегиды, кетоны, оксикислоты и продукты их полимеризации, накопление которых влечет за собой снижение пищевой ценности и вкусовых достоинств жиров.  

     

2.   Майонез. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства.

         Майонез представляет собой сметанообразную, мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей. Используют масло (подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое), яичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, горчичный порошок, уксусную кислоту и другие добавки. Сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, уксус придает определенную кислотность (рН 4,6) и препятствует образованию микроорганизмов. Соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а сода смягчает вкус лучше растворяет белки сухого молока и яичного порошка.

     Пищевая ценность майонеза обусловлена значительным содержанием растительного масла (до 67%) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества.

     Энергетическая  ценность зависит от содержания в  нем растительного масла и  составляет в среднем 300-6258 ккал.

     В зависимости от калорийности их подразделяют на высоко-, средне-, и низкокалорийные, содержание жира в которых составляет (%): более 55; 40-55; менее 40.

     В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на:

     - столовые – «Провансаль», «Молочный», «Любительский»;

     - с пряностями – с укропом, тмином, перцем, экстрактоми петрушки, сельдерея, с корицей и другие;

     - с вкусовыми   и желирующими добавками – «Московский» (с красным горьким перцем), «Праздничный» (с перцем, чесноком, кинзой, орехами) и сладкие -  «Медовый», «Апельсиновый», «Яблочный»). В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам;

     - диетические – готовят с использованием лимонной кислоты вместо уксусной («Карпаты» и «Диабетический»), сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

     По  консистенции майонезы подразделяют на сметанообразные («Провансаль», «С пряностями», «Диетические»), пастообразные («Острый», «Любительский») и порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой.

     Качество оценивают в соответствии с требованиями, приведенными в технических описаниях для конкретного майонеза, и ГОСТом.

     Органолептически  определяют консистенцию, вкус, запах  и цвет. Вкус и запах - чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, сметанообразная, с единичными пузырьками воздуха.  Цвет – от светло-кремового до желто-кремового, либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе. Из физико-химических показателей ГОСТом нормируются: содержание жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии.

     Дефекты майонеза -  расслаивание эмульсии с выделением свободного жира, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый вкус окисленного жира, неоднородность окраски и консистенция, посторонние привкусы и запахи.

     Процессы производства. Майонез вырабатывают как периодическим, так и непрерывным способами.

     Периодический способ включает  следующие операции: приготовление майонезной пасты – подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии; гомогенизация -  получение высокодисперсной эмульсии и фасовка готового продукта. 

     Для приготовления майонезной пасты  в смеситель с пароводяной  рубашкой подают горячую воду, а  затем в определенном порядке  засыпают горчичный порошок (предварительно запаренный для устранения горького вкуса), сухое молоко, яичный порошок, сахар и соду. Нагревают до 85-90⁰ С, постоянно перемешивают. Затем при непрерывном перемешивании вводят растительное масло, затем подают уксусно-солевой раствор.

     Для тонкого эмульгирования используют гомогенизацию, в результате чего получается однородная сметанообразная консистенция.  Готовый майонез фасуют и укупоривают.

     Непрерывный способ. После просеивания и дозирования  сухие компоненты  поступают в  смеситель, подается определенное количество воды, тщательно перемешивается, затем добавляют растительное масло и уксус. Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор для удаления ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор для получения высокодисперсной эмульсии. Готовый майонез фасуют в стеклянную или полимерную тару.

       Фасуют майонез в стеклянные банки, полимерную тару, в тубы из алюминия (внутри покрыты пищевым лаком), массой нетто 50-1000 г. Для общественного питания и для промышленной переработки фасуют в тару  массой нетто 0,5- 10 кг или во фляги до 40кг. Хранят при относительной влажности воздуха не выше 75 % в течение следующих сроков (в днях): при температуре 3-7 °С - 30, при 14-18 °С- 10. 

     

3. В супермаркете, где  вы работаете товароведом, реализуется маргарин Солнечный, расфасованный  в пергамент. Он хранился 30 дней в холодильной камере при температуре 0 - 4°С. Для экспертизы представлен средний образец от этой партии. Поверхность среза матовая, кислотность - 2,5°К. Сделайте заключение о качестве маргарина и установите

предельный  срок реализации. 

Экспертиза  качества маргарина «Солнечный»

1. Органолептические показатели качества маргарина

 
 
     

2. Физико-химические показатели качества маргарина

 
 
     

3. Хранение  и сроки хранения

 
 

     Заключение: На основании всех выше указанных исследований маргарин «Солнечный» соответствует ГОСТ 240-85. Предельный срок реализации при t хранения от 0-4⁰ С - 5 суток. 
 
 
 
 
 

     95Список использованных источников: 

     

1. Гамов В.К., Ленцова Л.В., Каленик Т.К. Экспертиза пищевых жиров: Учеб. пособие. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2001. – 224 с.
2. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарин. Общие технические условия. – 2003 – 12 – 29. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 15 с.
3. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М.С. Касторных, В.А. Кузмина, Ю.С. Пучкова. –  3-е изд., доп. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2009. – 328 с.
4. Корнева Е.П., Калманович С.А., Мартовщук Е.В. и др. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки / Под ред. В.М. Позняковского. – Нвовосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 272 с.
5. Чижикова О.Г., Ленцова Л.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров: Учеб. пособие в схемах. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2002. – 136 с.