Харчові добавки

Моно-, диацилгліцерини (моно-, дигліцериди) та їх похідні

Отримують гідролізом ацилгліцеринів або етерифікацією гліцерину  високомолекулярними жирними кислотами.

Застосування моно- і дигліцеринів в хлібопеченні покращує якість хліба, уповільнює процес черствіння, в макаронній промисловості дозволяє механізувати процес, підвищує якість, знижує клейкість макаронних виробів, в маргарині підвищує пластичні властивості.

Знайшли застосування і похідні  моногліцеридів, етерифіковані карбоновими кислотами. Такі харчові добавки використовують у хлібопеченні, кондитерській та цукровій промисловості, при виробництві морозива. Їх застосування у шоколадному виробництві дозволяє економити масло-какао, в маргариновій отримувати низькожирні маргарини з вмістом жирової фази 40-50%.

Ефіри полігліцерину

Сполуки, що являють собою  складні ефіри жирних кислот з  полігліцерином. Крім того, ці продукти містять вільні полігліцерини, деяку кількість моно-, ди-, тригліцеридів. Застосовують в хлібопекарській, кондитерській і маргариновій галузях промисловості.

Ефіри сахарози

За складом являють  собою складні ефіри природних  кислот з сахарозою. Спектр застосування цих сполук дуже широкий – кондитерські вироби, хлібопечення, виробництво  морозива.

Ефіри сорбіту

Це сполуки, що представляють  собою складні ефіри шестиатомного  спирту сорбіту та природних кислот. Вони знайшли застосування майже у всіх галузях харчової промисловості.

Похідні молочної кислоти з вищими жирними кислотами

До них відноситься  стероілмолочна кислота і її солі (натрійстелат і кальційстелат).

Фосфоліпіди

Фосфоліпіди як природного, так і синтетичного походження застосовують в хлібопекарній, кондитерській, маргариновій промисловості.

Підсолоджуючі харчові добавки 

У харчовій промисловості, кулінарії, при приготуванні їжі в домашніх умовах з давніх часів широко застосовуються харчові добавки, що володіють солодким смаком – підсолоджуючі речовини. Першими з них були мед, соки і плоди рослин. Основна солодка речовина, що використовується нами – сахароза.

Останнім часом з урахуванням  вимог науки про харчування, розширення виробництва низькокалорійних продуктів, а також продуктів для людей, які страждають рядом захворювань, в першу чергу хворих діабетом, розширюється випуск замінників сахарози як природного походження, так і синтетичних. У харчовій промисловості зростає використання підсолоджувальних продуктів з крохмалю: патоки, глюкозо-фруктозних сиропів, глюкози.

Мед

Продукт переробки квіткового нектару медоносних квітів бджолами. Має приємний смак та запах. Склад, колір і аромат меду багато в чому визначаються рослинами, з яких було отримано нектар бджолами. Містить 75% моно- і дисахаридів, в тому числі 40 % фруктози, 35 % глюкози і 2 % сахарози, крохмалю – 5,5 %. Із вітамінів (мг на 100 г): С – 2; В₆ – 0,10; фолацин – 15,0 (мкг), в незначній кількості – В₂, В₁. Із мікроелементів (мкг %): залізо – 800; йод – 2,0; фтор – 100, решта в незначній кількості. Органічних кислот – 1,2 %.

Мед використовують у харчуванні і як ліки, а також у кондитерській  і хлібопекарській промисловості, при виготовленні напоїв.

Солодовий екстракт

Водна витяжка з ячмінного  солоду - являє собою суміш з  моно- і олігосахаридів (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза), білків, мінеральних речовин, ферментів. Вміст сахарози досягає 5 %. Використовують у кондитерській промисловості, при приготуванні продуктів для дитячого харчування.

Лактоза

Молочний цукор - використовують у дитячому харчуванні та для виробництва  спеціальних кондитерських виробів.

Багатоатомні  спирти (поліоли)

Серед них широке застосування в якості підсолоджувачів знайшли сорбіт і ксиліт. Їх іноді називають цукровими спиртами. Солодкість ксиліту і сорбіту в порівнянні з сахарозою складає 0,85 і 0,6 відповідно. Вони практично повністю засвоюються організмом. Ксиліт, крім того, позитивно впливає на стан зубів, збільшує виділення шлункового соку і жовчі.

Сахарин

Біла кристалічна речовина з температурою плавлення 228-229 °С, солодша від сахарози в 300-550 разів і зазвичай вживається у вигляді натрієвої солі, солодкість якої у 500 разів більша від сахарози. Тому її дозування має бути дуже низькою. Сахарин швидко проходить через травний тракт і 98 % його виходить з сечею.

Цикломати

Сполуки з приємним солодким смаком, без присмаку гіркоти, стабільні  при варінні, випічці, добре розчиняються у воді. Солодкість в 30 разів вища, ніж у сахарози. У ряді країн застосовуються в кондитерській промисловості та при виробництві напоїв.

Аспартам

Останнім часом в якості підсолоджувача використовується також депептид (сполука, молекула якої складається з двох залишків амінокислот) ас партам. До складу аспартаму входять залишки аспарагінової та фенілаланінової амінокислот. У процесі отримання харчових продуктів, у присутності вологи і при підвищеній температурі, аспартам частково перетворюється на дикетопіперазин. Він пройшов ретельну перевірку на токсичність і канцерогенність і є нешкідливим. Аспартам не чинить побічної дії на травний тракт, серцево-судинну і центральну нервову систему. Він зручний для підсолоджування харчових продуктів (наприклад, кремів, морозива), які не вимагають теплової обробки, а також продуктів лікувального призначення. У продуктах, які піддаються тепловій обробці, тривалому зберіганню, його застосування є недоцільним через зниження ступеня солодкості готового продукту.

Завершуючи розгляд підсолоджувальних речовин, хотілося б відзначити, що застосування багатьох замінників сахарози вимагає додаткового використання наповнювачів, консервуючих речовин.

Харчові добавки: консерванти 

Коротко зупинимося тільки на хімічних консервантах, додаючи  які вдається уповільнити або  запобігти розвитку мікрофлори: бактерій, цвілі, дріжджів та інших мікроорганізмів, а отже, продовжити термін зберігання продуктів харчування. Ці сполуки повинні бути нешкідливі, не змінювати органолептичних властивостей харчових продуктів. Їх ефективність, способи застосування залежать від їх хімічної природи, концентрації, іноді від рН середовища. У ряді випадків доцільно використовувати суміш кількох консервантів, проте при цьому необхідно враховувати особливості харчових продуктів, в які вони вносяться. Немає універсальних консервантів, які були б придатні для всіх харчових продуктів.

Діоксид сірки SO₂

Одним з найбільш поширених  консервантів є діоксид сірки SO₂ (сірчистий газ). Застосовуються і солі сірчистої кислоти (Na₂S0₃, NaHS0₃). Сірчистий газ добре розчиняється у воді (сірчиста кислота) і має антимікробну дію. Сірчистий газ, солі сірчистої кислоти (сульфіти) пригнічують ріст цвілевих грибів, дріжджів, деяких бактерій. Використовують для збереження соків, плодоовочевих пюре, повидла і т. д. Сульфіти - інгібітори дегідрогеназ, застосовують як вибілювальні матеріали, оберігають очищену картоплю, розрізані плоди та овочі від потемніння. Сірчистий газ руйнує вітаміни B₁ (тіамін) і біотин, тому його застосування для стабілізації продуктів небажане.

Сорбінова кислота

Сорбінова кислота та її калієві, натрієві та кальцієві солі застосовуються в якості консервантів при виробництві фруктових, овочевих, рибних і м'ясних виробів, маргарину. Сорбінова кислота використовується для обробки матеріалу, в який упаковують харчові продукти.

Бензойна кислота  та її солі (бензоати)

Вона входить до складу багатьох плодів і є поширеним природним консервантом. Бензойна кислота застосовується при виготовленні плодово-ягідних виробів, бензоат натрію - при виробництві рибних консервів, маргарину, напоїв.

Формальдегід  і уротропін

Застосовуються для консервування  обмеженого числа продуктів.

Органічні кислоти  та їх солі

Мурашина HCOOH; пропіонова СН3-СН2-СООН; лимонна кислота. Солі мурашиної  кислоти застосовуються як смакові  речовини (солезамінники). Пропіонова кислота використовується в кондитерській  та хлібобулочній промисловості. Лимонна  кислота в маргариновій продукції. 

 

Харчові добавки: антиокислювачі 

Харчові добавки, які уповільнюють окислення ненасичених жирних кислот, що входять до складу ліпідів, називаються антиокислювачами. Зазвичай їх використовують в жирових і жировмісних продуктах. З природних антиокислювачів необхідно відзначити токофероли – вони присутні в ряді рослинних масел. З синтетичних – бутилоксианізол (БОА) і бутилокситолуол (БОТ) – застосовуються в жирових продуктах, в першу чергу в топлених, кулінарних і кондитерських жирах. 

 

Харчові добавки: ароматизатори

Ароматизатори – харчові  добавки, що підсилюють смак і аромат і вносяться в харчові продукти з метою поліпшення їх органолептичних властивостей. Їх умовно можна розділити на природні і харчові добавки, що імітують природні. Перші виділяють з фруктів, овочів і рослин у вигляді соків, есенцій або концентратів, другі одержують синтетичним і нетрадиційним шляхом. Способи отримання сполук останньої групи можуть бути найрізноманітнішими. У нашій країні не дозволяється застосування синтетичних продуктів, які підсилюють аромат, властивий даному натуральному продукту, і введення їх у продукти дитячого харчування. Хімічна природа ароматизаторів може бути різною. Вони можуть включати велику кількість компонентів. Серед них ефірні масла, альдегіди, спирти та складні ефіри і т. д. З смакових речовин, що підсилюють аромат і смак, зупинимося на L-глутаміновій кислоти та її солі – глутаматі натрію, що застосовуються при виробництві концентратів, перших і других страв.

 

 

 

 

 

                                              Список  літератури:

1. http://www.npblog.com.ua/index.php/produkti-harchuvannya/harchovi-dobavki.html
2. Булгаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. —СПб: Ит, 1996. —240 с.
3. Європейські вимоги до харчових добавок: Довідник. —Львів: Ленорам, 1997. —126 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Зміст

1.Харчові добавки, які покращують зовнішній вигляд продуктів

2.Їх класифікація

3.Список літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Міністерство  освіти науки молоді та спорту України

Миколаївський державний коледж економіки та харчових технологій

 

 

 

 

 

 

 

 

Залікова  робота

З дисципліни екології на тему:’ Харчові добавки  та їх класифікація’

 

 

 

 

Виконала  студент 3 курсу

Заочного  відділення

Спеціальності’Виробництво

харчових  продуктів’

Т-378

Марценюк  Валерія

 

Миколаїв 2012